四.影響酵母生長性的因素有哪些?

答:

    1.面團(tuán)溫度:適宜溫度在27—32℃,最適合溫度:27—29℃.溫度太低,酵母活性不旺盛,甚至活性停止,面團(tuán)不能正常發(fā)酵:溫度太高,本酵母活性過快,面團(tuán)發(fā)酵速度過快,面團(tuán)提前充成發(fā)酵,造成發(fā)酵同時,酵母衰老也過快,易產(chǎn)生雜菌.

    2.面團(tuán)酸堿度(PH值):酵母適宜在酸性條件下生長,最適H值為5

,6之間,不適宜在堿性條件下PH <4或PH>8,酵母活性均大大降低.

3.耐糖性:酵母活性分為適應(yīng)低糖環(huán)境(面包配方中加糖量低于7%的耐低糖酵母,適應(yīng)高糖環(huán)境,包配方中加糖最高達(dá)25%)的耐高糖酵母.

4.耐鹽性:鹽用量>1%,即對酵母活性有抑制作用,一般不能超過3%.

5.水分:面團(tuán)加水量多,有利于提高酵母活性,面團(tuán)發(fā)酵速度快.

6.營養(yǎng)物質(zhì):最重要的是補(bǔ)充氨源,常添加的營養(yǎng)物質(zhì)是氯化銨,硫酸銨等.

五.蛋糕油的主要成分,作用,優(yōu)點各是什么?

答:

1.主要成分:是多種復(fù)合的乳化劑

2.主要作用:是蛋糕起泡劑

3.主要優(yōu)點:縮短打蛋時間,提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性,改善蛋糕質(zhì)量,增大蛋糕體積,延長蛋糕保質(zhì)期,提高出晶率

六.植脂奶油的主要成分,作用,優(yōu)點什么?

答:

    1.主要成分:植物脂肪為主,輔助成分有乳化劑,增稠劑,天然色素,糖漿,晶等

2.主要作用:作為裱花蛋糕表面裝飾料

3.優(yōu)點1)不含動物脂肪,不含膽固醇,發(fā)熱量低,營養(yǎng)保健價值高

            (2)起泡快,泡沫穩(wěn)定性強(qiáng),口感好

            (3)口感不膩,清新爽口

七.面包添加劑的主要成分及作用是什么?

答:

    1.增筋劑:主要作用是增加面團(tuán)筋力,常用的物質(zhì)有Vc,ADA,谷朊粉(活性面筋)

2.乳化劑:主要作用面包保鮮劑,兼有增筋改良作用.常用的有SSL,CSL單甘脂等

3.酶制劑:主要作用是促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵,兼有增筋,增白作用,常用的有真菌,淀粉酶,葡萄糖氧化酶,脂肪氧合酶等.

4.增白劑:主要作用是提高面粉口度,常用的是過氧化苯甲酰(即BPO)

八.香料香精在食品中的作用

答:

   1.某些食品由于香氣不足,需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助其香氣.

   2.穩(wěn)定作用:天然產(chǎn)品的香氣,往往因受地理,季節(jié),氣候,土壤,栽培,采收和加工等的影響穩(wěn)定,而香精的香氣基本上每批穩(wěn)定,加香后,可以對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用.

   3.補(bǔ)充作用:某些產(chǎn)品在加工過程中損失其原有的大部分香氣,需要選用與其香氣特征相對應(yīng)的香精水進(jìn)行加香,使香氣得到補(bǔ)足.

   4.賦香作用:某些食品本身沒有什么香味,通常選用具有明顯香型的香精,使成品具有一定類型的香味,和香氣.

   5.矯味作用:某些食品具有令人難以接受的氣味,通過選用合適的香精矯正其氣味,使人樂于接受.

   6.替代作用:直接使用天然產(chǎn)品由困難時(原料供應(yīng)不足,價格成本過高,加工工藝?yán)щy等,使用相應(yīng)的香精來代替或部分代替.

九.香精香料在糕點餅干中的正確科學(xué)使用

   1.選擇合適的添加時機(jī),香糖,香料都有一定的揮發(fā)性,應(yīng)盡可能地避免高溫,盡量采用后加香方法 .

   2.按科學(xué)合理的順序添加,一般香精香料在堿性食品中不穩(wěn)定,防止與堿性物質(zhì)失去反應(yīng)而損失破壞食品的色香味.

   3.掌握合適的添加量

   4.香精香料的合理搭配.混合搭配的原則是:香氣類型接近的較易搭配.

(1)  水果類香精的合理搭配,混合搭配的原則是:香氣類型接近的較易搭配.

(2)  水果類香精可以互相搭配

(3)  奶類可以互相搭配

   5.選用香精香料時要盡可能地與所要添加食品的主要原料的香氣,顏色,口味,口感,齒感保持一致,相互協(xié)調(diào),形成全方位的”立體口感”,

避免出現(xiàn)異味.

   6.添加量要適當(dāng),香味不宜太濃,太重,以免適得其反,食后令人反感,影響人的食欲.

   7.選用每一種具體香精香型時,還要注意符合所要添加食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對色香味的規(guī)定.

   8.根據(jù)不同產(chǎn)品選擇相對應(yīng)的香精香型.

十.糕點,餅干應(yīng)選用什么類型的香精

   1.糕點餅干應(yīng)選:水油香精,油質(zhì)香精,粉末香精.

   2.果凍應(yīng)選:水質(zhì)香精,水油香精,油質(zhì)香精,粉末香精,調(diào)味類香精.

十一.食用色素分類,特點及正確應(yīng)用

答:

人工合成色素色彩鮮艷,色澤穩(wěn)定,使用方便.但人工合成色素大部分屬于煤焦油燃料,無營養(yǎng)價值或多或少帶有一定的毒性,對人體有害,使用時要嚴(yán)格控制用量.

我國允許使用的人工合成色素有筧萊紅,胭脂紅,檸檬黃,日落黃和腚藍(lán),規(guī)定的人工合成色素使用的紅,胭脂紅<0.05克/千克,檸檬黃,日落黃和腚藍(lán)<0.01克/千克.

第二部分:面包基本知識

一.面包有哪些種類?

答:

有上食(甜面包),快餐面包,水果蔬菜面包,油炸面包,起酥起層面包,營養(yǎng)保健面包等.

二.面包有哪些加工工藝方法?

答:

有一次發(fā)酵法,二次發(fā)酏法,三次發(fā)酵法,快速發(fā)酵法,液體發(fā)酵法,低溫發(fā)酵法,過夜面團(tuán)法,冷凍面團(tuán)法等.

三.寫出一次發(fā)酵的工藝流程

答:

   配料---面團(tuán)攪拌,面團(tuán)發(fā)酵---面團(tuán)分快---面塊揉圓,中間醒發(fā)---面團(tuán)切片---或型---(  )---( )---烤,刷油,冷卻---切片---包裝---成品

四.面包配方有幾種表示方法?并分別寫出一個面包配方?

答:

  1. 烘烤百分比配方:面粉100%,酵母2%,水55%,鹽1%,糖15%,蛋6%,奶粉4,面包添加劑1%.

  2.實際百分比配方:面粉55%,酵母1%,水30%,鹽0.5%糖8%,蛋3%,奶粉2%,面包添加劑0.5%

五.面團(tuán)攪拌的工藝要求有哪些?

答:

   1.加料程序:

第一步:加入水,糖,蛋,面包添加劑攪攔均勻

第二步:加入面粉,奶粉,酵母攪拌至面團(tuán)初步形成

第三步:加入油脂攪拌到面筋基本形成

第四步:最后加入鹽(即后加鹽法),攪拌到面筋充分?jǐn)U展

   2.面團(tuán)溫度及控制方法:

(1)  一次發(fā)酵法面團(tuán):27—29℃

(2)  二次發(fā)酵法種子面團(tuán):24—25℃,主面團(tuán)27—29℃

(3)  面團(tuán)溫度調(diào)控方法:具有適宜的面團(tuán)溫度才能保證酵母的正常發(fā)酵

A.  用不同水溫來控制面團(tuán)溫度

B.   用冰水來控制面團(tuán)溫度

C.  車間安裝空調(diào)保持恒溫

D.  冬季可提前用熱水加熱攪拌缸,夏季可用冰水來降溫攪拌缸.

E.   將攪拌后過熱的面團(tuán)放入冷柜中降溫.

F.   適當(dāng)減少或增加面團(tuán)攪拌時間,減少或增加摩擦熱量,提高或降低血團(tuán)溫度

G.  夏季攪拌過程中可適當(dāng)提前加入油脂和鹽,減少攪拌時間,防止面團(tuán)溫度過高

H.  攪拌時間控制:使用變速攪拌機(jī),一般需10—12min.要以面筋充分形成和擴(kuò)展為標(biāo)志.

六.影響面團(tuán)攪拌的因素有哪些?

答:

   1.小麥粉筋力大小

   2.攪拌機(jī)是否變速

   3.面團(tuán)加水量多少

   4.水質(zhì)軟硬

   5.面團(tuán)溫度高低

   6.面團(tuán)酸堿度高低

   7.輔助原料鹽,糖,乳粉,油脂,面團(tuán)改良劑,乳化劑.

七.面團(tuán)發(fā)酵的工藝要求有哪些?

答:

   1.發(fā)酵室工藝參數(shù):溫度28—30℃,相對溫度70%---75%,發(fā)酵時間根據(jù)不同發(fā)酵方法而定

   2.如何判斷發(fā)酵是否完成:

(1)  面團(tuán)回落法

(2)  手角面團(tuán)法

(3)  手拉面團(tuán)成絲法

(4)  鼻聞面團(tuán)法

(5)  測布置溫度法

(6)  測面團(tuán)PH值法

八,影響面團(tuán)速度的因素有哪些?

答:

    1.酵母用量

2.面團(tuán)溫度

3.面團(tuán)PH值

4.鹽,糖,酵母營養(yǎng)劑用量

5.面粉筋力

6.面團(tuán)加水量

九.中間醒發(fā)的作用和工藝有哪些?

答:

   1.作用:使搓圓后緊張彈性大的面團(tuán)松馳緩和下來,降低彈韌性,以利后道工序加工,使酵母韌性調(diào)整面團(tuán)的組織狀態(tài).

   2.要求:中間醒發(fā)室溫度27---29℃,相對濕溫70%—75%,中間酵發(fā)時間 是18min

十.面團(tuán)壓片的作用是什么:

答:

   排出中間醒發(fā)后面團(tuán)中不均勻的大氣泡,使面團(tuán)內(nèi)氣體均勻分布,得到組織均勻的面包產(chǎn)品.

十一.分析醒發(fā)工藝對面包品質(zhì)的影響有哪些

答:

   1.醒發(fā)室溫度:一般38—12℃為益,溫度過高,面包坯易上皮,面包成品皮粗糙,醒發(fā)速度過快,可提前完成醒發(fā),造成面包成本體積小.溫度過低,醒發(fā)慢,時間長,同樣面包體積小,內(nèi)部組織緊密,不疏松

   2.醒發(fā)室相對溫度:一般為85%--90%,濕度過低,面包坯表面干皮,造成面包體積小,著色不良,濕度過高,面包坯表面有水滴,易”跑氣”塌陷,面包成品表面有氣泡和白色斑點,著色不良,面包中間凹陷.

   3.醒發(fā)時間:根據(jù)不同工藝方法而定,一次發(fā)酵法,醒發(fā)時間較長;二次發(fā)酵法,醒發(fā)時間較短

   4.正在醒發(fā)的面團(tuán)遇到突然停電怎么辦?

(1)  立即啟動備用電源

(2)  立即將面團(tuán)收集到一起作為下批面包的種子面團(tuán)

十二.面包烘烤工序的工藝要求有哪些?

答:

   1.面包烘烤規(guī)程:采用三段溫區(qū)控制,即初溫區(qū)(180—185℃),中溫區(qū)(200—210℃),高溫(220—230℃)

   2.上下火控制:以利于面包膨脹,定型和著色.

   3.烘烤時間控制:根據(jù)面包品種,大小,形狀,爐溫,模具烤盤,爐內(nèi)溫度等因素靈活掌握.

   4.烤爐的選擇:根據(jù)生產(chǎn)量:能分別控制上下火;具有加溫控制裝置,節(jié)能降耗.現(xiàn)在流行的是燃?xì)?/font>(天然氣,煤氣)烤爐.

十三.面包出爐后內(nèi)部應(yīng)冷卻到多少溫度才能包裝?

答:應(yīng)冷卻到32—38℃.

十四.面包保鮮方法有哪些?

答:

   1.使用面包保鮮劑:乳化劑,酶制劑等,防止淀粉再結(jié)晶老化.

   2.采用包裝:防止面包水分散失過快.

   3.盡可能采用一次發(fā)酵和二次發(fā)酵法.不采用快速發(fā)酵法,使面團(tuán)”發(fā)誘”

   4.盡可能增加面團(tuán)吸水量,使面團(tuán)稍軟些.

   5.采用變速,高速攪拌機(jī),將面團(tuán)”拌誘”,使面筋充分形成和擴(kuò)展

   6.面包坯在醒發(fā)時要充分”醒透”

   7.面包在烘烤時要充分”烤透”

   8.面包在冷卻時要充分”涼透”

   9.配方內(nèi)盡可能高筋面粉:并適量使用膨化的玉米粉,大米粉,變性淀粉,大豆粉等,適當(dāng)量高糖,乳粉,雞蛋,油脂的用量,以上原輔料均具有良好的延緩面包老化,提高保鮮期的作用.

十五.面包腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及原理是什么?如何防止面包腐敗變質(zhì)?

答:

   1. 腐敗現(xiàn)象1)面包心發(fā)粘,由細(xì)菌引起.

                        (2)面包表面長毒:由毒菌引起.

   2.防腐方法: (1)檢查原輔料.

(2)定期對廠房工具進(jìn)行消毒.

(3)烤熟的面包中心溫度應(yīng)達(dá)到85℃以下,冷卻到38℃以下再包裝,

(4)包裝,在低溫下保管

(5)使用防霉劑.

第三部分:中點基本知識

一.中點有哪些幫派?

答:

   京式糕點,廠式糕點,蘇式糕點,揚式糕點,潮式糕點,寧紹武糕點,閩式糕點,高橋式糕點,川式糕點,滇式糕點,泰式糕點,臺式糕點等.

二.中點分為幾大類別產(chǎn)品?

答:

   烘烤制品,油炸制品,蒸煮制品,熟粉制品,其它制品五大類.

三.設(shè)計中點產(chǎn)品配方時應(yīng)考慮哪些因素?

答:

1.    科學(xué)性

2.    大眾性

3.    地區(qū)性

4.    特殊性

5.    季節(jié)性

6.    風(fēng)味特色

7.    營養(yǎng)保健

8.    原料來源

四.設(shè)計中點配方時要做到哪些平衡性?

答:

1.    干,溫原料之間的平衡

2.    韌性,柔性原料之間的平衡

3.    柔性原料之間的平衡

五.分別指出哪些是韌性原料?哪些是柔性原料?

答:

1.    韌性原料:面粉,奶粉,鹽,雞蛋等

2.    柔性原料:油脂,糖,糖漿,蛋黃等

六.中點配方有哪些表示方法?

答:

1.    烘焙百分比

2.    實際百分比.

七.中點有幾大類面包團(tuán)?每類面團(tuán)屬于什么性質(zhì)?分別制作哪類中點產(chǎn)品?

答:

   1.水油面團(tuán):具有一定筋性,良好的延伸性,主要作為酥皮糕點的外皮包油酥,也可單獨用于包餡產(chǎn)品.

  2.油酥面團(tuán):屬于塑性面團(tuán),無筋性,不能單獨使用,只作為酥皮的內(nèi)夾酥.

3.    酥性面團(tuán):屬于塑性面團(tuán),基本上無筋性,主要用于重油酥類產(chǎn)品.

4.    筋性面團(tuán):包括以下兩種面團(tuán)

(1)  強(qiáng)筋性面團(tuán)(即水調(diào)面團(tuán)):具有較強(qiáng)筋性和韌性,主要用于油炸類中點.

(2)  強(qiáng)筋性面團(tuán)(即松酥面團(tuán),亦稱混糖面團(tuán)):面團(tuán)筋性和韌性比筋性面團(tuán)稍弱,主要用于油炸類和包餡類中點.

   5.糖漿面團(tuán):即有一定筋性,又有良好的可塑性,主要用于漿皮包餡中點,如中式月餅.

6.發(fā)酵面團(tuán):屬于筋性面團(tuán),主要用于油炸類,蒸制類,松酥類中點.

7.米粉面團(tuán):包括水磨面團(tuán),冷調(diào)面團(tuán),熱調(diào)面團(tuán),打芡面團(tuán).主要用于油炸類,各種團(tuán)類中點.

八.影響面團(tuán)質(zhì)量的因素有哪些?

答:

1.    原輔料的影響

(1)  糖,油:它們能限制面筋形成,用量越多,面團(tuán)筋性越小,可塑性越強(qiáng),起到面團(tuán)降筋作用.

(2)  淀粉:使用適量淀粉可稀釋面團(tuán)中的面筋濃度,降低面團(tuán)筋性,增加可塑性.

(3)  雞蛋,奶粉:可增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度,提高面團(tuán)彈性和韌性.

   2.攪拌工藝的影響

(1)  加料次序:首先將水,糖充分融化,加入油脂后充分乳化均勻,中間加入香精香料,最后將泡打粉拌入面粉中再加入攪拌成均質(zhì)面團(tuán).

(2)  攪拌時間,酥性面團(tuán),油酥面團(tuán)因油脂用量多,要快速攪拌,攪拌時間要   ,形成均質(zhì)面團(tuán)即”面筋”,其它類面團(tuán)攪拌時間要長些,以形成適應(yīng)面筋,產(chǎn)生一定的韌性和延伸性.

3.面團(tuán)靜置的影響.

(1)  酥性面團(tuán)不需要靜置,應(yīng)立即進(jìn)行成形操作,否則,夏季會”走油”上筋.

(2)  筋性面團(tuán), 發(fā)酵面團(tuán),糖漿面團(tuán),水油面團(tuán)均需置,松弛一段時間,以降低面團(tuán)彈,韌性和可塑性,改善加工性能.

   4.水溫的影響:

(1)  常溫水:有利于面粉吸水,能充分形成面筋,增強(qiáng)面團(tuán)韌性.

(2)  較高溫度水(>70℃):淀粉吸水糊化,面筋變性凝固,能縮短攪拌時間,面團(tuán)形成快,彈韌性下降,可塑性增強(qiáng),調(diào)制酥性面團(tuán)時應(yīng)使用較高溫度的水

(3)  較低溫度水(20℃左右):面粉吸水慢,攪拌時間長,面團(tuán)形成慢,面團(tuán)彈性增強(qiáng),調(diào)制筋時應(yīng)使用較低溫度的水.

5.    加水量的影響

加水量要根據(jù)不同產(chǎn)品的配方和品質(zhì)要求來定.

(1)  發(fā)酵面團(tuán),水油面團(tuán),筋性面團(tuán):因其要求有一定的彈韌性,故加水量較高

(2)  酥性面團(tuán),糖漿面團(tuán),弱筋性面團(tuán):因其不需要有彈韌性或稍有彈韌性,故加水量較少.

(3)  配方中糖漿,雞蛋,油用量較高時,加水量就要降低.反之,加水量就要提高.

九.制作酥類糕點要注意哪些問題?

答:

    1.酥類糕點一般不使用各種糖漿,因糖漿吸濕性強(qiáng),保水性好,造成產(chǎn)品不酥.

    2.嚴(yán)格按加料次序進(jìn)行攪拌,各種原料要充分乳化均勻,防止”走油上筋”

    3.攪拌時間要短,速度要快,要一次攪拌,拌勻即可,防止面團(tuán)上筋.

    4.應(yīng)用較低溫度水(18—30℃左右),溫度過高,面團(tuán)容易上筋,還易走油上筋

    5.不需要靜音醒面,面團(tuán)調(diào)好后立即成型,做到隨調(diào)隨用,如放置時間過長,面團(tuán)失去酥性口感等缺點.

   6.調(diào)制酥性面團(tuán)時嚴(yán)禁后加水,否則極易上筋,嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量.

十.調(diào)制油酥時要注意哪些問題?

答:

   1.僅使用面粉和油脂兩種原料,千萬不要加水

2.    最好使用固態(tài)油脂,油脂是分散性,潤滑性,起酥性要比植物油更好.

3.    嚴(yán)禁使用擦酥,防止油酥發(fā)散,要擦勻擦透

4.    使用固態(tài)油脂時擦酥時間要長些,使用植物油時擦勻即可

5.    調(diào)制油酥時千萬不要加水

十一.調(diào)制水油面團(tuán)時要注意哪些問題?

答:

   1.面團(tuán)的用油量:一般為面粉的15%--20%,使用高筋面粉時多用油;使用低筋面粉時少用油.

   2.加水量:一般為面粉的40%--50%.加水過多,面團(tuán)又柘又軟,無法成型,加水過少,面團(tuán)缺少彈性,延伸性差.

   3.加水方法:調(diào)制較強(qiáng)延伸性水油面團(tuán)時,最好分次加水,調(diào)制弱延伸性面團(tuán)時,最好一次加水.

4.水的溫度:調(diào)制較強(qiáng)延伸性水油面團(tuán)時,夏季水溫18—20℃,春秋節(jié)為30—40℃,冬夏季為40—50℃調(diào)制弱延伸性面團(tuán)時,春夏秋季水溫為60—70℃,冬季為80—90℃

十二.調(diào)制糖漿面團(tuán)時要注意哪些問題?

答:

   1.糖漿必須提前制好,糖漿的濃度及關(guān)重要,一般為80%--82%

   2.使用時必須是涼漿,不能使用熱糖漿.

   3.糠漿和油必須充分?jǐn)嚢?/font>,乳化均勻:如乳化不均勻,面團(tuán)易走油,上筋,產(chǎn)品質(zhì)量會嚴(yán)重下降

   4.面粉要分次加入,不要一次加入.

   5.面團(tuán)的軟硬度要通過增減糖漿來調(diào)節(jié),不可使用水來調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度.

   6.糖漿面團(tuán)既要有一定的韌性,又要有良好的可塑性:故面團(tuán)既要攪勻攔透,又不能形成過多面筋,好攪拌時間.

   7.糖漿面團(tuán)調(diào)制結(jié)束后,一般都較粘,無法立即操作,需要靜置一段時間,以降低粘度,改善加工性能,但靜置時間要嚴(yán)格控制,如靜置時間太長,面團(tuán)將由軟變硬,韌性增強(qiáng),可塑性下降,嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量.

十三.蛋糕面糊有幾種攪拌方法,各適用于制作哪類蛋糕?

答:

   1.蛋糖調(diào)制法:主要用于制作海綿蛋糕和蛋白類蛋糕,蛋糕體積較大,內(nèi)部組織疏松,彈性小

   2.糖油調(diào)制法:主要用于制作一般含油類蛋糕,蛋糕體積較大,內(nèi)部組織松軟.

   3.粉油調(diào)制法:主要用于制作重油類蛋糕,蛋糕體積較小,內(nèi)部組織非常細(xì)密,柔軟

   4.糖水調(diào)制法:主要用于沒有精制白砂糖,而適用于顆粒較粗的砂糖的情況,乳化,充入氣體多,膨松劑用量少.

   5.一步調(diào)制法:配合使用蛋糕油,將所有原輔料一次進(jìn)行攪打.優(yōu)點是:縮短攪打時間,節(jié)省能量.

   6.兩步調(diào)制法:要經(jīng)粉油調(diào)制法和糠油調(diào)制法更簡便,但不適用于高筋面粉,極易形成面筋,影響蛋糕質(zhì)量.

十四.攪打蛋糕時的注意事項是什么?

答:

   1.蛋液溫度:

     (1)制作蛋白蛋糕時,攪打蛋白和糖時,蛋白液的溫度應(yīng)為17—22℃.面糊溫度為22—31℃

     (2)制作海綿蛋糕時,全蛋液的溫度應(yīng)為25℃左右,面糊溫度應(yīng)為25—28℃

在上述溫度下打蛋,起泡性最好,蛋糕體積最大

   2.蛋的質(zhì)量:蛋越新鮮,起泡生越好,一定要選擇鮮蛋.

   3.攪打速度:必須選擇具有低速,中速和高速功能的變速攪拌機(jī).

   4.攪打時間:不能一概而論.使用蛋糕油制作海綿蛋糕,一般不超過10min.采用其它制作方法,要根據(jù)方法特點來定.

   5.酸性物質(zhì):攪打蛋白時可以加一些酸性物質(zhì),如酒石酸,塔塔粉,檸檬酸等,能提高蛋白,蛋白起泡,并提高蛋白的白度.

   6.攪打方式:打蛋過程中要始終一個方向進(jìn)行攪打,不能改變方向再進(jìn)行攪打.否則,會破壞已形成的泡沫,泡沫消失.

   7.打蛋時不能碰到油,因為油是一種消泡劑

十五.如何制定海綿蛋糕配方?

答:

   1.蛋糖比例:糖是蛋白泡沫的穩(wěn)定劑.打蛋時不加糖或糖少,蛋白泡沫就不能持久,總的要求是蛋要比糖多些好,不能糖比蛋多.

   2.總水量比例,使用蛋糕油時,總水量在145%--155%之間比較合適:不使用蛋糕油時,總水量在135%--140%之間比較合適,總水量過多,蛋糕易塌陷;總水量過少,蛋糕組織太下

   3.蛋的比例:最大不宜超過160%,如超過160%,蛋糕中間水分過多常出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象,蛋糕體積和組織是最好.

   4.油的比例:可以使用少量油脂,改善蛋糕組織和口感,使用量在10%--20%之間

   5.蛋黃的比例:使用適量蛋黃,可以改善蛋糕組織,提高柔軟度,增強(qiáng)蛋香味,增大蛋黃的體積,蛋黃在10%--30%之間.

十六.選做發(fā)揮題(無標(biāo)準(zhǔn)答案)

1.    分析月餅凹底,塌陷,收腰,變形,花紋不清的原因是什么?

2.    分析蛋糕出爐后體積小,表面凸起,內(nèi)部空洞多的原因是什么?