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烘焙基礎知識 全國面包、糕點、裱花技術比賽理論知識輔導題 第一部分原輔料基本知識 一、制作面包、糕點、蛋糕應選擇什么技術指標的小麥面粉？ 答： 1．面包：應選擇面包專用粉，即蛋白質含量在11.5~13.5%，濕面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質曲線穩(wěn)定時間≥10.0min的高筋粉。 2．糕點、蛋糕：應選擇糕點、蛋糕專用粉，即蛋白質含量在7~9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質曲線穩(wěn)定時間≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點、西點產品中各起什么作用？ 答： 1． 面粉：構成產品的“骨架”或“框架”，是保持產品形狀結構的基本原料。 2． 油脂： （1） 增加營養(yǎng)、增進風味 （2） 增強面坯可塑性，有利成型 （3） 調節(jié)面筋脹潤度，降低筋力 （4） 保持產品柔軟，延長保存期 （5） 使產品酥松、酥脆。 （6） 可充氣發(fā)泡，使產品體積膨大。 3.糖： （1）增加營養(yǎng)，提供熱量，也是面包和發(fā)酵類糕點中酵母生長的營養(yǎng)素。 （2）改善面包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。 （3）改善口味，增加產品的甜度。 （4）是產品的風味劑。 （5）是產品的保鮮劑、防腐劑。 （6）是糕點面團降筋劑。 （7）是糕點的定形劑。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡劑。 （2）是面團增筋劑。 （3）是產品的保鮮劑。 （4）改善制品的色澤。 （5）增加制品的香氣。 （6）增加制品的營養(yǎng)價值。 5．乳粉： （1）增加制品的營養(yǎng)價值。 （2）改善制品的色澤。 （3）是面團增筋劑。 （4）是產品保鮮劑。 （5）是產品質量改善劑。 （6）調控面團發(fā)酵速度。 （7）提高面團吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白質吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質的面團。 （2）調控面團軟硬度。 （3）調控面團溫度。 （4）延長面包產品保鮮期。 7．乳化劑： （1） 使各種物料乳化、混合、均質。 （2） 提高面團筋力，增大面包體積。 （3） 是產品的保鮮劑。 （4）是蛋糕的起泡劑。 8．酵母：是面包體積膨大，組織疏松柔軟的生物膨松劑或發(fā)酵劑。 9．鹽： （1）調控面團發(fā)酵速度。 （2）改善產品風味。 （3）增強面團筋力。 （4）改善面包內部色澤，提高白度。 三、化學膨松劑主要用于哪幾類烘烤食品？起什么作用？有哪幾種產品？最常用的產品有哪些？這些膨松劑各有什么優(yōu)缺點，各適用于哪些烘烤食品？ 1．化學膨松劑主要用于糕點、蛋糕、餅干類產品。 2．化學膨松劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改善口感等作用 3．化學膨松劑有復合膨松劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭堿、臭起子）。 4．最常用的化學膨松劑是復合膨松劑（泡打粉）。 5．化學膨松劑的優(yōu)缺點： （1）復合膨松劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產品水平膨脹（即橫脹），使產品內部組織均勻、細膩，適用于各種餅類糕點、蛋糕、餅干等。 缺點：使用量過多，會使產品表面產生過多黑色斑點。 （2）小蘇打：基本上與復合膨松劑相同。 缺點：但不適用于重油類糕點，會產生皂化反應，使產品產生令人討厭的“皂味”。 （3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產品體積大，內部組織更加疏松。 缺點：不適宜單獨使用，產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用于含水量高的產品，會使產品產生強烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一樣。 四、影響酵母生長活性的因素有哪些？ 答： 1．面團溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面團不能正常發(fā)酵；溫度太高，酵母活性過旺，面團發(fā)酵速度過快，面團提前完成發(fā)酵，造成發(fā)酵不足；同時，酵母衰老也過快，易產生雜菌。 2．面團酸堿度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長，最適pH值為5~6之間；不適宜在堿性條件下生長；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。 3．耐糖性：酵母活性分為適應低糖環(huán)境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；適應高糖環(huán)境（面包配方中加糖量最高達25%）的耐高糖酵母。 4．耐鹽性：鹽用量＞1%，即對酵母活性有抑制作用，一般不能超過3%。 5．水分：面團加水量多，有利于提高酵母活性，面團發(fā)酵速度快。 6．營養(yǎng)物質：最重要的是補充氮源，常添加的營養(yǎng)物質是氯化銨、硫酸銨等。 五、蛋糕油的主要成分、作用、優(yōu)點各是什么？ 答： 1．主要成分：是多種復合的乳化劑。 2．主要作用：是蛋糕起泡劑。 3．主要優(yōu)點：縮短打蛋時間，提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性，改善蛋糕質量，增大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。 六、植脂奶油的主要成分、作用、優(yōu)點各是什么？ 答： 1．主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。 2．主要作用：作為裱花蛋糕表面裝飾料。 3．優(yōu)點：⑴不含動物脂肪，不含膽固醇、發(fā)熱量低、營養(yǎng)保健價值高⑵起泡快，泡沫穩(wěn)定性強、保形性好⑶口感不膩，清新爽口。 七、 面包添加劑的主要成分及作用是什么？ 答： 1．增筋劑：主要作用是增強面團筋力。常用的物質有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。 2．乳化劑：主要作用是面包保鮮劑，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、單甘脂等。 3．酶制劑：主要作用是促進面團發(fā)酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、 葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。 4．增白劑：主要作用是提高面粉白度。常用的是過氧化苯甲酰（即BPO）。 八、香料香精在食品中的作用 答： 1．輔助作用：某些食品由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應的香精來輔助其香氣。 2．穩(wěn)定作用：天然產品的香氣，往往因受地理、季節(jié)、氣候、土壤、栽培、采收和加工等的影響而不穩(wěn)定。而香精的香氣基本上每批穩(wěn)定。加香后，可以對天然產品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。 3．補充作用：某些產品在加工過程中損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對應的香精來進行加香，使香氣得到補足。 4．賦香作用：某些食品本身沒有什么香味，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。 5．矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。 6．替代作用：直接使用天然產品由困難時（原料供應不足，價格成本過高，加工工藝困難等），使用相應的香精來代替或部分代替。 九、香精香料在糕點餅干中的正確科學使用 |
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