這是園園在公眾號(hào)“園味下午茶”欄目的第117篇文章咯~

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我就喜歡松松軟軟的東西，例如毛玩具、小孩子的腳丫丫.....

糕點(diǎn)、面包、饅頭一大特點(diǎn)是松軟。

要讓糕點(diǎn)（面制品）口感松軟、外形蓬松，就需要用到一些“獨(dú)門特技”。

一般有兩種辦法，一種是用酵母使面團(tuán)松軟膨脹，比如做饅頭、面包；

另一種是用化學(xué)膨松劑來(lái)產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨脹的速度往往更快，比如蘇打粉、泡打粉，做蛋糕、餅干時(shí)會(huì)經(jīng)常用。

例如做蛋糕就離不開(kāi)泡打粉。

但網(wǎng)傳說(shuō)泡打粉含鋁，對(duì)人體不好，很多朋友于是問(wèn)“能不用它嗎？” “用酵母、蘇打粉不行嗎？”等。

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一、用酵母發(fā)酵蛋糕，行嗎？

不太行。

原因有三。

酵母需要在一定溫度下，進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，完成發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程時(shí)間較長(zhǎng)，有時(shí)要幾個(gè)小時(shí)。如果做蛋糕要等這么久，那打發(fā)的蛋白可能堅(jiān)持不了，會(huì)軟榻影響成品的口感和效果。

其次，酵母發(fā)酵會(huì)變得特別大，像面包、饅頭那樣，質(zhì)地松軟多孔，而做蛋糕一般不需要這么松軟而膨大，用化學(xué)膨松劑更方便控制發(fā)酵效果。

還有，酵母最喜歡吃糖類，做面包、饅頭的發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，有時(shí)還加點(diǎn)糖，是為了加速發(fā)酵，所以，面包和饅頭的原料很適合酵母菌生長(zhǎng)；而蛋糕和餅干要加很多雞蛋，淀粉的比例不算高，所以用酵母會(huì)更耗時(shí)，且效果還可能不令人滿意。

二、泡打粉比蘇打粉省事，發(fā)得快

·蘇打粉（俗稱小蘇打）：化學(xué)成分是碳酸氫鈉。必須有水和酸，它才能釋放出二氧化碳?xì)怏w，使糕點(diǎn)膨脹。

·泡打粉：比蘇打粉“先進(jìn)”，是蘇打粉+酸性物質(zhì)的混合物，只需加水就可以產(chǎn)生氣體，產(chǎn)氣速度也更快。為了防止吸潮結(jié)塊，還加了淀粉。

泡打粉分兩種。單效泡打粉：與面糊攪拌完成后，得立即進(jìn)行烘焙；

雙效泡打粉：攪拌完成后，可以放置一段時(shí)間，不用著急烘焙。市面上多是雙效泡打粉。

有人擔(dān)心泡打粉含鋁，國(guó)家規(guī)定，如果添加了含鋁食品添加劑，就應(yīng)在包裝上標(biāo)出鋁( A l ) 含量，沒(méi)有添加，也可在包裝上標(biāo)識(shí)“未添加鋁”，讓消費(fèi)者方便選擇。

使用注意：不可過(guò)量使用，否則會(huì)產(chǎn)生酸味、怪味；還會(huì)因膨脹過(guò)度使成品松散易碎，甚至可能使得蛋糕在成型前，就因膨脹太大而塌陷。

三、經(jīng)常霸占蛋糕配料表的“塔塔粉”是啥？

·塔塔粉：白色粉末，主要成分是酒石酸氫鉀、單硬脂酸甘油酯等，都是很常用的食品添加劑。

酒石酸氫鉀是酸性的膨松劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在烘焙食品中“按需使用”。

單硬脂酸甘油酯是乳化劑，在很多食品中也是“按需使用”，包括嬰幼兒配方食品。這兩種添加劑的安全性也很高。

它不像蘇打粉、泡打粉能獨(dú)立的完成膨松，但它主要是提供酸性物質(zhì)，促進(jìn)膨松，所以也被歸為膨松劑行列。

做戚風(fēng)蛋糕，塔塔粉尤其重要。即便蛋白打發(fā)成功，與蛋黃糊混合后也容易塌陷，而酸性的酒石酸氫鉀可中和蛋白的堿性，有利于蛋白打發(fā)成膨松持久的泡沫。乳化劑則能讓泡沫更加穩(wěn)定持久，讓蛋白加入蛋黃面糊后，依然“毫無(wú)壓力”地穩(wěn)定而有韌性。

總結(jié)一下，列個(gè)膨脹速度排行榜：泡打粉＞蘇打粉＞酵母，而塔塔粉用于蛋白定型，功不可沒(méi)。另外，購(gòu)買正規(guī)廠家的化學(xué)膨脹劑，無(wú)需擔(dān)心安全問(wèn)題。

化學(xué)膨松劑的儲(chǔ)存很關(guān)鍵。開(kāi)封后容易吸收空氣中的水分，使之失效，所以需放于密閉容器中，還要置于陰涼處，以免受熱分解。

說(shuō)明