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還有《面粉全知道》！派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。我分別用中筋面粉（也就是市售的普通面粉，說明是適合做包子餃子饅頭的那種）、高筋面粉、面包粉做過面包，結(jié)果是都能成功，都是面包，絕不會像有些人說得做出來是烤饅頭（除了面粉不同，其余配料都相同，而且絕不添加任何改良劑的情況下）區(qū)別就在于這些面包的成品組織和口感略微有差異，面包粉當(dāng)然是效果最好的，高筋粉其次，中筋面粉略微差一些。 面粉分為高筋、中筋、低筋三種。此外，按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。動物性鮮奶油：是由新鮮奶油提煉而成，打發(fā)后即為打發(fā)奶油，常用來做西點(diǎn)蛋糕裝飾，比如蛋糕上上面的奶油花。電動打蛋器：如果沒有電動打蛋器，只要有手動打蛋器一樣可以做出完美的西點(diǎn)。黃油打發(fā)：通常在打發(fā)之前需先將黃油置室溫回軟，然后用打蛋器將黃油打發(fā)至體積膨大，顏色泛白。 鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油：發(fā)泡鮮奶油經(jīng)常使用于西點(diǎn)霜飾，如鮮奶油蛋糕。19、水果罐頭20、巧克力21、鮮奶油22、植物性鮮奶油23、濃縮酒---朗姆酒24、果凍粉，同類產(chǎn)品吉利T等動物膠質(zhì)25、可可粉26、香草粉、香草精27、玉米粉28、木薯粉29、吉士粉30、餅干 制作派皮31、面包粉 用來油炸面包顆粒狀的32、奶油奶酪33、紅糖34、椰子粉、椰子絲35、紅綠櫻桃36、花生、花生醬37、沙拉油38、果醬39、整張海苔 各種粉類小常識。 酵母、小蘇打和泡打粉的區(qū)別酵母、小蘇打和泡打粉的區(qū)別(zt)高筋面粉 (bread flour) 高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均約為 13.5%，通常蛋白質(zhì)含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。發(fā)粉 制造面包的酵母粉和造蛋糕時用的泡打粉都可叫做發(fā)粉, 酵母粉主要為面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來的成品口感較咽韌。自發(fā)粉 (self-raising powder) 自發(fā)粉大都為中筋面粉混合泡打粉的預(yù)拌粉。 一般制成的發(fā)酵奶油是沒有加鹽的無鹽奶油，所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是無鹽發(fā)酵奶油，加了鹽的發(fā)酵奶油標(biāo)示為 Cultured Salted Butter。另外也有人認(rèn)為發(fā)酵奶油比較健康，是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為在發(fā)酵的過程中，乳酸菌會吃掉乳脂（cream）中的乳糖（lactose），使得奶油中的乳糖含量較一般奶油為低，是否因此可以稱為較健康我不確定，不過對于對乳糖有輕微過敏的人來說是個比一般奶油更好的選擇。 【圖文】烘焙須知--烘焙原料（44種）烘焙須知--烘焙原料（44種）烘焙的原料很多，不同種類的點(diǎn)心會需要用到不同的原料，剛接觸的人往往會覺得頭大。做慕斯蛋糕、水果派、奶油蛋糕或者芝士蛋糕等時候，我們都喜歡在成品表面刷上一層鏡面果膠。啫喱粉它是制作啫喱(果凍)的必用原料之一，也用于制作布丁(pudding)和慕司(mousse)等西點(diǎn)。酵母粉：呈微小顆粒狀，用量為新鮮的酵母的1/3，是使面包，饅頭等點(diǎn)心類產(chǎn)品發(fā)酵的酵母。 麵粉的種類--告訴你如何選麵粉的種類高筋~中筋~低筋~(一)中.高.低筋麵粉:麵粉之所以有中高低筋之分，就在於麵粉裡的蛋白質(zhì)成分多寡，7 A+ P0 @'' a9 l! d# @9 S+ ?1 c" N6 S# Fa.特高筋麵粉含有約 14% 以上蛋白質(zhì)，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉；麵粉：) C9 J7 ?% v% M! _8 c麵粉分為高筋、中筋、低筋，筋性越高口感就會越Ｑ，越低就會越鬆脆，所以利用低筋麵粉來當(dāng)做排骨的油炸粉為最佳。 用料：淡奶油125克、蛋黃2個、細(xì)砂糖50克、吉利丁片2片、奶油芝干士250克、戚風(fēng)蛋糕2片、 咖啡粉5ML、朗姆酒10ML、水50ML、可可粉適量 做法：一、蛋黃加25克糖打發(fā)至乳白色。七、取模具，先鋪上一層蛋糕片，刷上酒糖液，倒入一半的做法（六），再鋪上一層蛋糕片，刷上酒糖液，將余下的做法（六）全部倒入。 藍(lán)莓慕斯蛋糕【藍(lán)莓慕斯蛋糕】 【材料】（6寸慕斯蛋糕用量）慕斯餡：牛奶60克，淡奶油200克，吉利丁片10克，藍(lán)莓果醬30克，糖粉25克?！静襟E】1.將6寸蛋糕切2個薄片，周邊也稍微切掉一點(diǎn)。7.蛋糕模具（活底）周邊圍錫紙，底層鋪一片蛋糕片。（由于我在底部多放了一層蛋糕片，導(dǎo)致最后慕斯餡過多，鏡面不好制作，影響了慕斯蛋糕的美觀）8.倒入一半的慕斯餡。QQ糖加入藍(lán)莓果汁，隔熱水融化，晾涼后取出慕斯蛋糕，倒入，成鏡面。 嫩肉粉 吉士粉和嫩肉粉 調(diào)味品 膨松劑 淀粉知識。嫩肉粉 吉士粉和嫩肉粉 調(diào)味品 膨松劑 淀粉知識 [圖片]雖然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的廚師卻對嫩肉粉的用量、使用方法、碼制時間等并不了解，甚至還片面地認(rèn)為，多用嫩肉粉就能縮短腌漬時間，因此他們常常是大劑量使用，或是在過酸的環(huán)境中（原料中有大量的醋或番茄醬）和過堿的環(huán)境中（原料中碼有大量的食粉或食堿）使用嫩肉粉。淀粉分為原淀粉和變性淀粉兩種。小麥淀粉。 關(guān)于西點(diǎn)一些基礎(chǔ)知識（也請一些 有經(jīng)驗(yàn)的 老同學(xué)補(bǔ)充）5.香草精，香草精，由香草(Vanilla)提煉而成，是制作各種高級西點(diǎn)必不可少的名貴香料。香草精由香草的豆莢提煉而成，香草豆莢是一種在西點(diǎn)里應(yīng)用十分廣泛的香料，乳酪蛋糕、曲奇、戚風(fēng)蛋糕、焦糖布丁、冰淇淋……而且，在酵母發(fā)酵的同時，會產(chǎn)生酒精和乳酸等物質(zhì)，這類物質(zhì)在高溫下生成帶有香氣的酯類物質(zhì)，使烤出來的西點(diǎn)帶有特有的風(fēng)味與香味。 媽媽蒸饅頭最常用的發(fā)酵方法就是老面發(fā)酵和小蘇打發(fā)酵，很少用酵母發(fā)酵，尤其是用老面發(fā)酵，這似乎已經(jīng)是媽媽十幾年蒸饅頭的習(xí)慣方法。我認(rèn)為用酵母作為發(fā)酵劑是最好的，營養(yǎng)學(xué)上把它成為“取之不竭的營養(yǎng)源”，酵母的營養(yǎng)價值是非常全面的，用酵母作為發(fā)酵劑蒸出來的饅頭不僅味道好，而且還提高了饅頭的營養(yǎng)價值。純堿 小蘇打 酵母和泡打粉 哪種做饅頭最安全純堿 小蘇打 酵母和泡打粉 哪種做饅頭最安全。 含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級西點(diǎn)之用。4.塔塔粉與小蘇打.塔塔cream of tartar 和小蘇打baking soda都是起酸堿中和作用,不同的是小蘇打是中和配方中的酸性材料,本身屬堿性;而塔塔是本身屬酸性,用來中和蛋白的堿性,使蛋白更容易膨大,韌性更強(qiáng).小蘇打還會使產(chǎn)品顏色變深,所以,巧克力蛋糕類的西點(diǎn)中常會用到.而塔塔粉則可以使蛋白被打發(fā)的同時顏色更潔白. ※高筋面粉：蛋白質(zhì)含量11%—13%左右，面包的主要原料，又叫“面包面粉”，所產(chǎn)生的面筋，使得面包更具口感與嚼勁，一般防粘用的手粉也多為高筋面粉。※玉米淀粉：簡稱“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕組織更細(xì)膩柔軟，因?yàn)橛衩椎矸蹧]有“筋”，所以加入它后會降低面粉的筋度，如果買不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。防潮糖粉：糖粉中加入適量的淀粉和油脂，做裝飾成品的表面用。 部分烘焙食品制作要訣部分烘焙食品制作要訣一．小西餅制作要訣小西餅的重要性可由其現(xiàn)身的頻繁而窺之，不論是由一般的面包店，飯店的宴會場所，其均扮演小兵立大功的重要角色。⑴面糊類小西餅A．酥松性小西餅其配方內(nèi)材料含量由多至少依序?yàn)橛椭?，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發(fā)生作用，裹入了大量的空氣，故使面糊松軟。⑷甜面包甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。 生粉是什么，淀粉和生粉有什么區(qū)別？而生粉，則是粵菜食譜中常出現(xiàn)的名詞，他并不專指哪一種淀粉，在香港和我們內(nèi)陸，一般說的生粉指的是玉米淀粉，多為勾芡用。說道這，還要提一下太白粉，即馬鈴薯（土豆）淀粉，臺灣菜一般比較多的用太白粉作生粉，但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。 生粉并不是專指哪一種淀粉在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉精華知識收藏 轉(zhuǎn)載到空間 轉(zhuǎn)播到騰訊微博 淀粉和生粉一樣嗎？生粉要比淀粉高一級，濃度要高，相對來說價錢也要高一點(diǎn)。用法是一樣的，無非是用多用少。 配方：新鮮草莓120g/鮮牛奶50ml/細(xì)砂糖10g+10g+35g/蛋白30g（約一個雞蛋的蛋白）/淡奶油50ml+60g/吉利丁片5g+5g/香草精2-3滴。10/將糖漿緩緩倒入打發(fā)好的蛋白中，一邊倒一邊用打蛋器快速攪拌，待糖漿完全倒完后，繼續(xù)打發(fā)蛋白，直到蛋白可以拉出尖角，這樣意式蛋白霜就制作完成了，放涼備用。12/將60g草莓剁成草莓果泥，如果量大可以使用攪拌機(jī)。16/待草莓慕斯凝固后從冰箱取出，用草莓果醬和新鮮草莓做裝飾，就大功告成了。 今天這款凍芝士是適合怕熱的饞貓們臨起興的簡易版，操作很簡單，消化餅干加1/2量的融化黃油拌勻打底，再鋪上奶酪、奶、糖、吉利丁四大原料混合在一起的奶酪糊，放冰箱一凍，哦了~~==芝士糊==奶油奶酪300g，牛奶150g,細(xì)砂糖60g，吉利丁片12g.奶油奶酪與糖放入盆中，隔熱水邊加熱邊攪拌，直至奶酪打軟至光滑無顆粒將盆拿出。在剛才盛過奶酪糊的盆中加入適量可可粉，利用盆里剩余的奶酪糊充分?jǐn)嚢璩煽煽赡汤液?/div>
如何做,怎樣做免烤芒果芝士蛋糕的做法（甜品）的菜譜,做法,詳細(xì)步驟圖片免烤芒果芝士蛋糕的做法（甜品）芝士糊：芒果果泥350克，卡夫奶油奶酪270克，牛奶200克，檸檬汁20克，吉利丁片5克一片的2片，糖75克。做法：1 黃油隔熱水融化備用，消化餅干裝入保鮮袋里用搟面棒滾碎成餅干碎粉備用。7 最后把步驟4和步驟6的奶酪糊和芒果奶酪糊交叉倒入模子里，放冰箱冷藏3小時以上即可。 免烤草莓芝士蛋糕的做法 免烤草莓芝士蛋糕的簡介：超級軟，粉紅色的草莓芝士蛋糕（好YD的簡介量為8寸圓模一個。免烤草莓芝士蛋糕的用料：教您免烤草莓芝士蛋糕的家常做法，怎么做免烤草莓芝士蛋糕才好吃。心食神小貼士：一、蛋糕底可以換各種別的餅干，如果是有夾心可以適量減少黃油用量。二、步驟5的草莓不可太多，不然蛋糕不容易成形。 ② 糖15+15分別放在蛋黃和蛋白中，牛奶和油、粉都和蛋黃混合，打發(fā)好的蛋白與蛋黃糊混合。⑤ 芒果取肉250G，80G切成粒，其余加50g牛奶打成芒果泥。① 戚風(fēng)蛋糕的底做法比較簡單，不懂的童鞋可以在烘焙幫的公眾號里回復(fù)“戚風(fēng)”即可以獲得食譜了。榴蓮慕斯蛋糕。今天分享的這款蛋糕，榴蓮搭配醇香的淡奶油，軟軟滑滑，香甜可口，再加上中間夾層的戚風(fēng)蛋糕，細(xì)膩香滑，愛榴蓮的朋友值得嘗試。⑩ 將一片蛋糕片鋪在蛋糕模正中央。 含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級西點(diǎn)之用。乳化油——以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。酥油——酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。 泡打粉和蘇打粉的作用泡打粉和蘇打粉的作用 又叫泡打粉、發(fā)酵粉、發(fā)粉等等，簡稱B.P.，是一種白色的粉末。蘇打粉（Baking soda)簡稱B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱堿性，在65度以上會開始分解，并釋放出二氧化碳。最常見的小蘇打?qū)嶋H用途是作為烘烤膨松劑，所以做餅干時加入蘇打粉才會使餅干Cookies酥脆。一些食譜用蘇打粉，通常，這些食譜使用一些牛奶或酸奶等液體酸，與蘇打粉產(chǎn)生氣泡。 第一眼看這個蛋糕的時候，我就喜歡上了，好美麗好有氣派的名字，我決定在自己的生日也要做這個皇家蛋糕給自己。原料：蛋黃、糖、玉米油、牛奶、低筋面粉、蛋白、糖、醋、藍(lán)莓醬、紫薯泥、動物性鮮奶油、牛奶、吉利丁粉、低筋面粉、蛋白、糖、醋、藍(lán)莓醬、紫薯泥、動物性奶油、糖、紫色食用色素。7. 放入預(yù)熱了350F/180C度的烤箱烤20分鐘，拿出，倒扣撕去錫箔紙，錫箔紙要蓋回蛋糕上，防止干燥。12. 烤蛋糕的時候，就可以做薯泥。 不用烤箱用蒸鍋－【草莓蒸糕】不用烤箱用蒸鍋－【草莓蒸糕】原料：標(biāo)準(zhǔn)面粉100克、泡打粉5克、雞蛋一個、砂糖35克、沙拉油20克、牛奶20克、草莓果醬40克。泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。 在我博客的配方里，大部分可以省略的我都已經(jīng)幫你省略了，如果你一定存在"任何人工添加劑都不能添加"的思想潔癖的話，有些品種的西點(diǎn)(如麥芬、司康)，建議不要嘗試了哈，否則，做出來完全不是那個意思，就已經(jīng)失去了西點(diǎn)制作最原始的意義了?，F(xiàn)在市面上有很多西點(diǎn)品種，為了標(biāo)榜"健康"，過度的減少油脂和糖，添加粗糧，往往把西點(diǎn)弄得面目全非，口感全無，甚至為了讓西點(diǎn)看上去像那么回事，反而添加了更多人工添加劑，舍本逐末。 令我們“聞之色變”的添加劑……我知道有很多人對它們“聞之色變”，認(rèn)為添加劑是最不應(yīng)該存在的東西，哪怕鹽也是屬于添加劑的一種。事實(shí)上，確實(shí)很多西點(diǎn)配方里的人工添加劑，都是可以減少或省略的。因此更需要理性看待添加劑?，F(xiàn)在市面上有很多西點(diǎn)品種，為了標(biāo)榜“健康”，過度的減少油脂和糖，添加粗糧，往往把西點(diǎn)弄得面目全非，口感全無，甚至為了讓西點(diǎn)看上去像那么回事，反而添加了更多人工添加劑，舍本逐末。 |
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