純堿、小蘇打、酵母和泡打粉哪種做饅頭最安全？它們有哪些區(qū)別和用途呢？

1、純堿

性狀：
白色顆粒狀的無水物，易溶于水，常溫時暴露在空氣中能吸收CO2和水，并放出熱量，逐漸轉(zhuǎn)成NaHCO3且結(jié)塊。

用途：
重要的基本化工原料之一。在化工、冶金、國防、紡織、印染、食品、玻璃、搪瓷、醫(yī)藥、造紙等領(lǐng)域都有廣泛應(yīng)用。

在食品發(fā)酵中的作用：
純堿是不能發(fā)酵的，它只是可以在用酵母或面種做饅頭時放一點點，可以去除酸味。

2、食用小蘇打

名稱：
蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。

性狀：
白色粉末或細微結(jié)晶，無臭、味咸、易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈微堿性。受熱易分解。在潮濕空氣中緩慢分解。

用途：
食品工業(yè)的發(fā)酵劑,洗滌劑的配合劑,二氧化碳發(fā)生劑,醫(yī)藥原料,用于羊毛的洗滌劑、皮革、選礦冶煉、滅火劑及金屬的熱處理，纖維、橡膠工業(yè)等。

發(fā)酵原理：
小蘇打是通過受熱分解產(chǎn)生二氧化碳氣體使面蓬松，屬于化學(xué)反應(yīng)。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”，并能與酸中和，消除酵面中的酸味。

在食品發(fā)酵中的作用：
家庭中經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好；另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食用醋）就可彌補以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。

蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產(chǎn)生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質(zhì)，使用時需留意。

蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。

西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等癥狀。

蘇打粉若過量的使用會使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量。

3、雙效泡打粉

名稱：
泡打粉又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

產(chǎn)品性能：
桂林市紅星化工有限責(zé)任公司生產(chǎn)的“劍石牌”雙效泡打粉是為適應(yīng)糕點業(yè)高層次的需要而精心設(shè)計、調(diào)配的雙重發(fā)酵高檔泡打粉。該雙效泡打粉精選不同反應(yīng)速率的高級磷酸鹽作為主要原料，它具有雙重發(fā)泡的功能。

產(chǎn)品特點：
“劍石牌”雙效泡打粉持續(xù)發(fā)泡能力特強，產(chǎn)品質(zhì)量與歐美同類型產(chǎn)品不相上下。它能在打發(fā)面糊及烘烤各階段均勻釋放氣體，使制品的質(zhì)地柔軟、膨松，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻、孔泡細密，富有彈性及光澤，口感細膩，風(fēng)味純正。

應(yīng)用領(lǐng)域：
該雙效泡打粉廣泛用于食品的快速發(fā)酵，特別適用于中高檔蛋糕、曲奇等烘焙制品的制作。

發(fā)酵原理：
泡打粉又叫快速發(fā)酵粉，也是一種化學(xué)蓬松劑，蓬松原理和小蘇打相同。它和小蘇打都可以單獨使用。

在食品發(fā)酵中的作用：
泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：
　　強酸——快速發(fā)粉（與水就發(fā)）；
　　弱酸——慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）；
　　混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉在保存時也應(yīng)盡量避免受潮而倒致提早失效。

泡打粉若過量的使用也會使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量。

蘇打粉與泡打粉雖然都是西點常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換。

副作用：
明礬和泡打粉都含有鋁。近年來，國際上很多報導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢，應(yīng)該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。

其實，不放香甜泡打粉的饅頭比放了香甜泡打粉的饅頭口感更好，放了泡打粉的饅頭只是看起來又白又發(fā)，吃起來總是感覺有點假，像外面賣的饅頭，不像自己家里做的。

4、酵母

用途：
　　酵母是對人類貢獻最大的微生物工業(yè)產(chǎn)業(yè)。自從人類釀酒、制醋、制醬的歷史開始之初，就與酵母打交道，這可以追溯到幾千年前的古巴比倫時代和中國的周朝以前。作為藥用，早在幾十年前美、英、日本都將酵母收載入國家藥典，中醫(yī)早在數(shù)百年前就已經(jīng)用酵母來治療消化道疾病。

　　酵母作為微生物菌體被人類工業(yè)化生產(chǎn)，也是全球之最，沒有任何微生物品種可與之相比，全世界產(chǎn)量達上百萬噸，分布在全球各國，國家不分大小和貧富，都有酵母廠或者用酵母生產(chǎn)的產(chǎn)品。因為人們每天賴以生存的面粉食品，必須經(jīng)酵母發(fā)酵才能食用，人們喜愛的各種酒類飲料都必須經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成。

　　酵母對人類飲食生活的貢獻巨大?，F(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，擴大了酵母菌在人類社會中的作用范圍。食品、化工、冶金、信息、能源、環(huán)保、制藥、美膚等領(lǐng)域都有酵母菌的廣泛應(yīng)用。酵母作為工程菌生產(chǎn)高級生化產(chǎn)品和藥品的產(chǎn)品已經(jīng)層出不窮，利用酵母生產(chǎn)燃料酒精已經(jīng)實現(xiàn)。利用酵母生產(chǎn)新一代健康調(diào)味品已經(jīng)初具規(guī)模，從酵母細胞里提取的藥物已達十多種。

　　活性干酵母是利用現(xiàn)代生物技術(shù)和先進設(shè)備將工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的酵母細胞干燥成干物質(zhì)95%以上，水分5%以下的產(chǎn)品。抽真空包裝，架上壽命為一年。其見水后瞬間即變成具有生理活性的細胞。所以又稱之為即發(fā)活性干酵母。該產(chǎn)品被廣泛用于食品工業(yè)和發(fā)酵工業(yè)。

　　面包活性干酵母作為面粉的膨松劑，用于面包、饅頭、餅干的生產(chǎn)制作。酒用活性干酵母用于白酒、酒精、醋的生產(chǎn)發(fā)酵，可以節(jié)約人力、物力，降低成本，提高糧食利用率（3-5%）。目前國內(nèi)正在以酒用活性干酵母代替白酒廠和酒精廠酒母培養(yǎng)車間，大大節(jié)省了建廠投資。啤酒、葡萄酒等企業(yè)也需要專用的啤酒和葡萄酒酵母，提高酒的品質(zhì)。

發(fā)酵原理：
酵母是通過酵母菌的不斷繁殖產(chǎn)生二氧化碳氣體使面蓬松，產(chǎn)生酒香味和酸味（雜菌繁殖所產(chǎn)生的醋酸味），屬于“生化”反應(yīng)。面肥和酵母發(fā)酵的原理相同。

在食品發(fā)酵中的作用：
現(xiàn)在普遍使用的活性酵母純度高，很少產(chǎn)生酸性物質(zhì)，同時，酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養(yǎng)價值。酵母作為面食蓬松劑，需要足夠的時間和溫度產(chǎn)生二氧化碳，但溫度高于40攝氏度時可能殺滅酵母菌，影響發(fā)酵效果。

食品發(fā)酵用干酵母最好（鮮的不好保存），而且是經(jīng)過提純的微生物，無雜菌。制做的饅頭口感更好。

酵母是安全有益的食物蓬松劑。