糯米酒

寒玉琉玲 2011-12-18

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糯米酒制作流程：
1. 糯米的選用：長粒和圓粒都可以，圓粒的便宜，效果好，最好用圓粒。
注：大米，玉米粉等含淀粉的糧食都可以代替糯米做釀酒原料。

2. 蒸熟糯米：糧食釀酒一般都要先把糧食作熟（因為生料釀酒比較容易失?。乙话愣际钦羰?，很少用煮熟，因為煮的話糧食吸水太多，不利于糖化。
糯米蒸之前一定要先浸泡8-24小時，否則很難蒸爛。
有時圖省事，用電飯煲煮熟代替蒸熟，這樣效果會差一些。

3. 加曲：蒸熟后的糯米放涼至40攝氏度以下，放入容器，容器以瓷或玻璃為好，不宜用金屬。加入少量涼開水，然后撒入酒曲，如果是塊狀的酒曲，需要先捏碎成粉末狀再撒入。也可以先把酒曲放入涼開水化開再一起倒入。
然后把放入的酒曲攪拌均勻，如果糯米太干太粘不利于攪拌，可再加少量的涼開水。
注：
如果高于40度時放酒曲會殺死酒曲中的霉菌和酵母菌，無法進行發(fā)酵。
蘇州蜜蜂牌甜酒藥最好，但不好買到。安琪甜酒曲也還行，這個好買。

4. 保溫封存：將糯米壓實，中間搗一個坑深至容器底，這個坑的作用主要是釀制過程中便于觀察酒液的滲出情況。然后蓋上蓋子。不宜將容器徹底封死，因為前期的糖化過程是需要一些氧氣的，保持相對封閉即可。保持溫度30度左右，夏季室溫即可，冬季可放置于暖氣旁或使用熱水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超過40度。最好用溫度計檢測溫度是否合適。
2-3天后可開蓋檢查，如果發(fā)現(xiàn)坑中有大量酒液，1:1加入涼開水,繼續(xù)保溫封存。加水量可根據(jù)個人喜好調(diào)整，濃酒，一般加的水少一些。

5. 濾出酒汁：5-10天時可以開蓋，用紗布濾出酒汁，裝瓶，生產(chǎn)結(jié)束。如果超過10天則糖分全部轉(zhuǎn)化為酒精，甜味盡失，就失去糯米酒的風味了。

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注：裝瓶后的酒會繼續(xù)發(fā)酵，會起泡，如果想穩(wěn)定甜度和酒度，就要中止發(fā)酵，可用巴氏消毒法殺滅微生物，巴氏消毒很簡單，加熱到60-70度即可。
注：煮沸會損失酒度，所以基本不用煮沸，用巴氏，活氧機用活氧來消毒了，很省事。

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注意事項：
1 為了酒的味道和避免雜菌污染，一定加入涼開水，純凈水或者礦泉水，而不要加入自來水。
2 生產(chǎn)過程中的一切設備都要清洗干凈，尤其不能有油污，因為糯米如果被雜菌污染，容易變酸腐敗。
3 2-3天后的加水工序一定不能少，這是為了稀釋酒度和糖度。因為糖度升的較高會抑制酒曲中的霉菌，而酒度升的較高，則會把酒曲中的霉菌殺死，如果不加水稀釋出酒率就很低，剩下的醪糟中還含有大量淀粉不能被糖化，非常浪費。

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米酒具有增強記憶的作用
日本化學家發(fā)現(xiàn)，米酒中的一組酶抑制劑有增強記憶的作用。這些酶抑制劑可有效抑制大腦中的酶脯氮酰肽鏈內(nèi)切酶牗PEP牘的活性，這種酶活性過高會降低記憶力。