俗話說(shuō)：蒸酒磨豆腐，冇人敢稱師傅！

說(shuō)明蒸酒是個(gè)技術(shù)活

客家人逢年過(guò)節(jié)，自家釀的米酒是一定要上桌的。它色澤澄澈，喝之前先溫一溫，酒香立刻彌漫開(kāi)來(lái)。杯子放在手上搓兩圈，一杯下肚，口感芳醇，燙得嘴里咝咝吐氣，那叫一個(gè)過(guò)癮。

水酒

客家糯米酒，稱為水酒，是和另一種用糯米釀的老酒相對(duì)而言。那酒清淡如水，好入口。糯米酒制作很簡(jiǎn)單，凡客家山村女子都能釀，是客家女子獨(dú)有的技藝。釀酒一般是女人的事，在客家山村沒(méi)有不會(huì)釀酒的女人能不能持家、會(huì)不會(huì)持家，很大程度上就看能不能釀出好酒。（現(xiàn)在年輕女性基本都不會(huì)釀酒了，需要傳承）

制作工藝：客家人家家戶戶都會(huì)做糯米酒，糯米煮熟后，拌上酒餅，裝進(jìn)大缸里，蓋住缸口，發(fā)酵四五天就可以生酒。將生酒裝入酒壇，用泥巴封緊壇口，在酒壇周圍燃起炭火，文火燜三四個(gè)鐘頭，揭開(kāi)酒壇蓋，一壇黃燦燦、香氣誘人的糯米酒就做好了。

1．先用水將糯米（或大米）泡約12小時(shí)，漂洗干凈?？图液芏嗟胤矫耖g，在浸泡糯米時(shí)，都會(huì)放一把菜刀在上面，知道為什么嗎？請(qǐng)留言告訴我們。

2.把浸泡好的糯米倒入飯甑中，并把水瀝干！

3.燒好一鍋開(kāi)水，把開(kāi)水淋在糯米上，這樣更容易蒸熟！

留些開(kāi)水，冷卻后作為釀酒的水

4.把飯甑端入鍋中，大火把糯米蒸熟！

5.用長(zhǎng)筷子，給糯米打出氣的小孔，這樣也是便于糯米蒸熟。

6.大火蒸酒，飯甑蓋邊緣水蒸氣滴滴答答。據(jù)說(shuō)這水蒸氣能治療嘴角痛。

7.同時(shí)酒缸用米糠和干松針煙熏，一是為了除濕，二是這樣煙熏后有一種獨(dú)特的香味。

8.如何判斷糯米是否蒸熟？打開(kāi)飯甑，用手摸下糯米，如果不沾手，說(shuō)明可以了，或者直接裝一些嘗嘗，看看是否熟了。

9.蒸熟后，首先要盛上三碗敬神，保佑釀出一缸好酒！

10.糯米蒸熟后，需要倒出來(lái)放在大的簸箕里晾涼，客家話：盤欄

11.用鍋鏟把糯米均勻攤開(kāi)冷卻。糯米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒餅的發(fā)酵，

12.熱乎乎的糯米飯，更是美味。直接吃或者配些食材炒著吃都是美味。

13.酒餅?zāi)笏椋鶆蛉鲈谂疵罪埳?。酒餅的用量大概?個(gè)酒餅管10斤糯米，有些酒餅也是粉狀，賣酒餅的店主會(huì)告訴你如何使用

14.適量灑一些水，把糯米裝入酒缸內(nèi)

15.把酒缸抬入灶前窩里（放柴火的地方），倒入準(zhǔn)備好的涼開(kāi)水（樸水），并用稻草等物品蓋住保暖，大概1周后，就能出甜酒了！

客家宴席上，大批量的米酒，是這樣用米糠文火燜，冬天喝了暖身，且酒好，但煨酒是有技巧的。

米酒的作用

糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。糯米經(jīng)過(guò)釀制，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，適合所有人食用。特別是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者。用糯米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚的功效。

注意事項(xiàng)

1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒(méi)動(dòng)靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會(huì)繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會(huì)又酸又澀。

2．做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛，（這和酒曲的生長(zhǎng)條件有關(guān)，不潔的環(huán)境會(huì)促進(jìn)雜菌生長(zhǎng)）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。

3．發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開(kāi)蓋子看看（別經(jīng)常開(kāi)蓋），如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。