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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都萬福橋邊一家小吃店的陳姓老板娘所創(chuàng)。 據(jù)說這位婆婆因為滿臉長滿了麻子，所以鄰居們都喊她“陳麻婆” 徹底顛覆了我之前對于麻婆豆腐的理解，原來是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 其實每個地方的麻婆豆腐都不盡相同。 從五星級酒店到街邊的蒼蠅館子，都能烹制出屬于自己的那盤麻婆豆腐。 因為它需要的食材實在是太簡單了 簡單到只需豆腐、辣椒粉（醬）、花椒粉、小蔥這四樣?xùn)|西 但越是簡單的菜，越難做得好。 稔就曾經(jīng)做過好幾次麻婆豆腐，但不管怎么做，總感覺味道差點兒什么。 油也不少，花椒粉、郫縣豆瓣醬都用的是正宗四川原產(chǎn)地的 可每次燒出來的麻婆豆腐除了在視覺上少那么點兒紅潤鮮亮的色澤，口感上也略顯單薄、咸味多于鮮味 差點兒什么呢？ 后來老公燒了一次麻婆豆腐，全家吃的嘖嘖稱贊。 打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的專利。 每次我邊劃拉盤子里的豆腐，邊磨纏老公 哎~~我說，你是怎么炒的嘛！有啥訣竅沒？ 老公說，下次我做的時候，你好好看 最好拍下來，放你博客里，咱出名就全靠你了！ 老公口授秘訣如下—— 麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必須要大。 鮮亮紅潤的色澤和醇厚的口感，除了來自郫縣豆瓣醬，油潑辣子面必不可少。 現(xiàn)在誰家沒有一罐油潑辣子常備著？ 如果實在沒有，用干辣椒面也是一樣的。 將油燒熱后，郫縣豆瓣醬和干辣椒面一起入油鍋，小火炒，香氣撲鼻、鮮亮的紅油就出來了！ 花椒粉、小蔥花最后放。 豆腐燒好裝盤后，趁熱撒上花椒面和小蔥碎，花椒面要多放，起碼要把表面美美滴撒上一層?；ń访?、辣椒面最好是四川正宗的，沒有也不強求，味道不正宗我不管！ 就這些？ 就這些！ 沒啦？沒了！ ================================================================================================== 【主料】南（嫩）豆腐一塊 【配料】小蔥兩三根 【調(diào)料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必帶的東西）、紅油郫縣豆瓣醬（這個在現(xiàn)在各個地方的超市很容易都能買到）、油潑辣子、鹽少許、味精一勺、水淀粉一小碗 【做法】 1、先將嫩豆腐切成1厘米見方的小塊兒，火上坐一鍋開水。 2、待水滾開后，倒入豆腐，以沸水快速汆燙。 3、加少許鹽，一來可去除豆腥味，二來豆腐不易碎。 4、漏勺撈出瀝干備用。 5、鍋燒熱后，倒入油，比平時炒菜的量稍微多一點點。 6、油5成熱，剛開始冒青煙時，舀一大勺紅油郫縣豆瓣放入熱油中。 7、火調(diào)小，快速翻炒，小火將豆瓣醬的香味慢慢炒出來。 8、豆腐倒入。 9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 10、湯汁燒開后，挑入兩筷子油潑辣子。 11、繼續(xù)燒3、4分鐘，期間可以用鍋鏟輕輕推動豆腐，而不是大力翻炒，要不就將豆腐給攪碎了。 12、可以再來少許鹽（因為郫縣豆瓣醬已經(jīng)有咸味，所以請酌情添加）。 13、勾芡！將一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 14、加入一勺味精，用鍋鏟迅速而輕柔的推動豆腐塊，讓豆腐均勻裹上芡粉汁。 15、開大火，稍微收一下汁兒。 16、取一個大碗，將豆腐盛出。 17、撒上一層四川當?shù)靥赜械幕ń访妫@種花椒面非常提味兒，吃到口里的時候，只覺得嘴唇和舌頭都是麻麻的。 18、小蔥切成蔥花，最好用小蔥哦。不論從口感還是視覺上都比大蔥好。 19、將小蔥花撒在花椒粉上。 20、歐拉！~~一盤色澤紅潤、嫩滑綿軟、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。 不帶吹牛的，味道真的很好，麻辣味濃，爽滑開胃，超級下飯~~
其實，很多時候，記憶中最美味的菜就是這些沒什么技術(shù)含量、簡單到可以忽略的家常菜。 老公牌麻婆豆腐，家常、簡單，味道也非常好，絕對不帶忽悠的~~
2、在烹制麻婆豆腐時，只能用勺子背面輕推豆腐，讓豆腐與調(diào)料充份混合，但不要碰碎豆腐，這一點很關(guān)鍵。 3、豆腐在加入鹽的開水中煮，可以去除豆腥味，也可以使豆腐不易碎。 4、豆腐最好選用嫩豆腐，即南豆腐。口感滑滑嫩嫩，入口即化。 根據(jù)制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量，習(xí)慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。 老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以鹽鹵作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，其特點是點漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，味道較香，蛋白質(zhì)含量在7.4%以上。 【稔家的30道川式美食】(點擊文字進入）
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