?周末朋友來吃飯，我切了一盤醬牛肉，他嘗完一塊，愣了半天說：“這味兒太正了！怎么跟那個(gè)五星酒店醬牛肉的味道一模一樣？”其實(shí)這配方還真是從前五星酒店總廚師傅那兒學(xué)來的。他說家里做，講究個(gè)實(shí)在和細(xì)節(jié)。今天我把他教的訣竅，連同我做了不下五十次總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，一步不落地告訴你。

?食材配方:

主要食材：

· 牛腱子：3斤（選前腿“花腱”，筋多肉活，切片好看）

· 料酒：總共110克（70克焯水用，40克炒醬用）

· 生姜：60克（20克焯水，40克炒香料用）

· 蔬菜香料：洋蔥180克、大蔥120克、大蒜50克

· 核心醬料：黃豆醬100克、甜面醬50克（黃金搭檔，缺一不可）

· 調(diào)味料：老抽15克、生抽200克、食鹽10克、冰糖30克、糖色100克（可用30克冰糖+少許油小火炒成焦糖色后加開水替代）

· 干香料：八角5克、香葉3克、桂皮3克、草果1個(gè)（拍破）、小茴香5克、花椒5克、干辣椒5克

· 其他：食用油100克、清水5斤

?詳細(xì)做法步驟：

?1. 泡肉（去腥的根本，不能省時(shí)）

牛腱子整塊放大盆里，加滿冷水，確保肉完全泡在水里。別動(dòng)它，靜靜泡足2小時(shí)。關(guān)鍵點(diǎn)：中間一定換兩次水?？粗凉B出，水變紅了就換掉，這一步能除掉絕大部分腥味，比后期加多少料酒都管用。

?2. 第 一次煮（清潔與定型）

泡好的牛肉不用洗，直接冷水下鍋！倒入70克料酒，放20克姜片。開大火煮開，水面上會迅速浮起一層灰褐色的沫子，用勺子一點(diǎn)點(diǎn)耐心撇干凈，直到湯色變清。然后轉(zhuǎn)成小火，保持水面微微翻滾，煮8分鐘。撈出后，用溫水把肉表面沖洗干凈。

?3. 炒香底料

重新起鍋，倒100克油，燒到五成熱（手放鍋上方能感覺到明顯的熱氣）。先下切好的洋蔥塊和大蔥段，中火慢慢炒，炒到它們變軟、顏色焦黃、香味撲鼻。再加入40克姜片和50克蒜瓣，繼續(xù)炒出復(fù)合香氣。這一步火候?qū)幮∥鸫?，千萬別炒焦。

?4. 下醬與調(diào)味（定色定味的關(guān)鍵）

把火調(diào)到超小，倒入100克黃豆醬和50克甜面醬?？焖賱澇?，大約炒1-2分鐘，直到醬香味變得非常濃郁，鍋里的油也變得紅亮。然后，迅速加入15克老抽、200克生抽、40克料酒、10克鹽、30克冰糖和100克糖色，翻炒均勻，這時(shí)醬料會變得粘稠冒泡。

?5. 熬制醬湯（融合所有味道）

往炒好的醬料里直接加入5斤清水，開大火燒開。水沸后，把所有的干香料（八角、香葉、桂皮、草果、小茴香、花椒、干辣椒）全部倒進(jìn)去。保持大火，讓湯滾沸5分鐘，把香料的滋味徹底“沖”到湯里。

?6. 高壓燉煮（省時(shí)省力，軟爛入味）

把焯過水的牛腱子放進(jìn)高壓鍋內(nèi)膽，然后把熬好的整鍋醬湯，用一個(gè)密眼的漏網(wǎng)過濾著倒進(jìn)去（過濾掉料渣，湯更清亮）。湯一定要完全沒過牛肉。蓋上蓋子，上汽（閥門穩(wěn)定旋轉(zhuǎn)）后，立刻調(diào)成中小火，開始計(jì)時(shí)，精準(zhǔn)壓20分鐘。

?7. 關(guān)火浸泡（入味的關(guān)鍵，成敗在此）

這是師傅反復(fù)強(qiáng)調(diào)的核心秘訣！ 時(shí)間一到馬上關(guān)火，但是千萬不要打開鍋蓋！就讓牛肉在高壓鍋和滾燙的醬湯里，隨著溫度自然下降，浸泡至少5個(gè)小時(shí)（能泡一夜更好）。這個(gè)過程中，肉的纖維會慢慢吸收湯汁，味道從外到里完全滲透，這才是醬牛肉入味透徹、口感潤而不柴的真正原因。

?8. 冷藏定型（完美切片的訣竅）

泡夠時(shí)間的牛肉撈出來，稍微晾一下表面湯汁。然后，用食品級保鮮膜，像裹繃帶一樣，用力、緊緊地把整塊牛肉纏繞包裹起來，兩頭擰緊，塑造成一個(gè)結(jié)實(shí)的圓柱體。放入冰箱冷藏室（4℃左右），冷藏過夜。第二天吃的時(shí)候，撕掉保鮮膜，逆著牛肉的紋理下刀，切成薄片，每片都帶著透明的筋花，緊實(shí)不散，直接吃就香醇滿口。

?這個(gè)醬牛肉配方，從選料到火候，都藏著老師傅的經(jīng)驗(yàn)。我把它原原本本地分享給你，學(xué)會在家做干凈實(shí)惠又好吃？