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熬糖色,有人用水有人用油,都錯(cuò)了,教你一招,色澤紅亮不發(fā)苦

 桃子的圖書館zt 2024-12-29 發(fā)布于江蘇

大家好,我是大碗食光!熬糖色到底是用水還是用油呢?用冰糖還是用白糖呢?為什么你熬的糖色要么不紅,要么發(fā)苦,要么直接就凝固成糖塊了。今天教你一招,只需掌握住以下幾個(gè)技巧和分清四個(gè)階段。你一樣能熬出又紅又亮,還不發(fā)苦的糖色。做上一份好看又好吃還解饞的美食。

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熬糖色到底是加油熬還是加水熬

首先,我們要在鍋中加入一點(diǎn)食用油潤(rùn)一下鍋,潤(rùn)完鍋的油,記得把油倒出不要,這樣避免后面加水的時(shí)候到處飛濺。熬糖色我們一定要用鐵鍋。

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熬糖色到底是白糖好還是冰糖好

熬糖色我一般選的都是冰糖,因?yàn)?/span>白糖不如冰糖光澤度好白糖熬出來(lái)的糖色沒(méi)有冰糖的顏色好看。

然后,我們?cè)贉?zhǔn)備大概一斤左右的白冰糖,170克老冰糖,兩斤的冷水,如果用開(kāi)水1斤就可以了,接著把準(zhǔn)備好的冰糖和水都給它倒進(jìn)鍋中。

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熬糖色分幾個(gè)階段

第一個(gè)掛霜階段:剛開(kāi)始熬糖色的時(shí)候我們開(kāi)大火熬,先把鍋中的水給它燒開(kāi),把冰糖煮化。隨著鍋中的冰糖開(kāi)始融化,這個(gè)時(shí)候記得用勺子慢慢的朝一個(gè)方向不斷攪拌冰糖,讓冰糖完全的融化,待全部融化以后就轉(zhuǎn)成中小火熬。如果鍋中還在冒大氣泡,并且糖還是比較稀,說(shuō)明鍋中的水分還是非常的多,還要繼續(xù)熬。

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熬制成鍋中沒(méi)有大氣泡,并且鍋中有密集小氣泡,顏色變成淺黃色的時(shí)候。這個(gè)時(shí)候的糖色就是我們常說(shuō)的掛霜,可用于做“掛霜花生,掛生腰果、掛霜核桃等”。

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第二個(gè)拔絲階段:接著,繼續(xù)開(kāi)中小火慢慢的熬,繼續(xù)往一個(gè)方向不停的攪拌,切記不要往不同的方向攪拌,不然的話就會(huì)出現(xiàn)翻沙的情況,給它熬至成金黃色。這個(gè)時(shí)候的糖色就是是我們常說(shuō)的拔絲,可用于做拔絲地瓜,拔絲蘋果和你想吃的拔絲類。

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第三個(gè)琉璃階段:然后我們?cè)俳又?span>熬3-5秒,給它熬成香油色即琥珀?duì)?/strong>,這個(gè)就是江湖上盛傳的琉璃。這個(gè)時(shí)候的糖色適合做冰糖葫蘆,冰糖山楂什么的,放涼了口感也是脆的,不粘牙。

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第四個(gè)燒菜類階段:然后再接著熬,隨著溫度的升高小泡會(huì)變成大泡,漸漸的冒出青煙

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這個(gè)時(shí)候我們就不要攪拌了,熬制成棗紅色的樣子,切記時(shí)間不要太長(zhǎng),太長(zhǎng)的話就會(huì)容易發(fā)苦。然后我們?cè)阱佒屑尤?strong>同冰糖一樣多1:1的開(kāi)水,一定要是開(kāi)水哦。

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然后我們?cè)俳又荆镜臅r(shí)候切記不要把鍋中的水給它熬干了,如果熬干的話,放涼以后就會(huì)凝結(jié)成糖塊兒。

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這個(gè)時(shí)間大概是30秒鐘左右的樣子,把鍋中的糖色給它熬制有一點(diǎn)點(diǎn)粘稠,并且我們把勺子給它翻過(guò)來(lái)能夠均勻的掛到勺子的上面,這個(gè)時(shí)候就可以關(guān)火了。給它裝進(jìn)碗中,放涼以后就可以用了。

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大家看一下我們這樣熬出來(lái)的糖色,顏色通紅又透亮,這樣做的糖色做紅燒類的菜特別合適,不管是紅燒肉,紅燒排骨都可以用,我們?cè)?/span>鹵菜的時(shí)候也可以來(lái)上一勺,顏色也是特別好,并且我們這樣熬的湯色它不會(huì)苦。

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放涼以后我們可以找個(gè)容器把糖色裝進(jìn)罐子里面冷藏保存,隨吃隨取,而且也能夠保存很長(zhǎng)的時(shí)間。

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