|
糖汁,掛霜,拔絲,炒糖色技術(shù)要領(lǐng)
一、炒糖汁
1. 制作方法：鍋中放清水與糖，小火加熱至水分蒸發(fā)、糖液濃稠，呈線狀即燒好。
2. 操作要點(diǎn)：
· 鍋要洗凈，火力不能大。
· 糖液濃度依菜品需求定，水分高的菜肴可熬濃些，水分少的可熬稀點(diǎn)。
· 多用白糖或蜂蜜。
二、糖粘（掛霜）
1. 原理及成菜特點(diǎn)：利用糖重結(jié)晶原理，菜品色澤潔白，主料糖粘裹均勻飽滿。
2. 判斷糖液達(dá)到飽和溶液的方法：
· 看水泡：由牛眼泡變魚眼泡為最佳時(shí)機(jī)。
· 看掛牌：從糖液呈線狀到掛小牌、掛大牌，掛大牌時(shí)為下原料最佳時(shí)機(jī)。
· 聽聲音、憑手感：較難，需實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
3. 操作要點(diǎn)：
· 鍋洗凈，放清水、白糖燒開打浮沫。
· 熬糖火力小而集中。
· 夏天熬糖略老，冬天可嫩些。
· 原料粘糖液后迅速冷卻并翻拌。
· 油炸過的原料要濾干油。
三、拔絲
1. 常見熬糖方法：
· 水拔：清水放白糖小火熬，達(dá)糖粘狀況后繼續(xù)加熱，糖液變淺黃色時(shí)倒入主料。
· 油拔：少量油加白糖小火加熱，糖液變黃時(shí)下原料。
· 水油拔：清水、白糖、適量油加熱至糖液濃稠發(fā)黃放入原料，或先熬至翻砂加少量油再加熱至淺黃色放主料。
2. 操作要點(diǎn)：
· 固態(tài)糖要完全融化為淺黃色液態(tài)糖時(shí)下原料效果最好。
· 可依喜好選熬糖方式，油拔快，水油拔易掌握。
· 用小火慢慢加熱。
· 原料先油炸且要濾干油，撥絲時(shí)保持一定溫度。
四、炒糖色
1. 制作方法：白糖或冰糖放鍋里加熱焦化，摻入沸水?dāng)噭虻锰巧话阌糜统础?br>
2. 操作要點(diǎn)：
· 選白糖或冰糖，冰糖上色效果好。
· 依菜品選糖色老嫩，糖色炒老上色好且苦味易分解。
· 最好加沸水，加水多少與糖量成正比，加油宜少。
|
