食材

白糖或冰糖適量，清水適量，色拉油適量

一、什么是炒糖？以及炒糖的兩種方法

簡單說就是把白糖或者是敲碎后的冰糖放在鍋里。根據(jù)自己將要制作菜品的需要。選擇加入適量的清水或是油進(jìn)行炒制，通過控制適當(dāng)?shù)臏囟?，把白糖炒到自己所需要狀態(tài)的過程，這就叫炒糖。

炒糖的三種基本方法：水炒，油炒或水油混合（五有詳解），炒熬糖汁和制作掛霜最好用水炒，拔絲，琉璃，嫩汁，和糖色的制作，既可以水炒也可以油炒。

二、炒糖過程中白糖的顏色和狀態(tài)會發(fā)生哪幾種變化？每種狀態(tài)的糖液都適合做什么菜，以及操作時(shí)的注意事項(xiàng)。

白糖或者是冰糖加入適量清水或是油后，在持續(xù)加熱的條件下，先后會經(jīng)歷六種狀態(tài)變化，分別是糖水，掛霜，拔絲，琉璃，嫩汁和糖色。

結(jié)合我畫的這個(gè)圖，大家可以清晰了解炒糖過程中的各種狀態(tài)變化以及先后順序。

（一）、糖水狀態(tài)

糖水或者叫糖汁，是炒糖過程中達(dá)到的第一種狀態(tài)，鍋中放入白糖和適量的清水，小火加熱至白糖完全融化，水分逐漸蒸發(fā)后形成的糖溶液。

1.根據(jù)菜品的需要決定糖汁的濃度，含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微濃稠些，比如糖水蘋果，糖水金桔等。

2.如果原料含水量低，可以把糖汁熬的稍微稀薄一點(diǎn)，比如糖水山藥，蜜蠟蓮子等。

3.熬糖汁最好采用水炒。

（二）、掛霜狀態(tài)

掛霜或者叫糖霜，是炒糖過程中達(dá)到的第二種狀態(tài)。掛霜的原理就是糖的重結(jié)晶：糖液經(jīng)歷了糖水狀態(tài)后繼續(xù)加熱，隨著水分的不斷蒸發(fā)，糖液的濃度逐漸增大，當(dāng)糖液濃度達(dá)到臨界點(diǎn)之后，糖液就成為了過飽和溶液，這個(gè)時(shí)候把原料放入鍋里均勻裹上糖液，關(guān)火并不斷翻拌，隨著溫度的降低，白糖將以結(jié)晶體的形式再次析出，這種現(xiàn)象又稱為翻砂或返砂。

掛霜階段的糖液適合做掛霜丸子，糖霜花生，山楂糖雪球這類菜品。

1.熬糖液的時(shí)候火力要小，并且集中在鍋底，避免鍋邊的糖液由于受熱過多發(fā)生焦化或者變成黃色

2.原料下入鍋內(nèi)裹勻糖業(yè)之后要關(guān)火并不斷攪拌。在原料結(jié)晶之前散開，避免粘到一起。

3.油炸之后的原料在掛霜之前一定要控干油，不然會影響掛霜的效果。

4.制作掛霜最好采用水炒糖的方法，避免由于有油導(dǎo)致糖液不好裹到原料上。

（三）、拔絲狀態(tài)

拔絲是炒糖過程中達(dá)到的第三種形態(tài)，經(jīng)歷了糖水，掛霜狀態(tài)后的糖液繼續(xù)加熱，溫度突破了白糖的熔點(diǎn)之后，白糖會再次融化成為液體，由于糖液開始焦化導(dǎo)致糖液顏色慢慢變成淺黃成為香油色的時(shí)候，把油炸好的半成品下入鍋內(nèi)，裹勻后起鍋裝盤，趁熱就能拔出均勻而且細(xì)長的糖絲。

拔絲熬糖的三種常見方法：水拔，油拔，水油混合拔。

水拔法

鍋里放糖，加入清水，水量只要能融開白糖就可以了，開火熬制，先后經(jīng)歷糖水，掛霜兩個(gè)階段，繼續(xù)加熱，白糖結(jié)晶析出，再加熱，析出的白糖再次融化成為液體，顏色成為淺黃色的香油色，并且表面泛起小泡的時(shí)候就是最好的拔絲時(shí)機(jī)，快速下入炸好的原料裹勻糖液就可以起鍋裝盤了。

油拔法

鍋里放少量油，油量不要多，只要能潤鍋就可以了，放入白糖，小火持續(xù)加熱直到糖液變成淺黃色的香油色，下原料裹勻，起鍋裝盤就完成了。

水油混合拔法

鍋里放白糖，加少許清水熬制白糖化開，待糖液達(dá)到掛霜的翻砂狀態(tài)時(shí)，淋少許油，繼續(xù)小火熬制，糖液成淺黃色的香油色，放入原料裹勻糖液后起鍋裝盤。

1.熬糖拔絲的過程要小火，進(jìn)入拔絲階段后，糖液的各種狀態(tài)變化都非?？?，所以一定要小火熬糖。

2.拔絲狀態(tài)的糖液非常適合制作各種拔絲菜品，比如拔絲蘋果，拔絲香蕉，拔絲紅薯，拔絲山藥等等。

（四）、琉璃狀態(tài)

琉璃狀態(tài)其實(shí)是拔絲狀態(tài)下的一個(gè)表現(xiàn)，和拔絲狀態(tài)有非常小的一個(gè)區(qū)別，琉璃狀態(tài)大概在拔絲狀態(tài)后的3~5秒出現(xiàn)，糖液的顏色呈現(xiàn)出琥珀色，當(dāng)琉璃狀態(tài)的糖液冷卻之后，能在原料外裹上一層琥珀色的硬殼，口感是脆的不粘牙。

1.現(xiàn)在大家都把拔絲和琉璃兩種狀態(tài)歸為一種了，原料下入拔絲狀態(tài)的糖液中裹勻，如果趁熱食用就是拔絲菜品，如果放涼后待原料外裹上一層琥珀色的糖殼后再食用，那就是琉璃菜品。

2.冰糖葫蘆的山楂外面包裹的就是一層琉璃狀態(tài)的糖液，用到了琉璃狀態(tài)糖液的菜品還有空心琉璃丸子，琉璃肉等。

（五）、糖色狀態(tài)之嫩汁狀態(tài)

嫩汁和糖色都是把糖炒至液態(tài)之后，再加入熱水熬勻之后得到的，嫩汁和糖色的區(qū)別在于糖液炒制的程度以及加速沸水的時(shí)機(jī)不同。

首先，炒糖色只是個(gè)過程，而不是具體的產(chǎn)物，炒糖色這個(gè)過程得到的是嫩汁和糖色兩種產(chǎn)物。

炒糖色

炒糖色就是把白糖或者敲碎后的冰糖放入鍋中加熱，糖受熱融化之后變?yōu)樘且骸ｋS著繼續(xù)加熱，糖液會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，部分或者全部焦化時(shí)加入沸水煮上五到十分鐘就得到了糖色。

嫩汁

根據(jù)炒制程度的不同，也就是焦糖化反應(yīng)程度的不同，炒糖色過程可以得到兩種產(chǎn)物：嫩汁和糖色。

三、為什么炒糖色

白糖被炒成嫩汁或者是糖色后，甜度會降低，顏色紅亮或者是棗紅，有濃郁的香氣，可以為菜品著色增香，是一種天然的調(diào)味和著色手法。

雖然現(xiàn)在有很多現(xiàn)成的成品醬汁可以用來調(diào)色，比如各種紅燒醬油之類的。使用起來盡管方便快捷，但是嫩汁和糖色賦予菜品的獨(dú)特香味和色澤是其他調(diào)味品是不能代替的。

四、那些菜需要炒糖色

成菜顏色為紅色或者是醬紅色的燒菜類，扒菜類的菜品一般都需要炒糖色。比如紅燒肉，紅燒魚，干燒魚，扒肘子，燒鴨，燒蹄筋等等。另外除了菜品，調(diào)制用來醬肉的醬湯或者是鹵肉的鹵湯是也會用到糖色。

五、糖色的炒制方法

水炒糖色

鍋里放入白糖，加入適量清水，能夠融化白糖就可以了。小火慢慢加熱，剛開始冒大炮是水分再蒸發(fā)，然后依次經(jīng)歷拔絲狀態(tài)，嫩汁狀態(tài)后到達(dá)糖色狀態(tài)。糖液呈現(xiàn)雞血紅的時(shí)候加入沸水，煮五分鐘即成水炒糖色。（水炒糖色所需要的時(shí)間比較久，好處是各種狀態(tài)變化相對較慢，不容易炒過頭，比較容易掌握。）

油炒糖色

鍋內(nèi)放油潤一下鍋，倒出多余油分（潤鍋時(shí)留下的一點(diǎn)點(diǎn)油就可以了），放入白糖小火加熱，糖液很快就會融化，依次經(jīng)歷拔絲狀態(tài)，嫩汁狀態(tài)后到達(dá)糖色狀態(tài)，加入沸水煮五分鐘即成油炒糖色。（油炒糖色比較快，但是難度大，需要有充足經(jīng)驗(yàn)。）

水油混合炒糖色

鍋內(nèi)放入白糖，加少量清水熬制白糖化開，淋少許油繼續(xù)小火熬制，依次經(jīng)歷拔絲狀態(tài)，嫩汁狀態(tài)到達(dá)糖色狀態(tài)，加沸水煮開即成糖色。（水油混合炒糖色的時(shí)間介于水炒和油炒之間，熬出糖色更加剔透洪亮）。

六、注意事項(xiàng)

1.油炒糖色不需要放太多油，油量太多會覆蓋在糖液上，不僅影響操作者觀察糖液的色澤和調(diào)整火候，還會增加菜品的油膩。

2.糖液炒至嫩汁或糖色狀態(tài)后，一定要加入沸水，如果加入的是冷水，會由于糖液的溫度太高，水的溫度較低，造成溫差過大，糖液會四處飛濺，灼傷皮膚。這是因?yàn)樗诔合?00度就會開始沸騰了，油可能需要200到300度，炒到糖色狀態(tài)的糖槳,液的溫度也遠(yuǎn)超過了100度，所以當(dāng)水倒入糖液的時(shí)候，水就立刻沸騰起來，產(chǎn)生大量的蒸汽急速膨脹，從而使油花和糖漿四處飛濺。解決辦法是：倒水的時(shí)候一定要倒熱水，最好是剛剛沸騰的開水，盡量縮小水和糖液的溫差。

3.炒糖色加入沸水之后，要繼續(xù)熬制五分鐘，這樣炒出的嫩汁或糖色更加穩(wěn)定，上色會更加均勻。

4.炒制好的嫩汁或糖色，如果一次沒有用完，可以留著下次再用。夏天的話需要放入冰箱保存，如果嫩汁或糖色聞起來發(fā)酸，說明已經(jīng)變質(zhì)，就不能繼續(xù)使用了。