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米制品如何保鮮及其延緩老化等
文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系 導(dǎo)讀——
?米制品老化的主要原因包括脂質(zhì)氧化酸敗和淀粉老化?。在高溫條件下，脂質(zhì)氧化酸敗會(huì)加速，導(dǎo)致食品具有哈喇味；而在常溫或低溫條件下，水分含量高的米制食品會(huì)逐漸變硬，失去原有的柔軟度和可口性，這是淀粉老化的結(jié)果?。
?米制品老化的技術(shù)瓶頸?主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
?脂質(zhì)變化?：高溫條件下，油脂氧化酸敗加快，導(dǎo)致食品具有哈喇味?。
?淀粉老化?：在常溫或低溫條件下，水分含量高的米制食品會(huì)逐漸變硬，失去原有的柔軟度和可口性?。
?環(huán)境因素?：米制食品在保藏期間會(huì)因環(huán)境因素的影響，導(dǎo)致食品在化學(xué)成分、物理狀態(tài)和組織結(jié)構(gòu)方面發(fā)生不同程度的變化，進(jìn)而引起食品數(shù)量和質(zhì)量的變化?。
?延緩米制品老化的技術(shù)手段?包括：
?理化改性?：通過(guò)濕熱處理米粉以改善其回生特性，采用三階段加熱攪拌對(duì)米粉進(jìn)行處理，大大抑制熟制米粉回生。這種方法安全且成本低廉?。
?添加劑?：使用乳化劑如單甘油酯、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、二乙酰酒石酸單甘油酯（DATEM）等，這些乳化劑能與制品中大分子物質(zhì)相互作用，抑制淀粉老化?2。
?食用膠類(lèi)?：添加羥丙基甲基纖維素（HPMC）、瓜爾豆膠、卡拉膠、黃原膠等食用膠類(lèi)，這些高分子化合物能吸水性強(qiáng)，保持食品一定水分含量，從而抑制老化?。
?酶制劑?：在生產(chǎn)過(guò)程中添加淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶等酶制劑，能有效抑制淀粉老化，尤其在生產(chǎn)云片糕或面包時(shí)效果顯著?。
防腐劑：見(jiàn)杜老師相關(guān)原創(chuàng)。
焙烤米制品有哪些品類(lèi)——
米制品是以大米或大米粉（大米、糯米、秈米、粳米）為原料制作的各種食品，種類(lèi)豐富多樣，廣泛存在于我們的日常生活中。以下是一些常見(jiàn)的米制品分類(lèi)及具體產(chǎn)品：
?一、餐品類(lèi)?
?米線類(lèi)?：包括米直條、方便河粉、波紋米粉、鮮濕米粉、保鮮濕米粉、興化米粉、空心米粉等，以及各種湯米線、涼拌米線和炒米線?。
?米粉類(lèi)?：如中國(guó)特色小吃米粉，質(zhì)地柔韌、富有彈性，是南方人的心頭好?34。
?米糕類(lèi)?：包括米糕、發(fā)糕、云片糕、桃片糕、江米條等，這些糕點(diǎn)有的通過(guò)發(fā)酵制作，口感松軟可口?。
?米團(tuán)類(lèi)?：如湯圓、粽子（八寶粽、排骨粽等）、元宵等，這些食品通常通過(guò)蒸煮工藝制成，具有濃郁的節(jié)日氛圍?。
?其他?：還有米皮、腸粉、河粉、壽司、米粿、糍粑、米豆腐、粉蒸肉、米茶等也是常見(jiàn)的餐品類(lèi)米制品?。
?二、點(diǎn)心與零食類(lèi)?
?點(diǎn)心類(lèi)?：如年糕、油炸糕、米血糕等，這些點(diǎn)心常作為早餐或下午茶的選擇?15。
?零食類(lèi)?：包括鍋巴、雪餅、鮮貝、炒米、米花糖等，這些零食口感酥脆，適合作為休閑小吃?。
?三、飲品與調(diào)味品類(lèi)?
?飲品?：如米酒、米醋等，這些飲品以大米為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵等工藝制成，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?。
?調(diào)味品?：某些米制品如米醋，還可以作為調(diào)味品使用，為菜肴增添風(fēng)味。
?四、其他米制品?
如方便米飯、米面包、大米蛋糕等，這些米制品方便快捷，滿足了現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需求?。
綜上所述，米制品的種類(lèi)繁多，涵蓋了餐品、點(diǎn)心、零食、飲品和調(diào)味品等多個(gè)領(lǐng)域。它們不僅口感各異，滿足了不同人群的口味需求，還蘊(yùn)含了豐富的文化內(nèi)涵和 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
米制品優(yōu)化升級(jí)改良品質(zhì)添加劑——
食鹽
在面條生產(chǎn)中,食鹽是最常用的添加劑,其主要成分是氯化鈉，為白色晶體或細(xì)小的結(jié)晶粉末,味咸,中性,是重要的調(diào)味品。食鹽能促進(jìn)胃液分泌,增進(jìn)食欲,有維持人體正常功能的作用,還有一定的保濕作用,因而對(duì)米粉的晾干有益。
食鹽添加量根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)的不同掌握在%~
0.0%之間。過(guò)量使用會(huì)使米粉變脆,且在潮濕季節(jié)易吸潮,可在拌粉時(shí)以固體形式加入,也可配成食鹽溶液加入。
復(fù)合磷酸鹽
米粉條生產(chǎn)中添加的復(fù)合磷酸鹽主要為磷酸氫二鈉或焦磷酸鈉,兩者均為白色粉末,易溶于水,也是一種食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，其作用機(jī)理是隨著溫度的升高,復(fù)合磷酸鹽能促進(jìn)淀粉的可溶性物質(zhì)的滲出，增強(qiáng)淀粉間的結(jié)合力。
磷酸根離子具有螯合作用,能使淀粉分子、蛋白質(zhì)分子螯合成更大的分子,從而增加米粉條的抗拉強(qiáng)度、增加筋力和韌性，降低斷條率,并可增加米粉條表面的光澤。
添加方式:可用冷水溶解后在拌粉時(shí)加入，添加量為0.0%~0.00%，過(guò)量使用會(huì)使米粉條變成微黃或黃色。
蒸餾單硬脂酸甘油酯
蒸餾單硬脂酸甘油酯簡(jiǎn)稱為單甘酯，是一種常用的油包水型乳化劑。它不溶于水,但與熱水強(qiáng)烈振蕩混合時(shí)可分散在水中,溶于乙醇、油、烴類(lèi)溶劑,為白色微?；蛭ⅫS色蠟狀固體。常溫時(shí)一般以β態(tài)晶體存在,這種構(gòu)型較難變?yōu)榛罨瘧B(tài)(α態(tài)),不易與淀粉、蛋白質(zhì)作用,在水中,加熱到一定程度后,會(huì)由β態(tài)轉(zhuǎn)變成α態(tài),極易與淀粉、蛋白質(zhì)作用達(dá)到改善食品品質(zhì)的目的。
一般認(rèn)為，米粉條生產(chǎn)中蒸餾單硬脂酸甘油脂(單甘酯)的加入,能使大米粉體表面均勻地分布有單甘酯的乳化層，迅速封閉大米粉粒對(duì)水分子的吸附能力,阻止水分進(jìn)入淀粉,這樣,它就阻礙了可溶性淀粉的溶出,有效地降低了大米的黏度,同時(shí)提高米粉制品的表面光潔度。
另外單甘酯能與直鏈淀粉結(jié)合成復(fù)合物，而且這個(gè)復(fù)合物的形成是一個(gè)不可逆的過(guò)程,這對(duì)防止方便米粉老化、縮短復(fù)水時(shí)間有益。
添加方式:用水浸透后加熱至糊狀，拌粉時(shí)加人,添加量為0.00%~0.00%,過(guò)量則會(huì)使米粉條變黃，筋力差。
海藻糖
抑制大米淀粉老化,調(diào)節(jié)糖霜,延長(zhǎng)保質(zhì)期,使人們品嘗到產(chǎn)品原有的風(fēng)味。甜度比較低,口感較好,能夠改善焙烤米食品的口感和風(fēng)味。
醋精(醋酸)
主要成分為食用醋酸,含量在0.0%~0%之間,主要作為酸液調(diào)節(jié)pH值之用。大米粉末由于酸度的提高,可加速其老化過(guò)程。
增稠劑
在米制品生產(chǎn)中，添加增稠劑的主要作用是穩(wěn)定成品形態(tài),改善成品質(zhì)量。常見(jiàn)的有魔芋精粉、黃原膠、CMC、海藻酸鈉及瓜爾豆膠等,它們的共同特點(diǎn)是具有較強(qiáng)的親水性,易與大米中的淀粉、蛋白等成分共溶，對(duì)蒸煮后的大米粉團(tuán)起著良好的增稠及軟膠化作用。
魔芋精粉
魔芋精粉是將魔芋切片、烘干、磨細(xì),精制而成的,產(chǎn)品為白色或淡褐色粉末,無(wú)毒、無(wú)異味,含有豐富的植物纖維、復(fù)合氨基酸和微量元素,本身就是一種十分理想的低熱量、低脂肪、抗癌的保健食品。魔芋精粉的主要成分是魔芋甘露膠,具有黏結(jié)性、成膜性、可溶性、膠凝性、增稠性、保水持水性等特性,同時(shí)具有很強(qiáng)的吸水性能,吸水形成膠體,這種凝膠黏結(jié)作用可以在米制品生產(chǎn)中加以應(yīng)用。
魔芋精粉添加在米線的生產(chǎn)中，可以增加米線的拉力強(qiáng)度以及韌性,減少斷條率,煮后不粘條,不爛湯,耐存放,口感好,一般添加比例為0.00%~0.00%。
CMC
CMC是羧甲基纖維素的簡(jiǎn)稱,是最主要的離子型纖維素膠,為白色或微黃色粉末,無(wú)臭無(wú)味,易溶于水成高黏度的溶液。CMC不溶于乙醇等多種溶劑,在潮濕的空氣中易吸潮,在冷水、熱水中均能溶解,在一定的范圍內(nèi).溫度增加其溶解度亦增加,但其黏性降低,溶液呈中性或微堿性。
在米制品中主要利用它的增稠性和持水性作用,使米線易蒸煮,增加柔韌性,減少斷條,一般使用量0.00%左右。
黃原膠
黃原膠是一種微生物代謝產(chǎn)生的多糖膠質(zhì),類(lèi)白色或淡黃色粉末,可溶于水,具有雙螺旋形結(jié)構(gòu)。黃原膠有用量少、黏度高的特點(diǎn)，具有獨(dú)特的流變性、觸變性和假塑性:
①具有良好的溶解性,它在冷、熱水中都有較高的溶解性;
②黏度性能好,在低濃度下具有高黏度,而且對(duì)熱不敏感;
③具有優(yōu)良的冷凍或冰融穩(wěn)定性,不產(chǎn)生脫水收縮現(xiàn)象;
④與水等溶劑結(jié)合力強(qiáng),保水能力好,在米制品加工或貯藏中能防止水珠的滲出;
⑤含黃原膠的制品具有高的耐熱、耐酸性和較好的口感;
⑥在米制品中加入黃原膠后,不但不會(huì)改變其色、香、味,反而會(huì)使其提高價(jià)值。
黃原膠的特點(diǎn)，使得它在米制品生產(chǎn)中成為重要的穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、增稠劑和黏合劑,一般使用比例掌握在0.000%以下。
海藻酸鈉
海藻酸鈉亦稱褐藻酸鈉，主要是從海帶中提取的,其主要成分是一種多糖類(lèi)碳水化合物。成品為白色或黃白色粉末,基本無(wú)臭、無(wú)味,易溶于水形成膠狀黏稠液,不溶于乙醇。親水性強(qiáng),易與蛋白質(zhì)、明膠、淀粉、蔗糖等物質(zhì)共溶,具有穩(wěn)定性、澄清性、增黏性、增稠性、膠化性和排除放射性元素的作用。
在米制品中,主要起改善米粉粉團(tuán)的加工性能，提高米線表面的光潔度,提高米制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
在使用時(shí),需將其進(jìn)行膠化處理,用30~40℃溫水,邊攪拌邊均勻地撒入海藻酸鈉,海藻酸鈉與水的比例為1:40,全部撒完后再攪拌0.5h,基本上成為黏稠的膠體。如果中心還有顆粒存在，還需繼續(xù)攪拌,直到膠化均勻一致,用量一般為0.00%~0.00%。
大豆多糖
在大米制品中,有助于防止米面粘結(jié)、變硬,改善產(chǎn)品品質(zhì),促進(jìn)水分吸收,大幅提升米面口感。
瓜爾豆膠
瓜爾豆原產(chǎn)于南亞次大陸印度和巴基斯坦一帶,是一年生的豆科植物。瓜爾豆膠是從瓜爾豆的胚乳為原料精制而成的植物膠，其主要成分是半乳甘露聚糖,溶于冷水或熱水中,是一種來(lái)源穩(wěn)定、價(jià)格便宜、黏度高、用途廣、安全性高的天然食品增稠劑。粉末狀的瓜爾豆膠呈微黃色,在干燥狀態(tài)下很穩(wěn)定，不會(huì)發(fā)生粉末的發(fā)酵和結(jié)塊的問(wèn)題，瓜爾豆膠是一種能溶于水的氫化膠體,也是一種冷水溶脹高聚物，分散于冷水中,約2h后呈現(xiàn)很強(qiáng)的粘性。
瓜爾豆膠能賦予速凍湯圓粽子喧囂潤(rùn)濕和糯性的口感，能使速凍產(chǎn)品融化緩慢進(jìn)行,并且能使米粉條柔韌，增加彈性,減少斷條,水煮不渾湯。使用時(shí)應(yīng)先將瓜爾豆膠分散于水中,形成膠狀,一般使用比例掌握在
0.00%~0.005%。
酶制劑
β-淀粉酶又稱淀粉α-1,4麥芽苷酶,系統(tǒng)名稱是α-1,4葡聚糖麥芽糖水解酶。酶制劑與淀粉底物作用時(shí),從α-1,4糖苷鍵的非還原末端順次切下麥芽糖單位，它不能水解淀粉分支處α-1,6糖苷鍵，當(dāng)它從淀粉中切下2個(gè)葡萄糖單位時(shí)，同時(shí)發(fā)生轉(zhuǎn)位反應(yīng),使產(chǎn)物由α-麥芽糖變成β-麥芽糖。一般來(lái)說(shuō),植物來(lái)源的淀粉酶pH值為5~6,溫度為60~65℃;微生物來(lái)源的淀粉酶pH值為6~7,溫度在50℃以下。
β-淀粉酶具有抗淀粉老化效果,最佳參數(shù)是酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%,溫度55~60℃,時(shí)間30min,產(chǎn)品在11個(gè)月內(nèi)不老化。經(jīng)酶制劑處理后,大米支鏈淀粉結(jié)晶熔化熱焓有所降低,表明其結(jié)晶度降低,回生受到抑制。酶解程度不同,處理效果會(huì)有區(qū)別,適度的酶解度可抑制保鮮方便米粉回生。
防腐劑：
SE
乳酸鏈球菌
乳酸菌
聚賴氨酸鹽酸鹽
日本微生物米制品防腐劑
甘氨酸
益生菌發(fā)酵物
霉克微生物殺菌素等。
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