生物學(xué)特性及危害

葡萄球菌屬（Staphylococcus）屬微球菌科，包括20多個種。金黃色葡萄球菌為葡萄球菌屬致病菌，革蘭氏陽性球菌，呈葡萄串狀排列，直徑為0.5～1μm，無芽孢、無鞭毛、無莢膜，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度為30～37℃，最適生長pH為6～7，常存在于肉、奶、蛋、魚及其制品等動物性食品中。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素可導(dǎo)致食物中毒，因此金黃色葡萄球菌污染嚴重威脅著食品安全。

食品中的限量標準

金黃色葡萄球菌是導(dǎo)致食物中毒的主要致病菌之一，這與其所產(chǎn)生的腸毒素密切有關(guān)。根據(jù)各地區(qū)風(fēng)險評估報告，我國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會于2013年發(fā)布《食品安全國家標準 食品中致病菌限量標準》（GB 29921-2013），設(shè)置采樣方案及限量值。具體將食品分為：肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品和即食調(diào)味品，共8類，除即食調(diào)味品中金黃色葡萄球菌限量為n=5，c=2，m=100 CFU/g（mL），M=10 000 CFU/g（mL），其余各類均為n=5，c=1，m=100 CFU/g（mL），M=10 000 CFU/g（mL）。

標準檢測方法

目前金黃色葡萄球菌的檢測標準主要有食品安全國家標準GB 4789.10-2016，檢驗檢疫行業(yè)標準SNT 0172-2010和SNT 2754.1-2011，美國官方分析化學(xué)師協(xié)會AOAC 官方方法 2003.07、2003.08、2003.11等。

傳統(tǒng)方法

食品中金黃色葡萄球菌常規(guī)的檢驗方法多為37 ℃環(huán)境下，用選擇性肉湯濃縮増菌24～48 h，劃線接種于選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)，隨后挑取可疑菌落染色鏡檢并進行相關(guān)生化實驗鑒定。這種傳統(tǒng)的培養(yǎng)分離方法耗時、費力，不能滿足企業(yè)質(zhì)量檢驗及國家監(jiān)督抽查檢驗的時間要求。

快速檢驗方法

1.快速測試片法

快速測試片是把附著特定顯色液和相關(guān)培養(yǎng)基的紙片、紙膜或膠片作為微生物的培養(yǎng)載體，依據(jù)微生物在上面的生長、顯色來判斷食品中微生物的存在情況。良潤生物金葡測試片產(chǎn)品穩(wěn)定，其優(yōu)點檢品用量小，操作步驟簡化，對于計數(shù)類時效性更強等。

2.免疫學(xué)方法

免疫學(xué)方法主要包括免疫熒光（IFT）、免疫磁珠分離、酶聯(lián)熒光免疫分析（ELFIA）等。各類免疫學(xué)檢測方法的基本原理為抗原與相對應(yīng)的抗體之間發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)。免疫熒光技術(shù)（IFT）主要是利用熒光色素標記某些特異性抗體（抗原），在特定條件與樣品中目標微生物的抗原（抗體）發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)，利用熒光顯微鏡，觀察和鑒別樣品中是否含有熒光標記的目標微生物的抗原抗體復(fù)合物；免疫磁珠分離技術(shù)是利用特異性抗體對磁珠進行修飾，磁珠上的抗體可與樣品中的目標微生物抗原發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)，形成抗原抗體復(fù)合物，在磁場力的作用下，載有目標微生物的磁珠發(fā)生聚集，從而達到從樣品環(huán)境中分離目標微生物的目的；酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA）是目前金黃色葡萄球菌快速檢測應(yīng)用最廣的方法之一，包括直接法、間接法和夾心法等。其基本原理是將酶與特定的抗體（抗原）進行交聯(lián)，酶標記的抗體（抗原）與樣品中目標微生物的抗原（抗體）發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)，加入酶底物后，底物被酶催化生成呈色產(chǎn)物，最后利用酶標儀對目標微生物進行定性或定量分析。

3.分子生物學(xué)方法

金黃色葡萄球菌的致病力主要來源于其產(chǎn)生的酶和毒素，包括腸毒素、血漿凝固酶、溶血素等。每種微生物都有其獨特的基因序列，找到目標微生物特定的基因序列，通過聚合酶鏈式反應(yīng)（PCR）、基因芯片等分子生物學(xué)技術(shù)即可對食品中的目標微生物進行快速檢測。

PCR是一種在體外對特定DNA片段進行擴增的技術(shù)，通過對擴增產(chǎn)物的序列和含量進行檢測，可以定性和定量檢測和分析目標微生物。PCR反應(yīng)由變性-退火-延伸三個步驟循環(huán)組成，根據(jù)堿基配對和半保留復(fù)制原則，利用DNA聚合酶，擴增目標微生物特定DNA。PCR技術(shù)的優(yōu)點在于樣品用量小，檢測速度快，靈敏度高，特異性強等。金黃色葡萄球菌常用檢測方法包括定性PCR和熒光定量PCR。實時熒光定量PCR是在PCR方法的基礎(chǔ)上，通過加入熒光染料，達到對目標微生物進行定量分析的目的。與普通PCR技術(shù)相比，其保留了PCR全部優(yōu)點，同時實現(xiàn)了對目標微生物的定量分析。伴隨著分子生物學(xué)的發(fā)展，越來越多的微生物基因序列被研究者測定，基因芯片技術(shù)逐漸成熟?；蛐酒址QDNA芯片，其基本原理為把已知陣列的核苷酸探針序列固定在硅片等載體上，與標記熒光染料的待測樣品進行雜交反應(yīng)，最后使用熒光檢測系統(tǒng)掃描芯片，通過檢測雜交信號強弱達到定性和定量檢測目標微生物的目的?；蛐酒膬?yōu)點在于高靈敏度、高特異性，高通量、高檢測速度。

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