食

1.農(nóng)藥、化肥:有機磷,有機氯，硝酸鹽

2.獸藥：興奮劑，鎮(zhèn)靜劑，抗生素

3.重金屬離子：鎘，鉛，汞，鉻，砷，鉬

4.生物毒素：黃曲霉毒素，嘔吐毒素，肉毒素

5.致病菌：大腸桿菌，沙門氏菌，葡萄球菌等

包括樣品制備在內，能夠在短時間內出據(jù)檢測結果的行為稱之為快速檢測。三方面體現(xiàn)（1）實驗準備要簡化

（2）樣品經(jīng)簡單前處理后即可測試，后采用先進快速的樣品處理方式

（3）分析方法簡單，快速，準確

按分析地點：

現(xiàn)場快速檢測，實驗室快速檢測

按定性定量：

定性快速篩選檢驗，半定量檢驗，全量檢驗

1.生物化學測定法(酶抑制率法，速測卡法)

3.活體生物測定法(發(fā)光細菌，大型水藻，家蠅)

4.生物傳感器法

生物傳感器在食品分析中的應用：

（1）食品成分分析

（2）食品添加劑的分析

（3）農(nóng)藥和抗生素殘留量分析

（4）微生物和生物毒素的檢驗

（5）食品限度的檢驗

(二)化學方法 酶抑制法 酶聯(lián)免疫檢測法

將NO3-還原N02-后，芳香胺與亞硝酸根離子發(fā)生重氮化反應，生成重氮鹽，重氮鹽再與芳香族化合物發(fā)生偶聯(lián)反應，生成一種紅顏色偶氮化合物(偶氮染料)，其顏色強度與硝酸鹽含量呈正比，通過試紙由無色變?yōu)榧t色，變色的試紙放入基于光學傳感器原理的硝酸鹽檢測儀中比色測定硝酸鹽含量。 儀器與材料：硝酸鹽試紙. 快速測定儀

適用范圍：乳品、飲用水、蔬菜等食物中硝酸鹽的快速檢測。

方法原理：按照國標GB/T5009. 33鹽酸蔡乙二胺顯色原理，在格林試劑中加入硝酸鹽轉化劑，并將其做成速測管，速測管中的試劑可將N03-還原為N02-后，再與芳香胺(氨基苯磺酸) 發(fā)生重氮反應，生成重氮鹽，重氮鹽再與芳香族化合物( A-祭胺)發(fā)生偶聯(lián)反應，生成紅色偶氮化合物(又叫偶氮染料)，顏色深淺與硝酸鹽含量成正比，與標準色卡比對，確定硝酸鹽含量.

檢測管中的培養(yǎng)基預先接種了嗜熱脂肪芽孢桿菌，并含有細菌生長所需的營養(yǎng)以及pH指示劑。只需加入100ul樣品于檢測管中。

將含有樣品的檢測管放入64±1℃水浴中加熱一段時間。奶或奶制品在培養(yǎng)基中迅速擴散，若該樣品中不含有抗生素(或者抗生素低于檢測值)，嗜熱脂肪芽孢桿菌將在培養(yǎng)基中生長，葡萄糖唄分解后所產(chǎn)生的酸會改變Ph指示劑顏色，由紫色變?yōu)辄S色。相反若高于檢測限的抑菌劑，則嗜熱脂肪芽孢桿菌不會生長，指示劑顏色不變 仍為紫色。

黃色表明該樣品沒有抗生素殘留或抗生素殘留的含量低于試劑盒的檢測限(陰性) 紫色表明該樣品中含有抗生素殘留 且濃度高于試劑盒的檢測限(陽性) 如果介于黃色紫色之間，則說明該樣品可能不含抗生素殘留或者抗生素殘留的含量低于試劑盒的檢測限(部分陽性)

膠體金是氯金酸在還原劑作用下，可聚合成一定大小的金顆粒，形成帶負電的疏水膠溶液。由于靜電作用而成為穩(wěn)定的膠體狀態(tài)。

膠體金顆粒表面負電荷與蛋白質的正電荷基團因靜電吸附而形成牢固結合。膠體金對蛋白質有很強的吸附功能，蛋白質等高分子被吸附到膠體金顆粒表面，無共價鍵形成，標記后大分子物質活性不發(fā)生改變。金顆粒具有高電子密度的特性。金標蛋白在相應的配體處大量聚集時，在顯微鏡下可見黑褐色顆?；蛉庋劭梢娂t色或粉紅色斑點。

放射免疫RIA：以標記抗原與反應系統(tǒng)中未標記抗原競爭結合特異性抗體來測定的待檢樣品中抗原量。 免疫放射IRMA：以過量標記抗體與抗原非競爭結合，采用固相免疫吸附載體分離游離和結合標記抗體。 其他：放射受體分析RRA;放射配體結合分析RBA

1、每類抗生素族均是在一個母環(huán)基礎上用不同功能團修飾星辰特定功效的抗生素。

2、微生物細胞表面都存在著能與各種抗生素功能基團結合的特異受點。結合反應是在標記的靶參考物與無標記的待測藥物之間競爭進行的。

使用一種具有吸附所有β-內酰胺藥物的特殊受體細菌，該細菌同14c標記的特定量青霉素G一起加入牛奶樣品。牛奶樣品中的任何一直β-內酰胺類均能和這種特殊標記的青霉素G競爭性地與細菌cell上的特異性受體結合。

毒鼠強可以與二羥基萘二磺酸發(fā)生反應變?yōu)闇\紫紅色，檢出限1ug，最低檢出濃度2ug/ml 濃度高時變?yōu)樯钭霞t色。

氟乙酰胺與奈氏試劑反應后會出現(xiàn)黃紅或棕色沉淀。最低檢出濃度10ug/ml

敵鼠化學名為2-(二苯基乙酰胺)-2，3二氫-1，3-茚三酮，可與三氯化鐵反應出現(xiàn)磚紅色。

三氧化二砷與鋅粒和酸產(chǎn)生的新形態(tài)氫生成AsH3，其與氯化金相遇產(chǎn)生反應，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量與變色的長度成正比，以次可達到半定量的目的

在20℃時，不同濃度的乙醇具有固定的折光率，當甲醇存在時，折光率會隨著甲醇濃度的增加而降低，下降值與甲醇的含量成正比。

按照這一現(xiàn)象而設計的酒醇含量速測儀，可快速顯示出樣品中酒醇含量。當這一含量與玻璃浮計測定出的酒醇含量出現(xiàn)差異時，其差值即為甲醇含量。在20°時可直接定量，在非20°時，采用于樣品相當濃度的乙醇對照液進行對比定量。

在堿性條件下，甲醛與簡笨三酚反應后使溶液出現(xiàn)橙紅色特征。由于此方法的靈敏程度較低，水產(chǎn)品本底存在的甲醛很難參與反應。當人為加入甲醛時，本方法可迅速檢測出來。

畜禽肉變質后或病害肉，其肉體內的揮發(fā)性鹽基氮、ph值以及過氧化物酶都會發(fā)生改變。測試酸堿度，可初步反映出其新鮮程度;測試揮發(fā)性鹽基氮，可判斷是否新鮮或腐敗;測試過氧化物酶，可初步判斷是否是病害肉

尿素能夠阻斷萘胺試劑反應，不會生成紫紅色物資。由此證明乳品中含有尿素成分。檢出限牛乳為濃度50mg/kg;乳粉濃度500mg/kg

考馬斯亮藍試劑在游離狀態(tài)下呈紅色，當他與pro結合后變成青色，其顏色深度與pro含量成正比。檢測范圍：液體樣品為0.5g-20g/100g，固體樣品為1g-40g/100g

甲醛 二氧化硫 原理：甲醛次硫酸氫鈉在食物中分解成甲醛、次硫酸氫鈉和so2.甲醛與AHMT試劑反應生成紫色化合物，檢出限為0.05ug

水溶性非食用色素與脫脂羊毛染色后不易去除的原理對部分水溶性非食用色素進行檢測。

利用谷氨酸鈉的兩性作用，加入甲醛一固定谷氨酸鈉的堿性，使羥基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定，以指示劑顯示為終點，得出樣品中谷氨酸鈉的含量。

免疫親和柱-熒光分光光度計法和免疫親和柱-HPLC法

1.分析原理：免疫親和柱試用大劑量的黃曲霉毒素的單克隆抗體固化在水不溶性的載體上，然后裝柱而成。試樣中AF用一定比例的甲醇/水提取，提取液經(jīng)過過濾稀釋后，用免疫親和柱凈化，以甲醇將親和柱上的黃曲霉毒素林洗下來，在淋洗液中加入溴溶液衍生，以提高測定靈敏度，然后用熒光分光光度計進行定量。也可以將甲醇-黃曲霉毒素淋洗液的一部分加入HPLC中，對黃曲霉毒素B1B2G1G2分別進行定量分析。

2.ELISA法測定黃曲霉毒素B1 原理：將已知抗原吸附在固態(tài)載體表面，洗除未吸附抗原，加入一定量抗體與待測樣品提取液的混合液，競爭培養(yǎng)后，在固相載體表面形成抗原抗體復合物，洗除多于抗體成分，然后加入酶標記對抗球蛋白的第二抗體結合物，與吸附在固體表面的抗原抗體復合物結合，再加入酶的底物。在酶催化下底物降解，產(chǎn)生有色物質，通過酶標檢測儀測出酶底物的降解量。推出被測樣品中抗原量。

抗體：抗黃曲霉毒素B1的特異性單克隆抗體或抗血清 包被抗原：黃B1與載體蛋白結合物 酶標二抗：羊抗鼠IgG與辣根過氧化酶結合物 3.微柱篩選法：原理:樣品提取液通過由氧化鋁與硅鎂吸附劑組成的微柱層析管，雜質被氧化鋁吸附，黃曲霉毒素被硅鎂吸附劑吸附，在波長365nm紫外燈下顯示藍紫色熒光環(huán)，其熒光強度與黃曲霉毒素在一定的濃度范圍內成正比例關系.若硅鎂型吸附層未出現(xiàn)藍紫色熒光，則樣品為陰性(方法靈敏度為5~10ug/kg )。由于在微柱上不能分離黃曲霉毒素B1，B2，GI，G2，所以測得結果為總黃曲霉毒素含量。

內毒素 外毒素 比較 ：產(chǎn)生方式：內：細菌崩解后釋放 外：合成分泌到菌體外 化學成分：內：脂多糖LPS 外：蛋白質

1.基于微生物代謝特征的檢測方法;

2.改良培養(yǎng)基法;

3.細菌直接計數(shù)法;

4.免疫學快速檢測技術

5.分子生物學快速檢測技術

6.自動化檢測技術

7.生物傳感器檢測技術。

熒光素 ATP O2 (上：Mg2 )—→(下：熒光素酶)氧化型熒光素 AMP PPI H20

當培養(yǎng)基中因微生物的代謝活動而發(fā)生化學改變時，阻抗也隨著改變。

應用的是氧氣電極法的原理。在測量開始時 氧氣溶解在培養(yǎng)基中，隨著細菌的生長和繁殖，這些溶解氧不斷被消耗。DOX系統(tǒng)通過檢測與溶解氧量成比例的電流值來計算所含菌落總數(shù)，大腸菌群值。

是利用細菌生長時產(chǎn)生熱量的原理設計而成，微生物在生長和代謝的過程中，能產(chǎn)生大量的代謝熱。由于各種微生物的代謝產(chǎn)物熱效應不同，因此可顯示出特異性的熱效應曲線圖。在細菌生長過程中，用微量量熱計測量產(chǎn)熱量等熱數(shù)據(jù)，經(jīng)過計算機處理，繪制出以產(chǎn)熱量對比時間組成的熱曲線圖，以此推斷細菌存在的數(shù)量。

利用細菌在代謝碳水化合物時產(chǎn)生CO2的原理，把微量的放射性標記引入葡萄糖或者其他糖分子中。細菌生長時，糖被利用并放出標記的CO2，將生成的放射性CO2從培養(yǎng)裝置中導出，利用專用的測量儀來測定CO2量，放射量與細菌數(shù)成正比。

由上下兩層組成，上層的薄膜上通過粘合劑結合了指示劑，并涂覆了冷水可溶性凝膠，下層的紙片上涂覆了改良的培養(yǎng)基，并印有方格以便于計數(shù)。它是一種與限制備好的培養(yǎng)基系統(tǒng)，以每系統(tǒng)1ML的加樣量將樣品直接加到薄膜中間，蓋上含有膠凝劑和指示劑的覆蓋膜，培養(yǎng)后細菌在雙層膜之間生產(chǎn)，其代謝產(chǎn)物與顯色物質作用并顯色，即可直接計數(shù)。

是一類利用微生物只身代謝產(chǎn)生的酶與相應顯色底物反應顯色的原理來檢測微生物的新型培養(yǎng)基。這些相應的顯示底物是由產(chǎn)色基團和微生物部分可代謝物質組成，在特異性酶的作用下，游離出產(chǎn)色基團顯示一定顏色，直接觀察菌落顏色即可對菌種作出鑒定。優(yōu)點：將菌株分離，鑒定結合在一起，無需對菌株進行分離純化和進一步生化鑒定，**節(jié)約樣品的分析檢測時間。

可以在單個細胞水平對細菌進行快速檢測。用特殊濾膜濾過樣品后，存留在濾膜上的微生物用熒光素進行熒光染色，用落射熒光顯微鏡對每個螢光點進行直觀地檢測尤其對生長緩慢的微生物，檢測用時短，明顯優(yōu)于傳統(tǒng)平板計數(shù)法。

A2待測細胞被致成單細胞懸液，經(jīng)特異性熒光染料染色后加入樣品管中，在氣體壓力下進入流式細胞儀的流動室B 2流動室內充滿鞘液，鞘液和細胞懸液組成的細胞液注一起自流動室噴嘴口**出來，進入測量區(qū)，與水平方向的激光光束垂直相交。C2被熒光染料染色的cell受到激烈激光照射后熒光，同時產(chǎn)生散射光，熒光強度和被測cell中cell成分與熒光燃料的結合程度有關，散射光強度一般與cell大小成正比，D2將cell發(fā)出的熒光信號和散射光新號通過熒光光電倍增管接受，積分放大反轉化為電子信號輸入電子接收儀，通過計算機將數(shù)據(jù)計算出來。多參數(shù)分析實現(xiàn)cell的定量分析，估計微生物大小形狀和數(shù)量。

PCR原理：在模板DNA、引物和4種脫氧單核苷酸存在的條件下依賴于耐高溫的DNA聚合酶的酶促合成反應。以欲擴增的DNA做為模板，以和模板正鏈和負鏈末端互補的兩種寡聚核苷酸做為引物，經(jīng)過模板DNA變性、模板引物復性結合、并在DNA聚合酶作用下發(fā)生引物鏈延伸反應來合成新的模板DNA。模板DNA變性、引物結合(退火)、引物延伸合成DNA這三步構成一個PCR循環(huán).每一循環(huán)的DNA產(chǎn)物經(jīng)變性又成為下一個循環(huán)的模板DNA。

PCR過程：1. 模板DNA的變性：模板DNA經(jīng)加熱至95℃左右一定時間后，DNA雙鏈被解離為單鏈并游離于溶液中的過程;2. 模板DNA與引物的退火(復性)：人工合成的一對引物在適合的溫度下(通常50-65℃)分別與模板DNA需要擴增區(qū)域的兩翼進行準確配對結合的過程;3. 引物的延伸:在適當?shù)臏囟认?通常70~75℃),以三磷酸脫氧核糖核苷(dNTP)為反應原料,DNA模板--引物結合物在TaqDNA聚合酶的作用下，單鏈核苷酸從引物的3’末端摻入,沿靶序列模板,按堿基配對與半保留復制原理，合成一條新的與模板DNA鏈互補的半保留復制鏈。

重復循環(huán)變性--退火--延伸三過程，就可獲得更多的“半保留復制鏈”，而且這種新鏈又可成為下次循環(huán)的模板.每完成一個循環(huán)需2一4分鐘，在一個由計算機控制的循環(huán)加熱器上經(jīng)過三十個循環(huán)，就可以把原來的樣品精確地擴增了2的30次方倍.PCR特點:快速,準確,安全檢測病原體。