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今年都沒(méi)正經(jīng)吃過(guò)一次大閘蟹。 出門(mén)時(shí)候呢，天氣熱，公蟹還不行。 回家時(shí)候十二月下旬，聽(tīng)說(shuō)公蟹肥得不要不要的，就把去年的一張蟹卡翻出來(lái)，叫什么金爪王的品牌，約了一箱，燒開(kāi)了水興致勃勃開(kāi)箱，公蟹癟得像兩只醋碟子疊在一起… 這時(shí)候還沒(méi)肥起來(lái)的大閘蟹，那就不僅僅是肥瘦的問(wèn)題了，而是骨子里品質(zhì)的問(wèn)題，腮都是青藍(lán)色的。 還不如去菜場(chǎng)蟹攤上一個(gè)個(gè)挑，最起碼肥腴是能保證的。 忘了這蟹卡誰(shuí)給的，要記得的話(huà)，肯定絕交。 但瘦歸瘦，禿黃油還是要做，蟹膏不夠，就多放點(diǎn)石頭般結(jié)實(shí)的蟹黃。 這季節(jié)還把一切希望都寄托在雌蟹身上，也就是聊勝于無(wú)了。
禿黃油這個(gè)東西，在我年輕時(shí)候是從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)的。雖然現(xiàn)如今傳說(shuō)是蘇州傳統(tǒng)，但我一直認(rèn)為是上海人造出來(lái)的，一來(lái)四十年間我在蘇州周邊，從未聽(tīng)聞這個(gè)名字，從未聽(tīng)聞過(guò)這個(gè)東西，近十年突然就遍地開(kāi)花。二來(lái)禿黃油的禿字，只有上海人會(huì)這么用，譬如青魚(yú)禿肺，蘇州區(qū)域是沒(méi)這個(gè)語(yǔ)言習(xí)慣的。三來(lái)最開(kāi)始吹捧，宣傳，制作禿黃油的，就是一伙上海人，沈宏非啊，蟹王府啊，兼帶著大董上海店啊，才帶起這股風(fēng)潮。 但不管怎么說(shuō)，這東西確實(shí)好吃，確實(shí)比我們做慣的，從小吃慣的蟹油更霸道。 自然，現(xiàn)在流傳的做法，在我們看來(lái)更像清炒蟹粉的手段，而并非蟹油的正統(tǒng)。而蟹油跟蟹粉之間的差別，每一個(gè)陽(yáng)澄湖畔人都懂。這一點(diǎn)越發(fā)讓我懷疑這禿黃油的始作俑者不是蘇州片區(qū)的。 所以我要做，那就按蟹油的做法，摒棄蟹肉，純用蟹黃蟹膏，那香氣才叫王道。
這一做，就做了十來(lái)年，也拌了十來(lái)年的米飯，起先是用豬油，后來(lái)開(kāi)始用鵝油，鵝油沒(méi)有豬油那種煙火氣，更顯平正通達(dá)，讓蟹黃的味道更沒(méi)干擾，可以表現(xiàn)得淋漓盡致。 飯少一點(diǎn)，油多一點(diǎn)，滴幾滴上好的醋。 就可著勁的往嘴里扒拉吧！ 其實(shí)每個(gè)做禿黃油的人都會(huì)糾結(jié)，那些蟹肉可怎么辦，扔是不可能扔的，這輩子都舍不得扔，那么拿來(lái)怎么用才好呢？ 我試過(guò)做色拉，做餛飩餡，用瑤柱一起來(lái)熬油保存（這也是沈宏非的做法），炒雞蛋，蒸雞蛋羹，炒蘆筍。 等等等等吧。 而這次，我做了幾個(gè)跟缽盂一樣大的獅子頭。
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