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人間好味 | 禿黃油面

 圓角望 2020-01-08
喜歡蘇州，因為我是一個面控。
  
蘇州這座城，有很多百年老字號面館：朱鴻興、同得興、裕興記……每次走進面館，點上一碗熱乎乎的蘇州面，就覺得這日子確實過得有滋有味。
  
每家面館還有各自的時令特色。比方說夏天，吃貨得去同得興吃一碗楓鎮(zhèn)大肉面，這是蘇州夏天的時令面；到了秋天，得去朱鴻興吃一碗凍雞面；而冬季呢，那就必須去裕興記吃一碗禿黃油面。
  
禿黃油面，名字起得頗為怪異。“禿”字，并不讀作Tu，而是讀成Tei。禿（Tei）是蘇州方言，意思是“只有”。所以，禿黃油的意思是只有黃油，全部都是黃油。那么，問題又來了，黃油是什么？禿黃油里的黃油是指蟹黃蟹膏。
  
江南有一種小籠包叫蟹粉小籠包，蟹粉是拆出大閘蟹的蟹肉、蟹黃和蟹脂膏，再加入調料炒成的。和蟹粉有所區(qū)別的是，禿黃油里并不混入蟹肉，而是全部由蟹黃和蟹脂膏組成，再用豬油慢慢熬制。因為純度高，且拆蟹人工貴，所以禿黃油的價格十分昂貴。
  
上個周末去蘇州，午餐我便選擇在裕興記吃禿黃油面。買了這家套餐，共配有六樣東西：一碗光面，一碟青菜，一碗湯，一杯茶，一碟姜絲，還有一只碗內(nèi)盛滿了橙黃色的醬狀東西。這個醬狀東西就是精華所在：禿黃油。吃面的時候，把禿黃油倒入面中攪拌好就成了一碗美味的禿黃油面。
 

尹畫 攝

從蘇州返回上海后，唇齒留香，意猶未盡，收看了CCTV紀錄片《風味人間》。第一集里恰好介紹了禿黃油拌飯。白米飯上澆上禿黃油，加姜絲、香醋，充分攪拌，每一顆米粒都被膏黃包裹，趁熱吃將會異香滿口。
  
今年螃蟹價格比往年有所回落，正好可以自制禿黃油。周末，買了好些蟹回來，按《風味人間》里的步驟，先熬了鍋豬油，再用豬油熬將了一鍋禿黃油。拌在白米飯里，好似也無需其他什么菜了，香到天上的豬油禿黃油，足夠慰藉舌尖，滿足了美食的一種追求情懷。

完

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