冬天吃菜，腌菜和干菜是必不可少的。這兩種做法，都是將新鮮蔬菜加工，遏制了蔬菜的升發(fā)功能，保持冬天的閉藏本性，有助于冬季養(yǎng)藏，同時(shí)也能提高人的消化功能。

今天我們介紹一下酸菜和腌蘿卜條的做法。

• 酸菜

北方說(shuō)酸菜通常是指大白菜腌的酸菜。這種發(fā)酵的方式很好地保留了蔬菜的原味，又提升了蔬菜的品位。大白菜發(fā)酵以后會(huì)產(chǎn)生一種乳酸菌，口味特別鮮美，而且酸菜解膩，燉個(gè)大肥肉或者血腸，包個(gè)餃子都很開(kāi)胃。

徐老師建議大家自個(gè)腌，隨吃隨取，吃著放心。自己腌還有一個(gè)好處是能取到腌酸菜的酸菜湯，這個(gè)湯有化痰開(kāi)竅通神的作用。

有人腌酸菜不過(guò)開(kāi)水，有人過(guò)開(kāi)水，都行。徐老師更認(rèn)同過(guò)開(kāi)水的方法，因?yàn)闇缇Ч茫宜岵顺善窌r(shí)間相對(duì)短。腌制方法如下：

1. 準(zhǔn)備容器。用陶制的涂著釉的水缸或者腌菜壇子是最好的，如果沒(méi)有，用裝食用食材的塑料桶也可以。

2. 大白菜買(mǎi)回來(lái)以后，去掉臟爛的菜幫子，一分為二或者一分為四。

3. 煮一大鍋水，把切好的大白菜放到開(kāi)水鍋里，汆燙三十秒。

4. 燙完了撈起來(lái)，一層一層碼在容器里，碼一層撒一層鹽。以前腌菜用大粒鹽，現(xiàn)在如果買(mǎi)不到，咱們就用細(xì)鹽。

5. 把菜碼齊了之后，需要一個(gè)壓菜的石頭。這石頭當(dāng)然也得拿開(kāi)水燙干凈，壓在菜上。壓石頭的目的是讓菜被菜里面被鹽殺出的水和帶進(jìn)去的水淹沒(méi)。如果沒(méi)淹沒(méi)就把煮菜水放涼了倒進(jìn)去給它淹沒(méi)了。

6. 倒水淹沒(méi)菜以后壓上石頭，蓋上蓋兒放在陰涼的地方，基本上等兩周以后就可以吃到鮮美的酸菜了。

7. 酸菜缸里有一層白膜是正常的，但如果長(zhǎng)了綠毛就是腌壞了。

• 蘿卜干/腌蘿卜干

我們平常做泡菜或者腌酸菜的時(shí)候，有時(shí)會(huì)放點(diǎn)白蘿卜、青蘿卜進(jìn)去，出來(lái)的都是酸的。因?yàn)樘}卜偏辣，用酸反佐一下辣味會(huì)減少，吃起來(lái)口感多汁脆嫩。

但是蘿卜的辛辣是它消食化積功能的一個(gè)重要體現(xiàn)，被酸反佐以后這功能就弱了一點(diǎn)。于是，既想保持蘿卜的辛辣和消食化積的功能，又想要讓它不那么刺激，就誕生了一個(gè)著名的干菜——蘿卜干（條）。

蘿卜干口感是韌的，越嚼越香，吃完以后幫助消化的功能確實(shí)體現(xiàn)得比較好，吃完會(huì)消食積，然后放臭屁，也促進(jìn)排便。

來(lái)看看曬干+腌制方法：

1. 買(mǎi)來(lái)的蘿卜，去掉糠心的，洗干凈，千萬(wàn)不要削皮，把根和須子切掉就可以，然后先切成片，再切成食指粗細(xì)的條。

2. 蘿卜條放到洗干凈的盆里，一層一層撒鹽，把蘿卜條碼進(jìn)去殺一下水分。

3. 殺出水分以后把水倒掉，再翻個(gè)個(gè)再放一會(huì)兒，全程大概兩到四個(gè)小時(shí)。

4. 殺完水分以后，家里有晾曬的場(chǎng)地就放一個(gè)簸籮，或者鋪點(diǎn)兒錫紙，把蘿卜條擺開(kāi)讓太陽(yáng)去曬。如果家里地方小，就拿繩子把蘿卜條掛上去，切蘿卜條的時(shí)候可以切成人字形，一分為二方便掛起來(lái)。

5. 被鹽殺過(guò)的蘿卜本身就能防止細(xì)菌滋生，借著自然的風(fēng)和陽(yáng)光讓它脫去水分，一般晾曬三天以后就可以把干蘿卜條取下來(lái)了。取下來(lái)之后可以放在冰箱里，現(xiàn)吃現(xiàn)做。

6. 吃的時(shí)候把蘿卜干用溫開(kāi)水清洗一下，洗去晾曬過(guò)程中的塵土、灰塵，泡洗的過(guò)程中蘿卜干也會(huì)吸收一些水分，很干的蘿卜條就變成了柔韌的蘿卜條?？梢员Ａ暨@個(gè)條狀，也可以切成蘿卜丁，放在盆里等待腌制。

7. 腌制時(shí)調(diào)料有幾種選擇，大家喜歡吃辣的就加點(diǎn)紅的辣椒粉，如果不太喜歡吃辣就加點(diǎn)五香粉。盆里先撒鹽，再撒糖，然后把五香粉或者辣椒粉撒進(jìn)去拌勻。講究的話還可以現(xiàn)炒點(diǎn)芝麻放進(jìn)去一塊攪拌。

8. 抓拌均勻以后放到干凈的、沒(méi)有水沒(méi)有油的玻璃罐里，蓋上蓋兒，放到陰涼的地方靜置兩天以后就可以開(kāi)瓶吃了。

說(shuō)到冬天吃什么，進(jìn)補(bǔ)是個(gè)繞不開(kāi)的話題，趁著冬天萬(wàn)物收藏、天氣寒冷的趨勢(shì)，人的陽(yáng)氣收回到肚子里，肚子溫?zé)?，能夠幫助消化分解吸收吃進(jìn)來(lái)的滋補(bǔ)品。

我們說(shuō)“補(bǔ)”有兩個(gè)意思，一個(gè)是補(bǔ)漏洞，再一個(gè)是加上了補(bǔ)益的益的意思。在滋補(bǔ)食材之前，先一起來(lái)復(fù)習(xí)一下徐老師著名的刷鍋理論。

一口很臟的鍋，還有窟窿，你想拯救這口鍋基本上要經(jīng)過(guò)三個(gè)步驟：第一步先刷鍋，把鍋里面的污七八糟的油垢污漬先清洗干凈；然后叫補(bǔ)漏洞，把鍋給補(bǔ)??；最后才是往鍋里面加水加肉。

清理人體也是這樣，當(dāng)你碰到一個(gè)病得很重的人，正邪交爭(zhēng)有虛有實(shí)，怎么辦？有人直接就用補(bǔ)益力量非常大的食材或藥材，有可能兩個(gè)結(jié)果，一個(gè)是鍋是漏的，吃進(jìn)去就出去了，這叫虛不受補(bǔ)。還有一種情況就叫助長(zhǎng)邪氣，因?yàn)殄伬锩嬗衅渌呐K東西，你怎么保證送進(jìn)去高營(yíng)養(yǎng)的東西不被邪氣利用？

這里出現(xiàn)了兩個(gè)誤區(qū)，第一是助長(zhǎng)邪氣，第二是虛不受補(bǔ)。所以，正經(jīng)的治療方法應(yīng)該是先攻邪氣，然后再補(bǔ)漏洞，加營(yíng)養(yǎng)品。

現(xiàn)在大家不僅吃飽飯了，而且吃好飯了，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的居多。不是痰濕就是淤血，邪氣比較重。這時(shí)要先用活血化瘀、化痰化濕的方法，把鍋刷干凈以后，再考慮用滋補(bǔ)的藥材補(bǔ)漏洞和加營(yíng)養(yǎng)。

碰到虛損嚴(yán)重的病人，滋補(bǔ)時(shí)會(huì)用到膠類(lèi)，膠類(lèi)的東西比較黏、膩，有粘連，有復(fù)合性，所以它是補(bǔ)的第一個(gè)選材，尤其適合精氣脫落、精氣流失的人，當(dāng)然，是在“刷鍋”之后。

膠的主體作用是滋補(bǔ)，滋有滋陰潤(rùn)燥的意思，補(bǔ)有補(bǔ)漏洞的意思?；旧洗蠹叶颊J(rèn)為膠類(lèi)都補(bǔ)腎，但是在補(bǔ)腎的基礎(chǔ)上還可以細(xì)分：滋補(bǔ)腎陰的一般用龜甲膠、魚(yú)鰾膠；滋補(bǔ)肝的用鹿角膠，但鹿角膠偏溫、偏陽(yáng)；用鱉甲膠則偏滋肝陰；驢皮熬的阿膠偏補(bǔ)心，養(yǎng)心血、止血；黃明膠偏補(bǔ)脾胃；補(bǔ)肺一般用燕窩比較清靈一些，大概是這個(gè)關(guān)系。每一種膠的用法徐老師在美食課中都有詳細(xì)的介紹，篇幅有限，不搬運(yùn)了，重要的事再?gòu)?qiáng)調(diào)一遍，先刷鍋！否則要么助長(zhǎng)邪氣，要么虛不受補(bǔ)，不如不吃。