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不論走到哪里，總忘不了家鄉(xiāng)腌菜的味道。家鄉(xiāng)的腌菜，實(shí)在是太尋常，但實(shí)在是太難忘。 說是太尋常，因?yàn)殡绮说脑匣径际遣黄鹧鄣?，不僅不起眼，價(jià)格也便宜，便宜的如蘿卜、青菜、芥菜、白菜頭等，貴一點(diǎn)的也不過是蒜薹、生姜之類的東西。說是太難忘，大抵是一種情感，尋常百姓家，幾乎家家都有一個(gè)或者幾個(gè)酸菜壇子。飯桌上即便沒有一樣菜，但只要有了腌菜也能湊合一頓；即便滿桌都是大魚大肉，也總是會(huì)習(xí)慣性地叫一聲“來盤酸菜”?；蛟S，腌菜的滋味已經(jīng)浸入神經(jīng)、沉積心底，成為一種情懷。 家鄉(xiāng)的腌菜，最鐘情的有兩種，一種是泡菜，一種是干菜。 泡菜又叫酸咸菜，是每家每戶必備的看家菜肴，成了生活中必不可少的調(diào)味菜和下飯菜。一碗稀飯，幾片泡菜，生活便多了幾分滋味；喝一口稀飯，啃一口酸菜，那感覺真是爽爽的。遇到煮面條的時(shí)候，從酸菜壇子里撈出幾片青菜葉子，切成條放到鍋里或者碗里，味道咸酸，口感脆生，那撲鼻的香味讓人口水直流。 家鄉(xiāng)的這種泡菜原料豐富，制作簡單，食用方便。可以說，農(nóng)村泡菜的原料信手拈來，蘿卜、蘿卜纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角、子姜、嫩蒜、蒜薹等等。泡菜制作也很簡單，先將原料洗干凈，晾干，就可以直接放入酸菜壇子里，加一些鹽、花椒等，然后浸泡一兩天、兩三天或者四五天，就可以食用了。想吃，隨時(shí)可以撈出來品嘗。 我至今難忘那樣的場景，有時(shí)放學(xué)回來，第一件事情就是撬開壇子，用筷子夾出一塊剛剛泡熟的青菜、兒菜或者蘿卜。一口咬下去，那酸咸、脆嫩的滋味真是無法表述，整個(gè)口腔甚至牙齒似乎都被酸得失去知覺，但隨即就是滿口的清香。 干菜也是家鄉(xiāng)人的鐘愛。干菜，鄉(xiāng)村人也稱干咸菜。與泡菜相比，干菜更多的是作為輔菜出現(xiàn)，或者作為下飯菜，其做法卻更為復(fù)雜精細(xì)一些。 這干菜的制作，一般要經(jīng)過“曬、腌、藏”三道工序。以制作蘿卜干為例。首先，把收獲的白蘿卜切成條狀曬至六七成干，然后用水洗干凈晾干，放入鹽、白糖、花椒、味精、白酒等，也可根據(jù)各自的口味加入胡椒、醋等其他佐料，用力揉幾遍，再置放陰涼干燥處三四天或者太陽下曬一兩天，這時(shí)就到了最關(guān)鍵的儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)。把腌制好的干菜拿來放入事先備好的壇子里，然后在干菜上面均勻鋪上厚厚的一層洗凈晾干的稻草節(jié)，再用篾條把稻草壓實(shí)，直到壇子倒立干菜不遺漏出來為準(zhǔn)。最后，把壇子倒撲在托盤里，給托盤盛一些水，以隔絕壇內(nèi)外的空氣，確保壇內(nèi)菜塊不變質(zhì)、不變味。至此，就大功告成了。 這干菜，猶如像酒一樣，越陳越香、越老越純，所以很多村民要倒撲一年甚至更長時(shí)間。在我看來，村民如此用心做菜，其實(shí)更多的是在經(jīng)營生活。也許在他們心底有著一個(gè)樸素的道理，生活只有用心調(diào)制，幸福才會(huì)更有滋味。 或許，我真是與這腌咸有緣，小時(shí)候親眼看到了腌制泡菜和干菜的過程，自己也曾多次獨(dú)立完成這些過程。讀高中的時(shí)候，學(xué)校的隔壁就是一個(gè)冬菜廠。那時(shí)，整個(gè)學(xué)校周圍都被那種特有的味道攪動(dòng)著——那種濃郁的、醇香的冬菜味道。每天都忍不住往里面瞅上幾眼，看一看那擺放整齊而富有韻律的數(shù)千個(gè)大瓦壇，聳幾下鼻子聞一聞那誘人的香味，口水便在嘴里不停地打轉(zhuǎn)。后來，我又機(jī)緣巧合到了“中國榨菜之鄉(xiāng)”求學(xué)。可以說，榨菜的味道，又陪伴我度過了那三年師專的時(shí)光，至今還難忘那“家家種植、戶戶經(jīng)營”的壯觀場面。 如今，雖然腌菜吃得少了，動(dòng)手做得更少，但那腌菜的味道在心里總是撩撥著我，越來越濃郁，越來越醇香。想起這腌菜，就想起家鄉(xiāng)的味道，就惦記家鄉(xiāng)的一切——沒變的，變了的，變化著的。 |
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