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本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪。 為了解決吃飯問題，前有自制白人飯，用可生食的蔬菜，搭配水果、餅干、三明治等，打造出一頓具有“生、冷、少”特色的極簡午餐；后有套用白人飯熱量公式和營養(yǎng)搭配，將傳統(tǒng)中餐改良，把精致碳水換成粗糧，用白肉代替紅肉的減脂中餐，也就是俗稱的“黃人飯”。習(xí)慣了酸、甜、苦、辣、咸多種滋味的“中國胃”，為什么會熱衷于“白人飯”“黃人飯”這樣的食物？有人說，打工人已經(jīng)進(jìn)化到了只為生存而吃。也有人表示，這就是為了減脂。如果深入探究消費動機(jī)，則會發(fā)現(xiàn)，這些被打工人熱捧的食物背后，是大眾對吃的訴求和關(guān)注點，已經(jīng)發(fā)生改變。“吃飯”這件事上，人類經(jīng)歷了漫長的進(jìn)化史。過去，在長期的經(jīng)濟(jì)發(fā)展落后時期，人們吃只是為了填飽肚子，獲取能量，維持生存。進(jìn)入現(xiàn)代社會后，隨著科技的發(fā)展，餐飲個體經(jīng)營的規(guī)范，“吃”開始不再停留于“吃飽”，而是變成了一種享受，一種快樂，意味著美味。但當(dāng)食物的供給越來越豐富，人們可以盡情滿足口腹之欲時，諸如高血脂、高血糖、高血壓等各種各樣的健康問題，也開始隨之而來?！昂煤贸燥垺边@件簡單自然的事情，就變得越來越復(fù)雜，既要美味，又要健康，大眾對健康飲食的關(guān)注由此被喚醒。尤其是口罩時期后，人們更加在意“吃得健康”了。天然、搭配均衡、營養(yǎng)價值高等特點逐漸成為消費者的重要決策標(biāo)準(zhǔn)。比如，在購買食品時，會看配料表和營養(yǎng)成分表；點奶茶前，先權(quán)衡一下熱量；吃快餐，也要留意一下食材原料……消費者的健康化需求影響購買決策的同時，也推動著整個餐飲業(yè)開始“動刀”改革：- 喜茶、霸王茶姬等新茶飲品牌紛紛將產(chǎn)品的熱量及成分表透明化，還降低了糖度，對基底乳升級、給產(chǎn)品“減負(fù)”；
- 老鄉(xiāng)雞、沙縣小吃、楊國福麻辣燙等連鎖快餐紛紛推出“新中式減脂餐”或“新中式輕食”；
- 和府撈面、大董開始在面條、面點中加入萊茵衣藻粉，強(qiáng)調(diào)更高的營養(yǎng)價值。
更甚者，還有像上游端調(diào)味品企業(yè)——聯(lián)合利華飲食策劃，直接將公司內(nèi)部員工食堂進(jìn)行了改造升級，啟動“健康食堂計劃”。據(jù)了解，截至目前，聯(lián)合利華飲食策劃的健康食堂已推出100多道健康菜譜，與基線相比，該食堂的鹽、油、糖使用量降幅20%以上，而員工對食堂菜品的滿意度提升了10%以上。無論是從原料入手，還是推出新的營養(yǎng)、減脂菜品，再或者是推出健康食堂，無非都是為了滿足打工人的健康需求。不過，像聯(lián)合利華飲食策劃這般，打造健康食堂，可能是更高階的策略?？梢钥吹剑谠撌程脙?nèi)，無論是一碗酸辣開胃的金湯肥牛，還是一份簡單卻充滿滋味的豌豆蝦仁，都能讓打工人意識到，健康與美味，可以并存。在忙碌工作的同時，也可以享受到健康、美好的生活。
既保證了菜品的美味，同時又賦予菜品更高的營養(yǎng)健康價值，這也是餐廳未來能贏得消費者青睞的關(guān)鍵。飲食健康化趨勢越來越明顯，就會影響到消費者對食物本身的判斷，甚至?xí)Q定人們?nèi)粘Ｍ獬鼍筒偷倪x擇。對身體“有害”的堅決不碰，對身體“有益”的可能也要計算著來。這對于眾多餐廳來講，就意味著，如果還僅僅停留在提供好吃的產(chǎn)品，你的競爭力可能會越來越弱。如何讓自己的菜品既美味，同時還能兼?zhèn)浣】祪r值，給予人體均衡全面的營養(yǎng)？綜合目前企業(yè)的一些做法，以及一些業(yè)內(nèi)人士的觀點，我們總結(jié)了以下幾點：首先，注重食材的來源和選擇。餐廳在采購食材時要優(yōu)先選擇天然、綠色的食材，一些具備規(guī)模的連鎖餐企還可以直接與當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)場合作，確保食材的質(zhì)量和新鮮度。此外，也要優(yōu)先選擇一些更健康的食材來制作健康的菜品。比如同樣是炒雞肉，如果用整只雞中熱量和脂肪較低的部位——雞胸肉來炒制，菜品的熱量就會更低。其次，要注意菜品的創(chuàng)新與菜譜的優(yōu)化。餐飲店可以利用食材的創(chuàng)新搭配，開發(fā)出更多健康、美味的菜品。像聯(lián)合利華飲食策劃在推進(jìn)健康食堂項目時，就利用了其自主開發(fā)的數(shù)字化菜譜工具“優(yōu)廚云”對100多道熱賣菜進(jìn)行了優(yōu)化，最后形成了全新的健康菜譜。據(jù)了解，優(yōu)廚云可以對每道菜譜的營養(yǎng)成分信息進(jìn)行自動計算。通過使用優(yōu)廚云，廚師在設(shè)計菜譜配方時就可以實時計算、調(diào)整營養(yǎng)素含量，確保每一道菜品營養(yǎng)均衡。再次，廚師烹飪環(huán)節(jié)中，也要注意正確的烹飪方式和調(diào)味品的合理使用。一般來講，使用蒸、烤、煮等健康烹飪方式，減少油炸和過度加工，能更大程度上保留營養(yǎng)，同時還減少不必要的熱量。烹飪過程中，調(diào)味料的使用也至關(guān)重要。像重油重辣的川菜，通常會需要用油來激發(fā)辣椒的味道。但像家樂辣鮮露等調(diào)味品，采用獨特的、首創(chuàng)的水溶性配方，能夠以水而不是油來激發(fā)相同的香辣美味。還有家樂主打的雞粉、雞精等產(chǎn)品，也進(jìn)行了持續(xù)的減鹽配方調(diào)整，能夠幫助消費者將日均攝鹽量控制在5克以內(nèi)，實現(xiàn)減鹽不減鮮的同時，也讓菜肴更美味。最后，則是對健康菜品的推廣以及市場教育。據(jù)極目新聞報道，武漢當(dāng)?shù)匾呀?jīng)有一批早餐店和酒樓等大眾餐飲，在菜單上直接標(biāo)注菜品的熱量和營養(yǎng)成分表，讓消費者一目了然，幫助顧客做出健康選擇。在此基礎(chǔ)上，還有一些餐廳或食堂會注重健康菜品的宣講，提高顧客的健康意識。比如聯(lián)合利華飲食策劃的健康食堂，曾多次對員工進(jìn)行營養(yǎng)宣傳，開展健康菜譜分享，強(qiáng)化營養(yǎng)健康飲食習(xí)慣，以引導(dǎo)員工養(yǎng)成健康生活方式為原點，逐漸向外輻射。
總體來看，要將健康策略融入餐廳，需要通過選擇優(yōu)質(zhì)食材、升級健康菜譜、優(yōu)化烹飪方式、使用專業(yè)調(diào)味品、普及市場教育等多個環(huán)節(jié)。通過環(huán)環(huán)相扣，層層推進(jìn)，最后餐廳在打造健康菜品時才能具有高度的專業(yè)性和可行性，在激烈的餐飲市場競爭中脫穎而出。營養(yǎng)健康化轉(zhuǎn)型將會是一場“持久戰(zhàn)”但實際當(dāng)中，要真正將健康菜品的概念深入人心，塑造起健康餐廳的形象，還是一項長期、復(fù)雜、投入巨大的工程。有餐飲業(yè)內(nèi)人士向紅餐網(wǎng)表示，僅僅是前期的菜品創(chuàng)新、菜譜優(yōu)化環(huán)節(jié)，就會勸退一大批餐飲經(jīng)營者。畢竟懂做菜，還要能計算營養(yǎng)含量的廚師寥寥無幾。而像聯(lián)合利華飲食策劃的“健康食堂”能落地，也是基于品牌自身在營養(yǎng)健康化方面做了一系列的積累和探索，才得以實現(xiàn)。公開信息顯示，早在2003年，聯(lián)合利華全球營養(yǎng)團(tuán)隊就制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對旗下產(chǎn)品中的能量、鈉、糖、飽和脂肪和反式脂肪含量進(jìn)行嚴(yán)格控制。2012年起，聯(lián)合利華飲食策劃啟用健康菜譜標(biāo)準(zhǔn)，推動廚師群體開始規(guī)范化評估食譜的營養(yǎng)質(zhì)量。2023年，聯(lián)合利華飲食策劃創(chuàng)新推出了數(shù)字化菜譜工具——優(yōu)廚云，進(jìn)一步將營養(yǎng)健康理念高效、精準(zhǔn)地應(yīng)用于菜式開發(fā)中。此外，聯(lián)合利華飲食策劃還針對特定人群推出了營養(yǎng)餐。比如推出的學(xué)生營養(yǎng)套餐，兼具顏值高、口感佳和營養(yǎng)豐富三重優(yōu)勢，獲得了上海市營養(yǎng)創(chuàng)新平臺頒發(fā)的第一屆“營養(yǎng)創(chuàng)新獎”。通過一整套的組合拳，不斷創(chuàng)新營養(yǎng)健康實踐，持續(xù)強(qiáng)化產(chǎn)品和解決方案的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)合利華飲食策劃才得以將健康理念真正融入到產(chǎn)品、菜肴解決方案和經(jīng)營當(dāng)中。
紅餐網(wǎng)也從聯(lián)合利華飲食策劃品牌方了解到，未來這家調(diào)味品巨頭還會持續(xù)打造多維度、多層次的健康食堂項目，并將自身打造健康餐廳的實踐經(jīng)驗及解決方案形成系統(tǒng)化、可復(fù)制的模型。值得注意的是，這套系統(tǒng)化、可復(fù)制的健康餐廳模型經(jīng)驗還會惠及到餐飲商家。可以預(yù)見，通過開展?fàn)I養(yǎng)健康教育和培訓(xùn)，倡導(dǎo)制定行業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，助力餐飲商家創(chuàng)建營養(yǎng)健康食堂或營養(yǎng)健康餐廳，未來聯(lián)合利華飲食策劃將賦能更多餐飲商家營養(yǎng)健康化轉(zhuǎn)型。
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