糖漿、飴漿、熬漿與掛漿的工藝技術(shù)

首發(fā)|杜德春

漿的種類、熬漿與掛漿的操作

A:漿的種類

(1)亮漿:糖漿內(nèi)放有適量的化學(xué)稀，涂到制品上光亮透明,不沾手,不砂,不脫落,如蜜供。

(2)砂漿:糖漿內(nèi)不糖稀，經(jīng)過翻拌，沾到制品上，很快就翻砂,不透明,色澤潔白,不散碎，表層呈現(xiàn)出細(xì)粒狀，如干糖麻花，江米條。

(3)沾漿:與亮漿相同，制品掛漿后，表面再沾上一層糖霜、芝麻、豆面等,如蓼花,麻球、豆面糕。

(4)稀漿:與亮漿相同，使?jié){浸透制品，滋潤味美,如蜜麻花、姜汁排叉、其林酥等。

B：漿的熬制

(1)亮漿:一般為每斤糖加水,加熱到110°℃時(shí)(用手撥絲,絲可拉長4厘米左右即可)加入化學(xué)稀左右，按制品需要再加熱到110°C,即可進(jìn)行掛漿。熬漿要適當(dāng)，漿熬老了，掛到制品上,涂層厚、起疙瘩、粗糙、入口硬,甚至制品粘連，而且制品色澤變暗、變深;漿如果熬輕了，則制品喝漿多、易碎、流湯,外觀不亮,不利口,不易保管。

(2)砂漿:一般為每斤飴糖加水,加熱到110°℃,即可掛漿。熬制時(shí)溫度應(yīng)適當(dāng)掌握，熬老了的糖漿，涂到制品上，翻砂早不均勻,使制品粗糙,變硬色暗;熬輕了的漿，不發(fā)砂，漿易浸入制品內(nèi)，色灰,沾手,不利口而軟,不易保管。

(3)沾漿:制法同亮漿，熬制時(shí)漿的火候要稍輕一些。

(4)稀漿:制法同亮漿，但加水量要稍大，需加左右，加化學(xué)稀飴糖左右,使便于制品喝透漿。


C：掛漿的方法

在巳炸(烤)制成的半成品表面涂上一層糖皮，謂之掛漿，其掛漿的方法分為:澆漿、拌漿、撈漿、透漿。

(1)澆漿:將已熬好的糖漿，澆到制品上，應(yīng)澆勻，這種方法適用于酥脆易碎的品種,如千層蜜等。

(2)拌漿:糖漿熬好后，將制品倒入鍋內(nèi)，用鏟子拌和，使制品周圍沾上一層糖漿,此法適用于制品比較結(jié)實(shí)的品種，如江米條。

(3)撈漿:將制品倒入已熬好糖漿的鍋內(nèi)，同時(shí)繼續(xù)加溫,糖漿應(yīng)浸過制品,待制品吃入適量的糖漿后,再撈出,此法適用于蜜三刀、軟麻葉、羊角蜜等品種。

(4)透漿:將炸(烤)制成的半成品,放入稀漿內(nèi),進(jìn)行浸泡,根據(jù)成品的需要，使半成品不同程度的喝漿，甚至喝透為止。
透漿時(shí)應(yīng)使稀漿保持不稠,溫度適宜。

掛漿時(shí)應(yīng)盡量使糖漿的粘稠度保持穩(wěn)定，溫度保持恒溫為宜。

D:糖漿、飴糖的種類

①轉(zhuǎn)化糖漿
②玉米飴糖
③大米麥芽糖
④紅薯糖漿
⑤蜂蜜
⑥果葡糖漿、淀粉糖漿、葡糖糖糖漿、赤蘚糖醇糖漿、山梨糖醇液、麥芽糖醇液等。

F:不同品類需要勾兌不同糖醇與糖漿

①月餅糖漿/醇液
②餡料糖漿/醇液
③面包糖漿/醇液
④蛋糕糖漿/醇液
⑤麻花糖漿/醇液
⑥綠豆餅糖漿/醇液
⑦蜜三刀 羊角蜜糖漿/醇液
⑧江米條 京果糖漿/醇液
⑨云片糕 桃片糕糖漿/醇液
⑩五仁餡及其餡料糖漿/醇液等。

杜德春焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。

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