蜜三刀的配方和制作工藝
油皮
面粉1000克
大油 300克
50度溫水 250克
制作工藝
將溫水與大油攪拌均勻后。倒入面粉攪拌至面團光滑。面筋完全擴展即可。
里脊面
低筋粉800克
熟面粉400克
糖粉 400克
糖漿 800克
小蘇打 5到10克
制作工藝
將糖粉。小蘇打。糖漿攪拌均勻后倒入過篩后的面粉和熟面粉稍微攪拌均勻成團即可《稍硬》

糖漿
糖稀 4000克。糖4000克。水2500克《可以用來和面。也可以用來透漿》可以用月餅糖漿來代替。
制作工藝
將水燒開后。倒入白砂糖攪化。。再倒入糖稀燒開即可
操作手法
油皮松弛15分鐘后。給案板上鋪上少許面粉。將油皮搟成薄厚均勻的長方形。約0.5公分厚。取3倍重量的里脊面稍微搟開。同油皮大小一致。給上面噴水。將搟好的油皮緊緊的鋪在里脊面的表面。按實。用走錘稍微搟開后。切成3厘米大小的方塊。表面稍微灑些面粉。以免相互粘連。待炸。

油炸
將油燒至150到160度左右。沿鍋邊慢慢放入生胚。不要攪拌。用油勺慢慢將油沿鍋邊推起。用油的沖力將生胚慢慢沖撒開來。直至完全漂浮。等制品裂口以后。再用油勺輕輕拍打制品表面。一邊拍打一邊向油里面壓。直到裂口的部分同表皮一樣炸至棕紅色即可。
透漿
炸好的制品撈出油鍋后立即倒入糖漿鍋中進行透漿。使糖漿能完全浸入。等制品在糖漿中處于半懸浮狀態(tài)時。撈出來倒進篩子里。稍微瀝干糖漿。撒上少許白芝麻。倒在干凈的烤盤。食品箱。或是案板上。涼透后即可包裝。出售
注意。糖漿溫度不得高于25度。否則制品會全部散掉。爛在鍋里。因為制品較軟。擺放時盡量不要擠壓的太高。以免將下面的制品壓破掉。由于當時制作量比較大。切口的這一步就省略了。面胚在油炸時會有開口。成品賣相還是比較好的。里脊面和面的時候。一定不能起勁。否則不會開口。小蘇打的添加量一定要掌握好。以免油炸時飛鍋。
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