火鍋競爭白熱化，傳統(tǒng)火鍋遇瓶頸

“酸湯火鍋”卻悄悄殺出重圍

2024年，誰還在入局“酸湯火鍋”？

連咖啡品牌都來湊熱度了，近日，有網(wǎng)友在小紅書上分享了上海Manner店上新的一款“貴州酸湯海鮮泡飯”，蝦仁、魷魚圈、黑魚片、米飯等配上貴州酸湯，妥妥的料味十足。

5月9日，央視新聞報(bào)道的#三天不吃酸，走路打躥躥的貴州人#登上熱搜，紀(jì)錄片里記載著貴州鎮(zhèn)遠(yuǎn)當(dāng)?shù)孛褡鍖Α八帷钡南矏郏踔習(xí)盟釡?dāng)做飲料喝，其中最流行的便是紅酸湯，酸在貴州的地位，更像是鹽的替代品。

據(jù)《2024中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報(bào)告》提到，在2023年火鍋鍋底口味排行熱度上，酸湯鍋底位居第二，僅次于牛油鍋底。

2023年下半年，“酸湯火鍋”成為新晉頂流，被餐飲人視為“新寵”。

去年，海底撈在貴州上新一款城市限定“紅酸湯鍋底”，引發(fā)網(wǎng)友打卡；熊喵來了的一場“貴州酸湯美食節(jié)”，讓酸湯+牛肉組成酸湯火鍋品類的最強(qiáng)CP；九毛九加足馬力，直接推出山外面·貴州酸湯火鍋新品牌，現(xiàn)已開出兩家店。

隨著酸湯火鍋熱度持續(xù)走高，不斷涌入的酸湯火鍋創(chuàng)業(yè)者，讓新店在全國遍地開花。有品牌甚至開始拓規(guī)模、放加盟、做連鎖；消費(fèi)熱情在持續(xù)攀升，小紅書上有關(guān)“酸湯火鍋”的筆記已經(jīng)超過12萬多篇，抖音話題播放量超過4億次，網(wǎng)友打卡分享的數(shù)量持續(xù)攀升，這也意味著酸湯火鍋的市場有待挖掘。

變身餐飲“寵兒”

“酸湯火鍋”贏在哪兒？

首先，“酸和辣”味型擁有一定的客群基礎(chǔ)，人們對“酸辣”不陌生，像是酸菜牛肉面、酸辣粉、酸菜魚、酸湯魚等帶有“酸辣”美食比比皆是，酸辣能夠刺激味蕾，形成深刻的記憶點(diǎn)和成癮性。酸湯火鍋?zhàn)詭Щ疱伝?，受眾廣泛，加之獨(dú)特酸辣味型直接戳中顧客心坎，滿足嘗鮮心理，刺激人們的味蕾。

目前，市面常見的“酸湯火鍋”，基本來自云貴地區(qū)，其中爆火的當(dāng)屬貴州“紅酸湯”，據(jù)悉這是以當(dāng)?shù)匾吧》眩惫┖图t辣椒為主料，配以鹽、酒糟等輔料，放進(jìn)土壇密封發(fā)酵而成，也形成了更獨(dú)特、辨識度高的酸辣味型。

和牛油麻辣鍋底的重油重辣相比，酸湯火鍋的“酸”是其最大差異點(diǎn)，把發(fā)酵好的“紅酸湯”，搭配木姜子、野薄荷等天然食材制成酸湯火鍋鍋底，自帶天然的酸辣鮮香口感，吃起來清爽開胃，口感醇厚，又不會(huì)刺激腸胃。

純植物發(fā)酵的屬性，契合人們追求健康飲食和養(yǎng)生的消費(fèi)大趨勢，而且對于那些不能吃重辣的老人、孩子來說更友好，還能滿足家庭聚餐需求。

不僅如此，“酸湯火鍋”定價(jià)具有質(zhì)價(jià)比優(yōu)勢。山外面·貴州酸湯火鍋的酸湯鍋底售價(jià)29元、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋的凱里紅酸湯鍋底定價(jià)38元、黔三一奪奪粉酸辣火鍋的酸辣鍋底28元等等，整體來看要比一份八九十的牛油鍋底更具性價(jià)比，而且從菜品搭配上，多以新鮮現(xiàn)切的牛肉等食材為主，既有質(zhì)價(jià)比又有新鮮食材，不斷吸引人們嘗鮮和多次打卡。

其次，“酸湯火鍋”誕生在火鍋競爭白熱化階段，是火鍋經(jīng)營者們不斷尋求差異、力求找到的一個(gè)能夠全國復(fù)制和擴(kuò)張的超級品類，只是這次剛好選中了“酸湯+牛肉+火鍋”模式，讓創(chuàng)業(yè)者和從業(yè)者看到了火鍋內(nèi)卷中的一道曙光。

經(jīng)營者也似乎把入局門檻低的“酸湯火鍋”視為翻身的救命稻草。一方面，酸湯火鍋入局門檻低，吸引創(chuàng)業(yè)者蜂擁而至，擴(kuò)大市場容量和增強(qiáng)品類聲量，帶動(dòng)酸湯火鍋造勢；另一方面，逐漸出現(xiàn)小有規(guī)模品牌開出新店，他們借勢酸湯火鍋噱頭，加碼高顏值和新鮮的新品，吸引顧客打卡。

近年來，地方小眾特色美食，陸續(xù)被捧紅，每年都有翻紅的品類，從淄博燒烤、到天水麻辣燙，從成都帶火的冒烤鴨、奪奪粉、渣渣牛肉，到貴州酸湯火鍋等美食逐一出圈兒。

小眾地域性，入局門檻低

“酸湯火鍋”真正爆紅可能只差這一步！

只是，任何品類都有其自身發(fā)展周期性，不可能長期居高頂流，有些品類熱度持續(xù)升溫，而有些已經(jīng)迅速退場，一夜爆火不等于品類長紅，只有切中大品類，跑出大品牌，率先搶占市場紅利的入局者，成功的機(jī)會(huì)才能更大。

“酸湯火鍋”是火鍋細(xì)分賽道，市場籃子有限，有人入局，就有人快速離場，酸湯火鍋的痛點(diǎn)也在一一暴露，沉寂多年終于等來爆紅，酸湯火鍋要想長紅，需要跑出連鎖品牌代表，把這條細(xì)分賽道做大做深，而距離此，還差關(guān)鍵一步。

這一步，便是品牌需要儲蓄的強(qiáng)大供應(yīng)鏈能力，來解決產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定生產(chǎn)、新品研發(fā)和供應(yīng)，保證前端門店快速規(guī)?；瘡?fù)制。

其一，小眾化和地域化屬性，能讓酸湯火鍋短期爆紅，但也是未來發(fā)展的枷鎖。有業(yè)內(nèi)人士曾表示，如果酸湯火鍋不能進(jìn)一步改變，它最終會(huì)和曾經(jīng)的潮汕牛肉火鍋殊途同歸，縮回到地方成為區(qū)域強(qiáng)勢品類，而成為全國性品類的機(jī)會(huì)渺茫。

其二，經(jīng)營模式類似，產(chǎn)品趨于同質(zhì)化，放眼望去，許多品牌為博得流量，以酸湯火鍋為噱頭，將品牌定位于網(wǎng)紅品類，菜品和大部分火鍋店一樣，單店模型會(huì)面臨產(chǎn)品出品的口味不穩(wěn)定，不夠標(biāo)準(zhǔn)化，長此以往，不僅難以打破“網(wǎng)紅短命”的魔咒，也不能形成品牌的規(guī)模效應(yīng)，最終只有黯然出局。

新鮮的食材、高體驗(yàn)感的服務(wù)、特色的門店環(huán)境等等，將會(huì)給品牌錦上添花，而對于酸湯火鍋品牌來說，靈魂在于湯底的酸辣鮮香鍋底，因此，“酸湯鍋底”的改良和升級勢在必行。

改良酸湯鍋底，拒絕墨守成規(guī)

“酸湯火鍋”終局是連鎖化、大眾化、全國化

“未來酸湯產(chǎn)業(yè)、酸湯火鍋是品牌化和規(guī)?；l(fā)展，是健康餐飲理念和高性價(jià)比餐飲理念的深度結(jié)合，從而形成獨(dú)特的餐飲體驗(yàn)?！辟F州南山婆集團(tuán)董事長包愛明表示。

同樣，酸湯火鍋正在面臨供應(yīng)鏈管理、品質(zhì)控制、市場教育等挑戰(zhàn)?！耙?yàn)樗釡a(chǎn)業(yè)作為地方性美食，長期以來缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和產(chǎn)業(yè)化，貴州大部分傳統(tǒng)酸湯企業(yè)的規(guī)模相對較小，產(chǎn)品供應(yīng)不穩(wěn)定，所生產(chǎn)的不同批次的酸湯口味很難做到統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者需要時(shí)間成本去適應(yīng)，導(dǎo)致酸湯一直處于地方市場。”包愛明說道。

酸湯火鍋以其酸辣味型盛行，但也因過度小眾化和地域特色味型，成為酸湯火鍋全國擴(kuò)張的掣肘。傳統(tǒng)酸湯產(chǎn)業(yè)使用較為傳統(tǒng)的釀造工藝，沒有對酸湯生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)——發(fā)酵進(jìn)行系統(tǒng)性、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)和控制，導(dǎo)致酸湯產(chǎn)品品質(zhì)不夠穩(wěn)定，味型地域化，口味難服眾，限制了酸湯火鍋的全國化布局。

八年時(shí)間，南山婆先后歷經(jīng)千百次實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)累積，終于摸索出在酸湯產(chǎn)業(yè)的一條路，突破酸湯的市場瓶頸。

其一，為高度保證酸湯底料產(chǎn)品的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化，南山婆先后克服非目標(biāo)微生物參與發(fā)酵導(dǎo)致傳統(tǒng)酸湯發(fā)酵的“異味”和“甕臭味”、品控不穩(wěn)定、酸湯口味無法更好適應(yīng)全國市場等問題，通過數(shù)智技術(shù)全程精準(zhǔn)靶向調(diào)控發(fā)酵環(huán)節(jié)、強(qiáng)化有益菌參與果蔬發(fā)酵，在高等級耐酸、耐鹽、耐堿、耐腐蝕的不銹鋼發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，能夠進(jìn)一步加強(qiáng)品控管理，保留貴州酸湯特色的同時(shí)，結(jié)合全國消費(fèi)者口味進(jìn)行味型開發(fā)整合。

其二，嚴(yán)選新鮮果蔬，讓酸湯底料散發(fā)多種果蔬自然鮮香。辣而不烈的貴州優(yōu)質(zhì)辣椒、汁液飽滿、果肉細(xì)膩的貴州山地西紅柿、以及胡蘿卜、橙子、檸檬、菠蘿等優(yōu)質(zhì)水果，混合多種果蔬鮮香風(fēng)味，采用乳酸菌等有益菌參與純果蔬發(fā)酵，發(fā)酵中生成乳酸、檸檬酸、蘋果酸等多種有機(jī)酸，多種游離氨基酸，賦予酸湯酸柔醇厚、鮮香獨(dú)特的美味口感。

其三，南山婆通過自主創(chuàng)新的“植物+物理”多級核心保鮮技術(shù)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)過程0添加防腐劑。“保留酸湯底料自然風(fēng)味的同時(shí)，讓湯底更健康和有營養(yǎng)，真正做到老人小孩都放心喝的好酸湯?！卑偨榻B道。據(jù)悉，南山婆與江南大學(xué)合作共建酸湯產(chǎn)業(yè)研究院和重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)一步保障酸湯產(chǎn)品穩(wěn)定生產(chǎn)和提升產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值。

在火鍋賽道，任何品牌要想穩(wěn)定發(fā)展，必然是供應(yīng)鏈先行，自建或者是與有定制能力的優(yōu)秀供應(yīng)商合作，既保障菜品品質(zhì)、穩(wěn)定供應(yīng)和成本優(yōu)勢，也能夠打造差異化的產(chǎn)品壁壘。對于想入局酸湯的品牌來說，他們需要這樣高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的穩(wěn)定供貨需求，推動(dòng)品牌門店的復(fù)制和擴(kuò)張。

據(jù)包總介紹，南山婆攜酸湯底料出席了5月9日在成都舉辦的第八屆中國國際餐飲供應(yīng)鏈博覽會(huì)，不同方向的餐飲從業(yè)者都對貴州酸湯這一品類抱有濃厚興趣。在包總看來，酸湯產(chǎn)品在餐飲行業(yè)的應(yīng)用或不止于火鍋底料，酸湯還可以和更多餐飲業(yè)態(tài)實(shí)現(xiàn)融合，而在酸湯龍頭企業(yè)帶動(dòng)下，酸湯將從貴州地區(qū)走向全國各地甚至海外，未來將朝著大眾化、日?；惋嫲l(fā)展。