現(xiàn)在火鍋已經(jīng)成為網(wǎng)紅吃食，朋友聚會點上一個火鍋，價格不會太貴，還能吃的熱熱鬧鬧，體體面面?，F(xiàn)在在各類餐飲店里火鍋店是最多的，不信你走到大街小巷數(shù)數(shù)看看，火鍋店能占餐飲店的一半以上。這些火鍋店里，麻辣火鍋又占了絕大多數(shù)的比例。如果你是個正宗吃貨，會知道火鍋這幾年里也是變化很大。

說到火鍋可不只是四川火鍋，在西南每個地方都有屬于自己的火鍋。就拿貴州來說，前幾年，無論走到貴州的哪里，一定會看到遍地的凱里酸湯魚火鍋。

在貴州的苗寨中有“三天不吃酸，走路打羅圈”的說法。在酸食菜肴中，尤其以酸湯魚最為有名。這酸湯魚火鍋，是標準的貴州火鍋，底料的湯很特別，是用凱里當?shù)靥禺a(chǎn)的小西紅柿和米湯發(fā)酵而成。標準地說，凱里酸湯魚的湯是酸香而不辣，看似紅湯，是西紅柿發(fā)酵后的顏色，不是辣椒的紅湯。酸湯魚的辣味全部來自蘸料，當?shù)厝私姓核?。這個蘸水可是每家都不一樣，看似都是用糊辣椒打底，其實里面的奧妙很大，有的利用木姜子油特有的香味提高口感，有的加水豆豉，有的是加小米椒。做酸湯魚最理想的是用稻花魚，稻花魚是野生魚，肉質(zhì)緊致鮮美。但是稻花魚的產(chǎn)量低，能吃到純正的稻花魚實在也是難?，F(xiàn)在很多飯店里用烏江魚的比較多，刺少肉質(zhì)嫩滑。也有用花鰱和黑魚的，價格稍低，口感多少要差一點。

這兩年，酸湯魚火鍋遍及全國各地，在很多美食街里都有。而且在很多的大品牌火鍋店也紛紛推出酸湯鍋底，比如海底撈的酸湯鍋底，就很受歡迎。在很多超市也有賣酸湯底料的，買一袋回去，放到鍋里，加水煮沸，再放入蔥姜即可。酸湯底料我也買過，但是吃著總覺得的差點味，不如在店里吃。

從去年起，貴州又流行牛肉火鍋。牛肉火鍋，分清湯牛肉火鍋和酸湯牛肉火鍋。這里的牛肉和北方的涮著吃的肥牛不同，不是刨出的肥牛片，是手切新鮮牛肉。

這手切鮮牛肉可是有講究。手切的牛肉片不可能像機器切的那么薄，入口即化，要有點厚度，而且切片的時候牛肉的紋理要橫絲下刀，既有嚼勁，又不會嚼不爛。

牛肉火鍋的牛肉都是現(xiàn)殺的新鮮牛肉，早晨老板把新鮮的牛肉買回來，廚師按照部位不同進行分割好。飯點，客人到，服務員會問你，幾個人點多少牛肉，至于的青菜和鍋底什么的都不是問題，一般店里都是多少錢一份，交了一份的錢，青菜米飯隨時添加。

在牛肉火鍋店里，一般4個人就餐，是要點2斤牛肉的。你先別覺得多，如果是紅燒牛肉，真是吃不下，牛肉火鍋每人半斤真不在話下。

客人們落座，新鮮的牛肉端上來，肉色紅潤，鍋里的湯燒開，牛肉放進去，不能煮的時間太長，太長肉質(zhì)變硬，不好吃。只要看著肉一變色，趕緊撈出來，先在蘸水里沾一下，再放到嘴里，一大口，慢慢咀嚼，汁水飽滿，牛肉香而不膩，爽到勁爆。

牛肉火鍋，除了紅湯和白湯鍋底外，還有干鍋做法的，味道比湯鍋的更要濃烈。廚師把炒好的火鍋底料稍微放一些水，剛剛沒過底料即可。吃的時候先涮牛肉再加青菜，隨著吃的時間加長，牛肉的香氣完全浸潤到鍋底里，再把青菜加進去，青菜汁混合著牛肉汁，滋味更加鮮美。這種干鍋牛肉的技術(shù)都在炒底料上，口味微辣，配料各家有各家的絕活。

火鍋看似就是簡單的一鍋湯，就是這鍋湯也是在不斷地隨著時代變化著，就像每年的時尚秀場，變換著不同的主題?；疱佉彩且粯樱羯蟽赡昃蜁行缕吠瞥?，不斷調(diào)動吃貨的味蕾。