中秋已過，冬日將近，火鍋馬上要成為眾多食客們鎖定的目標(biāo)。做餐飲的朋友，你的餐廳做好火鍋上陣伺候顧客的準(zhǔn)備了嗎？以下火鍋資料由紅餐微雜志匯總整理，非常珍貴喲！不懂也可以學(xué)得會，快收藏吧！

火鍋鍋底的分類和制作配方

其實味道好才是硬道理，如果一家餐廳沒了好味道，哪怕再好的服務(wù)也不會讓它走很遠(yuǎn)。

火鍋最重要的味道來源是鍋底、小料、食材。今天就先說說鍋底的重要之處。

火鍋鍋底的分類

清湯鍋底

如今清湯鍋底不僅富含用多種食材，更注重養(yǎng)生健康。

清湯制作有很多種，基本都是吊湯后即得，但還需依照各餐廳風(fēng)格加入一些配料，如大棗、香菇、桂圓等等。

制法一：

1、將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水中出一水后，再用清水漂洗干凈。

2、然后放入鍋中，摻水，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味。

3、舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。

4、將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯澥散。

5、將鮮湯置火上燒沸。

制法二：

1、原料氽水要氽透，加入老母雞1只、老母鴨1只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤。

2、涼水浸泡原料需要1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。

3、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒顆粒等提鮮去腥。

4、一次性加滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。

6、大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯；用小火燉湯為澄清的湯。

麻辣鍋底（紅湯）

麻辣鍋底要熟重慶老火鍋的地道，味麻辣而不生硬，麻辣鮮香的味道會竄到所有食材之中，每一口都是過癮的感覺。當(dāng)重慶的地道紅湯火鍋被引入成都后，減低麻辣刺激味，讓鍋底更加柔和，湯汁紅亮而不濃稠, 味道鮮香而不油膩。

不同餐廳的麻辣鍋底制作有所不同，但都大同小異，以下介紹一款引入成都后的重慶紅湯鍋底制作方法（5份鍋底量）。

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克

制法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

4、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

5、將紅湯與鮮湯兌入即可。一般遵循4分清湯6分油的比例。

其他鍋底
其他鍋底一般常見的是菌湯、海鮮、蕃茄等，甚至具有地方特色的鍋底，如潮汕火鍋鍋底，云南火鍋鍋底等。每一種都有特別的味道，搭配不同小料吃更具風(fēng)味。

海鮮排骨鍋制法：
1、排骨切好，氽熱水。
2、鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉，炒出香味。
3、放入排骨后加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚，放入足夠的水，高壓鍋15分鐘。
4、放入香油、味精即可成為鍋底。
蕃茄火鍋鍋底制法：
1、處理蕃茄，用沸水澆在蕃茄上可以輕松去掉番茄皮，在番茄里放1/3湯匙的鹽腌制后打碎備用
2、蔥、蒜切末，姜切絲，洋蔥切成小細(xì)碎。
3、鍋入底油（我用的香油），麻椒、蔥姜蒜、洋蔥碎爆香，放入西紅柿煸炒，待炒出湯汁后加入高湯。
4、放入蔥段、八角、1湯匙糖，中火熬制15分鐘，臨關(guān)火前放入鹽和雞精即可。

看知名餐廳怎么做鍋底

輝哥火鍋－清湯

制法：每天選用雞肉、豬骨頭、金華火腿吊湯，6個小時小火煨制，熬成清湯。切勿用大火，會造成清湯渾濁。

所有基礎(chǔ)湯底都是熬煮的高湯，其他的食材添加則形成不同的鍋底，比如人參湯、松茸湯、麻辣湯之類。

輝哥的鍋底采用供應(yīng)商特供水，并且經(jīng)過廚師多層過濾而得，保證了食材長時間熬煮后的原汁原味。

泓泰陽云南菜餐廳－鴻運菌香湯鍋

主輔料：烏雞、牛肝菌、雞樅、松茸、羊肚菌、雞腿菇、杏鮑菇、金針菇、黑木耳、雞油菌、小白菜、豆尖、大棗、枸杞、蔥、姜片等

制法：

1、將整只烏雞燉湯，熬制7-8個小時備用。

2、用雞油將菌粉煸炒出香味，放入姜片、蔥，倒烏雞湯調(diào)味。

3、加入另一只烏雞，作為湯鍋的底即可。

嘉美軒精細(xì)潮汕菜－火鍋高湯

主輔料：豬骨、老雞、瘦肉、乳鴿、火腿、龍骨、花甲

制法：

1、將豬骨、老雞、瘦肉、乳鴿洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味。

2、撈出后，放入開水湯鍋中，熬2小時。

3、加入火腿、龍骨，花甲繼續(xù)熬制湯濃味香。

4、撇去浮油即可。

南北幾種超棒的火鍋介紹

1、四川火鍋，井閑情慢

四川火鍋表現(xiàn)了中國烹飪的包容性。特別是吃火鍋時那種豪 放和酣暢淋漓是其他地區(qū)無法比擬的，那氣吞山河的架勢足以體現(xiàn)對四川人火鍋的熱愛。

2、重慶麻辣火鍋，山城里的一把火

重慶火鍋以其餐飲規(guī)模之大、就餐人數(shù)之眾、層次之豐富、菜品之齊全、民俗風(fēng)情之濃烈、文化積淀之深厚，在全國首屈一指。“中國火鍋之都”重慶當(dāng)之無愧！

3、廣東海鮮火鍋，不辭長作嶺南人

“食在廣州”不是虛言。廣東人的海鮮火鍋配料很講究，火鍋配以魷魚、海螺肉、雞肉、牛肉、墨魚、牛百葉、海參等生料，再加上蔬菜和佐料。

吃時先將各種海鮮依次倒入沒油的清湯里，煮熟后撈到各人碗中，然后再倒入雞肉、牛肉等。吃完肉類，再倒入香菇、青菜等清口，鮮而不膩，味美無比。

4、北京羊肉涮鍋，坦蕩大氣京味兒

涮羊肉，又稱“羊肉火鍋”，始于清初，滿族入關(guān)后興起。在北京，提起“涮羊肉”，幾乎盡人皆知。因為這道佳肴吃法簡便、味道鮮美，所以深受歡迎。

5、山東肥?；疱?，豪放不羈真漢子

好客山東，豪放不羈。肥?；疱伒恼{(diào)料與一般的火鍋調(diào)料有本質(zhì)的區(qū)別，它是選用30多種高級調(diào)料配制而成，其口味香甜悠長，回味無窮，這也是大眾推崇肥牛火鍋的根本所在。

6、江浙菊花暖鍋，酣醉邊城夜闌

菊花火鍋，也叫菊花暖鍋，流行于江浙一帶。它將鮮菊花瓣浸于濕水中漂洗，撈起放入竹籃里濾凈。暖鍋里盛著原汁雞湯或肉湯，桌上備有生魚片或生雞片。將魚片或肉片投入鍋時，須抓一些菊花瓣投入湯中，魚片雞湯加上菊花“三合一”所產(chǎn)生的清香和鮮美，特別奇特，令人胃口大開。

7、云南滇味火鍋，茶暖花瘦慵懶時光

滇味火鍋具有典型的云南風(fēng)味，其特點是以新鮮蔬菜為主料，火鍋中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、豬肉、雞肉、魚肉和香菇、木耳、黃花菜等，使火鍋色香味俱佳。吃時蘸辣椒粉、麻油等拌成的調(diào)料，鮮嫩香辣，回味無窮。

特別加料：

火鍋羊肉的擺盤集錦

哈哈，以下精美的羊肉盤，你看到了會不會食欲大開呀？做餐飲的朋友要記得收藏了！

婀娜多姿

紅心濃情

紅花配綠葉

愛的旋律

依依不舍

步步高升

為你歌唱

愛的方塊

宏圖畫卷

翩翩起舞

歡唱在冬季！（在這里，紅餐微雜志提前祝大家過一個紅紅火火的冬季！）