眾所周知，我國(guó)傳統(tǒng)菜肴包含有：咸、甜、酸、辣、麻、香這些口感，這些口感的制作離不開(kāi)調(diào)料的使用。用好調(diào)料不但可以調(diào)出美味，還可以增色，增香，提鮮成菜！

下面開(kāi)始介紹常見(jiàn)調(diào)料的功能及用法▼▼▼▼

圖片源自于網(wǎng)絡(luò)

【1】醬油：

我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)料，主要用來(lái)增咸提鮮。醬油可分為生抽和老抽。老抽吃到嘴里很濃稠，一般用于給食物上色增鮮。生抽顏色比較淡，味道稍咸，主要用來(lái)調(diào)味，炒菜或者涼拌菜的時(shí)候用得比較多。

【2】食鹽:

鹽乃百味之首，主要用于調(diào)出咸味。做菜時(shí)，在多數(shù)情況下都是在最后調(diào)味階段再放鹽的，例如炒菜、燉湯、燉菜時(shí)，因?yàn)檫@樣可以保證鹽不會(huì)破壞掉其他的味道，也可以保證碘元素少揮發(fā)，還能保證菜品不會(huì)過(guò)咸。但如果在準(zhǔn)備食材時(shí)需要提前入味的情況下，就需要先放鹽了，例如蒸肉、蒸魚(yú)。

圖片源自于網(wǎng)絡(luò)

【3】雞精和味精:

調(diào)鮮專用，主要成分都是谷氨酸鈉，兩者其實(shí)在原料上差別不大，只是口感上，雞精更鮮，更有風(fēng)味。值得一提的是，雞精和味精其實(shí)真的不會(huì)致癌，所以正常做菜使用是沒(méi)有問(wèn)題的！

使用雞精和味精的注意事項(xiàng)：

①高湯烹制的菜肴不必使用，因?yàn)橐呀?jīng)很鮮美了；

②酸性強(qiáng)的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；

③腌菜不要使用味精；

④不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入；

⑤如果用于涼拌菜，可以先溶解再使用。

⑥不能高溫下使用。

圖片源自于網(wǎng)絡(luò)

【4】醋：

我國(guó)古代傳統(tǒng)調(diào)味料之一。有三千多年的歷史了！醋在分類上通常有以下幾類：米醋、陳醋、白醋。

米醋的口感更好，口感酸甜，可用于糖醋排骨。

陳醋酸味很濃烈，很開(kāi)胃，基本上可用于各種常見(jiàn)的調(diào)味。

白醋的酸味口感較淡，多用于涼拌菜或西餐的使用。

下面總結(jié)一下醋的各種常見(jiàn)功能：

1. 去腥去膻：做魚(yú)做羊的時(shí)候可加入少許醋去除異味

2. 減少辣味：如果炒菜時(shí)不小心辣椒放多了，可以放一些醋減少辣味

3.增香：做菜時(shí)候加入少許醋，可以增加菜肴香味并減少油膩程度

4.催熟：燉牛羊肉的時(shí)候加一點(diǎn)醋能夠讓菜肴熟得更快

5.增甜：南方朋友做甜粥的時(shí)候加入少許醋可以使粥更甜

6.除銹：之前在鐵鍋除銹的教程中也介紹過(guò)！

酒類：

主要都是用來(lái)給食物去腥、去異味的！

【5】料酒：去腥專家，很多肉類、內(nèi)臟等食材在初加工時(shí)，都會(huì)使用料酒去腥。例如在炒雞蛋的時(shí)候加入少許料酒也可以去腥提香

【6】啤酒：我在做很多“硬菜”時(shí)也會(huì)用啤酒去腥、調(diào)味，請(qǐng)家里常備“寬啤酒”

【7】高度白酒：去除腥味較重的食物時(shí)可以用到，例如我之前教大家做的【紅燒羊蹄】去腥去膻時(shí)就加了白酒。

醬類調(diào)料：各類以醬為形式的調(diào)料

【8】豆瓣醬：川菜之魂，我的很多川菜都需要豆瓣醬作為調(diào)料。主要增加菜肴的咸鮮味。

【9】甜面醬：以面粉、水和食鹽為原料的一種醬料，鮮香甜味十足。可以當(dāng)做醬料使用（例如蘸黃瓜），也可以調(diào)味，是炸醬面、京醬肉絲等菜肴的必備調(diào)料。

【10】番茄醬：用新鮮番茄經(jīng)過(guò)加工而成的醬料，鮮而酸。常用于增色、添香、增加酸味口感，如制作松鼠魚(yú)。

【11】芝麻醬：顧名思義是芝麻作為原料調(diào)制的醬料，非常的香，增香必備。可直接作為蘸料，例如北方的同學(xué)吃火鍋是喜歡蘸麻醬，也常用于制作涼面、涼拌菜等。

【12】蠔油：以素有'海底牛奶'之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。

香料類：

香料分很多種，主要功能是增加各種風(fēng)味，使味更有層次感。下面介紹一下做菜中常用的香料：

【13】干辣椒：增香、增辣。油熱時(shí)和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香，一般家常菜都可以用。

【14】花椒與麻椒：增加菜肴的“麻”味，同時(shí)也是爆香的“利器”！炒菜的時(shí)候加入花椒可以防止油沸，花椒粉也可以用于包子或者餃子的餡料。麻椒比花椒顏色更重，更麻，喜歡重口味的同學(xué)可以用麻椒作為調(diào)料。

【15】八角(大料)：也叫大茴香，因此無(wú)論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

【16】胡椒：又分黑胡椒和白胡椒，常用于提鮮去腥，開(kāi)胃、促進(jìn)食欲。其中黑胡椒味道更濃，香中帶辣，適用于燉、煎、烤肉類。白胡椒胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味，我教大家做的菜大部分都用的是白胡椒。需要注意的是，無(wú)論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)加少許。

【17】香葉：干燥后的月桂樹(shù)葉，用以去腥添香，用于燉肉、鹵味等。

【18】桂皮：干燥后的月桂樹(shù)皮，用以去腥添香，也可以用于燉肉、鹵味等。

【19】小茴香：用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

【20】孜然：祛除腥膻異味的作用很強(qiáng),！還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質(zhì)更加鮮美芳香并且去除膻味異味。

【21】五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類，燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。

“寬油”類：

其實(shí)我們?nèi)粘Ｊ褂玫氖秤糜鸵卜趾芏喾N，下面我具體介紹一下！

【22】菜油(菜籽油)：用油菜籽榨出來(lái)的一種食用油，有一種“青氣味”。菜籽油具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。常用于炒菜，也可以做紅油辣椒。不適合涼拌菜。

【23】花生油：淡黃透明，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收。常用于炒菜，炒蔬菜最好，比較香。

【24】葵花籽油：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有豐富的胡蘿卜素。不適合油炸，常用于做湯、炒菜、涼拌。

【25】玉米油：優(yōu)質(zhì)玉米油營(yíng)養(yǎng)含量豐富。也常用于炒菜，清淡不油膩也可增加香味。

【26】大豆油：通常我們稱之為“大豆色拉油”，是最常用的烹調(diào)油之一。做面點(diǎn)，但不適合炒菜。

【27】橄欖油：非常營(yíng)養(yǎng)健康的油。炒菜時(shí)油煙很少，但高溫易破壞營(yíng)養(yǎng)，所以要想營(yíng)養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好，但是缺點(diǎn)是炒菜炒起來(lái)沒(méi)那么“香”。

【28】豬油：也稱為葷油或豬大油。它是從豬的脂肪中提煉出，初始狀態(tài)是略黃色半透明液體的食用油，常溫下為白色或淺黃色固體，加熱后會(huì)融化。豬油含膽固醇較多，對(duì)身體不利，建議少吃。但是炒菜做菜時(shí)能增香、添味。另外，由于常溫時(shí)是固體，故不適合做涼拌食物。

【29】芝麻油：具有特別的香味，所以也叫香油。涼拌菜、湯類及熱菜首選，可以增香提味。

【30】牛油：從牛的脂肪組織里提煉出來(lái)的油脂，常溫時(shí)也呈固體。風(fēng)味濃郁，是做麻辣火鍋底料必備調(diào)料。

溫馨提示：

①注意所有油在烹調(diào)時(shí)，都不要燒得過(guò)熱；

②不同的植物油搭配著使用有利于營(yíng)養(yǎng)的吸收；

③植物油的選擇主要是看自己的口味需求，不存在絕對(duì)的好吃。

辣椒類：

辣是需要有層次感的!這才是我們中國(guó)菜對(duì)于辣的追求！所以我總結(jié)了一些辣椒類別調(diào)料，讓你做菜時(shí)候?qū)钡陌盐崭弦粚訕恰?/p>

【31】剁椒與糟辣椒：云貴地區(qū)稱作糟辣椒、湖南地區(qū)叫做剁椒，口味和制作工藝稍有差別，但是總體來(lái)說(shuō)外表色澤鮮紅，具有香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨(dú)特風(fēng)味，有開(kāi)胃消食、暖胃驅(qū)寒的功效。可以直接食用、當(dāng)做蘸料，也可用于調(diào)料，比如制作剁椒魚(yú)頭、魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子等菜肴，值得注意的是，由于剁椒和糟辣椒本身就有鹽味，所以調(diào)味時(shí)就不用額外添加過(guò)多的食鹽了！

【32】紅油辣椒：是川菜中常見(jiàn)的調(diào)味料，油色紅亮，味道香辣。常用于涼拌菜、拌面、蘸料等。

【33】泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是制作泡椒類菜肴的必備調(diào)料（例如川味魚(yú)香肉絲、泡椒牛肉等）。

常見(jiàn)的泡椒主要有兩種：

①二荊條泡辣椒：這種辣椒相對(duì)較長(zhǎng)，辣味適口，香氣足，可以切碎了使用，制作傳統(tǒng)川菜魚(yú)香肉絲就離不開(kāi)它；

②子彈頭泡辣椒：這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜肴中常整個(gè)使用，很少加工成茸或切成小塊。

圖片源自于網(wǎng)絡(luò)

【34】糖：

增甜味的調(diào)料，常見(jiàn)的種類有白糖、紅糖、冰糖。一般使用白糖作為調(diào)料。紅糖可以補(bǔ)血破淤具有益氣、緩中、助脾化食的作用。冰糖可以去痰止咳，一般可用于制作紅燒類菜肴時(shí)增加色澤及口感，也可用于制作甜品。

下面總結(jié)一下白糖的用法：

1.少許白糖可以提鮮。

2.白糖還可以中和酸味，可做醋溜系的菜。

3. 由于糖的特性，可做拔絲香蕉等“拔絲類”菜肴。

4.掛霜：白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時(shí)，倒入經(jīng)烘烤或油炸過(guò)的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

5. 炒糖色：廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

6.糖醋菜系必備，開(kāi)胃可口。

今天的技術(shù)總結(jié)完畢，祝大家周末愉快！