沒(méi)有人比鹽池人

更會(huì)吃灘羊！

在《舌尖上的中國(guó)》的推薦之下，全國(guó)吃貨都知曉了寧夏灘羊的大名，雖然西北諸省都是“吃羊大戶”，但寧夏仍然是其中耀眼的存在，因著獨(dú)特的地理位置，寧夏灘羊品種優(yōu)越、產(chǎn)量稀少，羊肉品質(zhì)極佳。

而寧夏灘羊里，又以寧夏東部的鹽池縣品質(zhì)最優(yōu)。這幾年，“鹽池灘羊”的名號(hào)逐漸享譽(yù)全國(guó)，鹽池更是成為了“中國(guó)灘羊之鄉(xiāng)”。

都說(shuō)鹽池灘羊美味，但非得來(lái)一次鹽池，有過(guò)羊肉油脂如奶油般入口即化的體驗(yàn)，才能懂得當(dāng)?shù)厝恕?strong>出了鹽池再不吃羊”的堅(jiān)持。在“甘草之鄉(xiāng)”鹽池長(zhǎng)大的灘羊，喝的是弱堿性礦泉水，吃的是甘草、苦豆子等170多種牧草，肉質(zhì)豐腴的同時(shí)卻不會(huì)讓人感到肥膩，口感上也鮮少有普通羊肉那樣惱人的腥膻味。

如何吃掉一只灘羊？這個(gè)問(wèn)題可以在鹽池找到數(shù)十種答案——餐桌上的手抓羊肉細(xì)嫩彈牙，爆炒羊羔肉外觀油光鮮亮，外焦里嫩的烤全羊迸發(fā)濃郁的肉香；除此之外，羊肉還與各色主食“通力協(xié)作”，在一日三餐中呈現(xiàn)著各種姿態(tài)：羊肝涼皮，羊肉攤饃，羊肉臊子面，羊雜湯.......

灘羊?qū)}池人而言絕不只是飽腹之食，他們變著法子地吃灘羊，也是在珍惜每一份羊肉香味背后更細(xì)膩的“人間煙火”。

清湯煮，大鍋蒸：

最簡(jiǎn)的技法，最極致的鮮

好的食材會(huì)在烹飪階段里省去不少麻煩，鹽池灘羊就是最好的例子。這里的羊羔世代吃苦豆子、甘草、沙蔥、百里香等中藥材長(zhǎng)大，肉里有鹽堿水的味道，也有藥草味和奶香味。

在鹽池，可能最挑戰(zhàn)大眾認(rèn)知，卻也最地道的吃法，便是清水煮灘羊了。用餐過(guò)程中時(shí)?？梢砸?jiàn)到服務(wù)員向客人解釋?zhuān)@里的涮羊肉不推薦蘸麻醬，最好空口原味吃，嘗過(guò)之后便能明白這種選擇的用意，灘羊肉極其細(xì)嫩，無(wú)論是涮還煮都沒(méi)有血沫，入口簡(jiǎn)單咀嚼即化，滿嘴都是羊肉的清香卻又沒(méi)有膻味，淡淡的鹽味已經(jīng)足夠提鮮，多余的調(diào)料反倒是負(fù)累了。

要說(shuō)鹽池人招待客人的菜單首選，那必得是手抓羊肉。鹽池人素愛(ài)“大塊吃肉，大碗喝酒”，性格最是快意江湖，若是有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，必要用最好最壯實(shí)的羊肉來(lái)招待。手抓羊肉的制法也同樣返璞歸真，經(jīng)燉煮后端上桌，吃的就是羊肉的絕佳品質(zhì)。

寧夏人把羊肉的肥叫“壯”，第一口要挑塊“死壯死壯”的，不用顧著什么規(guī)矩，抓緊趁著第一股熱氣咬下去、讓肥潤(rùn)豐腆的脂肪裹住牙齒，讓汁水充盈的瘦肉填滿口腔，用鹽池人的話來(lái)說(shuō)，這才“香實(shí)著呢！”

跟外面餐館里吃羊不一樣，清燉羊肉的吃法更家?；?/strong>。將切塊的羊肉加蔥姜、干辣椒、花椒等調(diào)味料，用清水煮到爛熟，寒冷的冬天最是暖胃。當(dāng)然了，鹽池人熱天也吃羊，三伏天里的一碗羊湯，是以熱制熱的養(yǎng)生法寶，當(dāng)?shù)厝诉€戲稱(chēng)道，“鹽池伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開(kāi)藥方”。

關(guān)于如何燉好一鍋羊肉，配菜的選擇也至關(guān)重要。在湯里加一些白蘿卜，蘿卜的鮮甜滲入灘羊肉的筋膜；能讓肉香減去幾分油膩；黃花菜也是灘羊的好搭檔，鹽池盛產(chǎn)黃花菜，趁著晨露未起就到田里摘的黃花菜最為香甜。盛夏陽(yáng)光滋潤(rùn)過(guò)的黃花菜，俯倒在羊肉的油脂和柔潤(rùn)有嚼勁的雜糧當(dāng)中，層層香疊的口感，能讓每個(gè)喝著黃花菜湯、咬著羊排的人，都感受到大漠里的“天與地”。

灘羊不僅是鹽池人的味蕾體驗(yàn)，也是生活的縫合線，當(dāng)?shù)厝擞洃浿凶钕愕哪强跒┭蛎牢?，大都源自一個(gè)特有的環(huán)境“打平伙”。不用勞作的日子，鄰居們合伙湊錢(qián)買(mǎi)一頭羊，把殺好的羊扛回來(lái)后，煮一大鍋開(kāi)水，鍋里扔些花椒、大蔥、辣椒、鹽等調(diào)味料。

然后喊聲此起彼伏：有要吃前腿的，有要吃肋排的，有要吃脖子的，每個(gè)人說(shuō)好了哪一塊，都先記下，然后就把羊肉丟進(jìn)鍋中。幾十分鐘不到，羊肉的香氣一縷一縷地往外竄，一里地開(kāi)外也嗅得到。

哪怕過(guò)了幾天，大家都會(huì)記得打平伙時(shí)，羊肉放在鍋里煮上半個(gè)小時(shí)后的氣味——香，抓心撓肺的香。鹽池的羊肉不膻，但和燒酒一樣后勁足得很，打過(guò)平伙的人自此就不再生分了，都在一個(gè)鍋里“攪過(guò)食’，關(guān)系也就更親近。

很多年后，從這片土地走出去的人各奔東西，那份打平伙時(shí)感受過(guò)的香氣，卻能輕而易舉喚回所有人的共同記憶。時(shí)間長(zhǎng)河里，同樣的羊肉香氣不會(huì)出現(xiàn)兩次。而共同喝過(guò)一鍋羊肉湯的鹽池人，是被命運(yùn)奇妙相連的“自己人”。

爆炒、炭烤、醬香

各有滋味！

鹽池飲食之風(fēng)奔放，對(duì)食材的要求卻是精細(xì)至極。當(dāng)?shù)夭妥郎献钍軞g迎的，一向是是羊羔肉——灘羊成年之后，肌肉反而會(huì)容易累積脂肪和膻味物質(zhì)，所以最好的灘羊在長(zhǎng)到6個(gè)月以前就會(huì)被選去制成羊羔肉了。吃羊羔的行家選羊會(huì)看牙齒，兩排牙齒還沒(méi)長(zhǎng)出來(lái)的羊羔叫做“羋子（咩）”，這種羊羔出生2個(gè)月左右，脂肪含量少，肉質(zhì)最為細(xì)嫩可口。

爆炒羊羔肉是鹽池一帶的特色做法，要到惠安堡才能吃到最地道的風(fēng)味。這個(gè)緊鄰甘肅環(huán)縣、坐擁鹽地、煤礦、石礦資源的小鎮(zhèn)，自古以來(lái)就是兵家必爭(zhēng)之地。大片的鹽湖和溫泉造就了極其利于灘羊生長(zhǎng)的地理風(fēng)貌，也成就了餐桌上爆炒羊羔肉的細(xì)嫩噴香。

40天左右的羊羔肉，剁塊后要用冷水浸泡半小時(shí)，待柴火燒旺，起鍋燒油，先下一把青嫩尖椒炸出香味，再把細(xì)細(xì)整整方塊狀的羊羔肉一口氣倒入滾開(kāi)的油中。鍋鏟來(lái)回翻動(dòng)，大火持續(xù)爆炒，湯汁與旺火“拉鋸”之間，所有香氣滲于羊肉紋理之中。再灑上一把蔥姜蒜末，澆入秘制花椒水，配上蒜苗、蔥段，就可以出鍋了。

羊羔肉泛著香辣鮮亮的油光，外表辛辣焦香，一口咬下去軟嫩多汁。一份爆炒羊肉端上桌來(lái)，所有人都能吃光三兩米飯，消卻了疲累，再心滿意足地踏上歸途。

烤全羊也是西北大地上繞不過(guò)的一道美味，每個(gè)吃過(guò)鹽池烤全羊的人，必定會(huì)被那種色澤金黃、焦香四溢的體驗(yàn)迷倒，地道的鹽池烤全羊一般以二十多斤的成年羯羊為宜，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)下烤出的羊肉口感脆嫩，不會(huì)過(guò)于“縮水”；而另一重風(fēng)味密碼則藏在醬料的配比上。

鹽池人對(duì)醬料的選擇相當(dāng)考究，要選用寧夏本地自然成熟的秋季椒，配上線椒、干辣椒、燈籠椒等研制成末，再連同花生末、孜然、芝麻、香菜、蔥蒜、剁椒炒制成醬。除此之外，烤全羊還會(huì)以各種中草藥提味，雖說(shuō)它們身價(jià)不低，但用來(lái)搭配如此美味，同樣是物盡其用了。

老鹽池人吃羊吃得出神人化，一只羊的不同部位都能在廚房里各得其所，肋條和脖子肉可以做手抓，羊背能拿去炭烤，而羊蹄、羊頭，則能做成醬鹵的美味。醬香鹵羊蹄是寧夏夜生活的點(diǎn)睛之筆，經(jīng)秘制鹵汁浸泡過(guò)的羊蹄，汁水豐盈可口，蹄筋軟爛入口即化，再蘸點(diǎn)醋汁提鮮，那滋味比酒精更醉人。

羊頭，是鹽池人對(duì)灘羊美味的另外一種執(zhí)念，鹵上一天的羊頭咸香入味，厚重的香料將每塊肉都調(diào)教出獨(dú)特的風(fēng)味。羊頭難啃，但鹽池人有自己“庖丁解羊”的專(zhuān)屬技法，先從頭皮正中劃開(kāi)一道口，將頭肉扒向兩邊，再?gòu)谋枪翘幫弦幌萍慈∠拢瑢⒀蜓劬μ舫?，再將顱骨掰開(kāi)，取出羊腦。接下來(lái)，從羊頭肉上切下兩耳和口腔上膛的軟骨，最后貼著羊舌頭，兩側(cè)各一下，將聘骨切斷，便能完整地拆下兩塊。

羊頭肉還可以直接剝離出來(lái)，切片，加入蔥姜蒜、香菜、生抽、老抽、干辣椒粉爆炒，或是加蔥絲、姜絲、香菜段、味精、料酒、鹽、白胡椒、香油等涼拌。如果覺(jué)得還不過(guò)癮，還可以大白菜炒羊頭肉、豆腐燜羊頭肉等等，總之，隨你怎么做，因著肉質(zhì)絕美，鹽池羊頭肉都好吃。

在鹽池，擼串同樣是夜宵場(chǎng)的必備項(xiàng)目。這里的羊肉串調(diào)料也用得少，只有在烤至金黃外表已經(jīng)有脆殼時(shí)，再撒上一小撮鹽或者孜然提味。紅柳枝羊羔肉串散發(fā)著剛炸好的油香，酥而不焦、嫩而不膩，裹著燙面油香送入嘴里，鮮香的汁水在舌尖打轉(zhuǎn)兒。

羊肉和主食的多彩碰撞

鹽池把守著寧夏的東大門(mén)，草原文化與中原農(nóng)耕文化在這里深度交匯，羊肉和面食，也在這里完成了相當(dāng)極致的碰撞。

灘羊的鮮美來(lái)之不易，因此鹽池人也更加珍惜每一頭羊，并努力做到物盡其用。好的部位多用來(lái)爆炒、紅燒和炭烤，剩下的部位，可能很多外地人不大懂得處理，而鹽池當(dāng)?shù)厝巳耘f視作珍寶，比如羊肝，煮好之后再經(jīng)過(guò)油炸的羊肝酥而香，拌上涼皮，就變成了鹽池街頭隨處可見(jiàn)、不容錯(cuò)過(guò)的絕味——羊肝涼皮。

羊肝涼皮，是全國(guó)涼皮界里少有的“葷涼皮”，薄而寬的鹽池涼皮蓋上一層黑褐色羊肝，一方帶著爆裂香氣，一方帶著素冷冰清，羊肝夾雜著蒜汁的香氣，透過(guò)晶瑩的涼皮撲鼻而來(lái)，筷子一挑，便讓味蕾瞬間淪陷。

羊肝辣椒醬和羊肝土豆泥也是當(dāng)?shù)厝撕敛荒吧拿朗?，寧夏涼冷干燥，疏松的沙質(zhì)土最適合土豆生長(zhǎng)，這里的土豆淀粉含量高，吃起來(lái)面面的，土豆泥和剛出爐的炒羊肝拌在一起，再澆上一勺辣椒油，動(dòng)物性和植物性的兩種綿密口感產(chǎn)生奇妙的呼應(yīng)，絲毫不膻。

“半碗面，半碗米”，是寧夏人飲食習(xí)慣的形象概括，當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)本地人都是中午米飯、晚上面條式的搭配。曾經(jīng)有種說(shuō)法，寧夏的面因一首歌而受捧，就是布衣樂(lè)隊(duì)創(chuàng)作并演唱的《羊肉面》，“你回家吧，困難的時(shí)候，回家媽媽給你做最喜歡的羊肉面……”

鹽池的羊肉面，有羊肉搓面、臊子面、賀菇面、羊排小揪面等不同流派，其中又以臊子面名氣最大。灘羊豐盈鮮美的后腿肉被切得細(xì)碎均勻，嗆好的臊子紅湯色濃而味淡，配上潔白柔韌的細(xì)絲長(zhǎng)面，登時(shí)讓人食欲大增，吃起來(lái)酸辣可口、相當(dāng)過(guò)癮。

能和灘羊緊密連在一起的糧食，還有蕎麥。蕎麥在鹽池的主食領(lǐng)土獨(dú)霸一方：蕎面饸烙、蕎面攪團(tuán)、貓耳朵等，再配上老咸菜和羊肉臊子，是每只灘羊完整消化于餐桌的最終出路。

羊肉攤饃，讓人與羊的距離更近了——在蕎麥面粉中打個(gè)雞蛋做成面糊，攤饃時(shí)先往鍋里刷一層灘羊尾巴油，再倒面糊，文火烙兩三分鐘后，饃就可以挑起來(lái)吃了。這饃初看有點(diǎn)像灰不溜秋的抹布，但把攤饃泡進(jìn)羊湯里翻來(lái)覆去幾回，充分吸收了湯汁過(guò)后再一口咬下去，松軟的攤饃讓湯汁在牙齒之間碰撞，兩種食材仿佛在嘴里跳舞一般，香味順著食道直沖五臟六腑。

一位鹽池的當(dāng)?shù)卦?shī)人說(shuō)，世間贊頌羊肉和蕎麥者眾多，但是少有人了解攤饃?！?strong>家家戶戶都有浸著饃吃的那碗羊肉湯汁，那都是詩(shī)外的功夫。”

有珍稀品種，有獨(dú)特風(fēng)味，有歷史底蘊(yùn).......種種條件成就了鹽池灘羊俘獲食客，暢銷(xiāo)千年的傳奇。如今的鹽池，大部分人的生活仍然與灘羊有關(guān)，灘羊養(yǎng)殖的收入更是占當(dāng)?shù)鼐用袷?/span>入的60%以上，鹽池灘羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，充實(shí)了當(dāng)?shù)匕傩諅兊摹板X(qián)袋子”。

2023 年，鹽池灘羊飼養(yǎng)量已經(jīng)達(dá)到324萬(wàn)只，年出欄量近194萬(wàn)只，經(jīng)過(guò)多年的精心培育、品質(zhì)把控和品牌建設(shè)，鹽池灘羊的銷(xiāo)售量進(jìn)入指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，品質(zhì)優(yōu)異的灘羊肉走上外地餐飲業(yè)的餐桌，也登陸各大電商平臺(tái)、打開(kāi)健康精致派食客的味蕾。2016 年，“鹽池灘羊”已獲批成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，此后在G20峰會(huì)等會(huì)議上，鹽池灘羊更是多次登上國(guó)宴，進(jìn)一步提升了品牌價(jià)值。

鹽池灘羊不僅撫慰著一代代鹽池人的味蕾，也走出寧夏，成為了在世界舞臺(tái)上也極為矚目的至上美味。

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參考資料

《中國(guó)·鹽池灘羊文化大觀》

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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