入冬了，心心念念的就是那份羊肉。

每個(gè)地方的羊肉都不一樣，做法自然也不同。我媽媽最拿手的應(yīng)該就是當(dāng)歸燉羊肉，在家的時(shí)候常常能吃到，也沒覺得有多特別。最近，回家的日子也在倒數(shù)，卻越發(fā)的想家，然后也想到了媽媽的那份燉羊肉。

草藥的味道加上羊肉的膻味，冬日喝下一碗，真的是暖洋洋的。出門在外，即使是同一道菜，也不是家鄉(xiāng)的味道。羊肉沒有哪里的好壞之分，沒有沒膻味也不是標(biāo)準(zhǔn)，只有你喜歡了，就好~

羊肉是一種受地域影響很大的食材，本身品種也有很強(qiáng)的地域性（北方多綿羊，南方多山羊，味道有不同），從南到北，做法從豪放到娟秀，各個(gè)不一。

舌尖上的中國(guó)有一句話：“各方水土造就了羊肉風(fēng)味上的差異，而北方的烹飪最為簡(jiǎn)單，這種對(duì)羊肉之鮮恰到好處的呈現(xiàn)也暗含了他們對(duì)是食材的自信?！?br>

這次我們按照區(qū)域講講我國(guó)偏西北7個(gè)省份地區(qū)的羊以及做法。

內(nèi)蒙古草原

內(nèi)蒙古草原，想到的就是一望無(wú)際的大草原，可以沐浴陽(yáng)光，享受新鮮空氣。當(dāng)然還有那些羊群們。對(duì)于 內(nèi)蒙古的羊，東部和西部區(qū)別大，散養(yǎng)和圈養(yǎng)區(qū)別也大。

普遍來(lái)講西部區(qū)的羊由于青草較少，以旱生植物為主，而且需要走很遠(yuǎn)才能填飽肚子，所以肌肉緊實(shí)，肥肉較少，肉香味十足。 

東部區(qū)的羊，由于植被比較茂盛，所以羊肉體格比較大，肉質(zhì)比較鮮嫩，肌肉間脂肪較多，大理石花紋色澤更好看，更肥美一些。 

海拉爾羊肉

海拉爾地區(qū)除了是呼倫貝爾草原上最好的草原，大家心目中向往的旅游景區(qū)，這塊草原的海拉爾羊肉也是大熱門。“吃的是中草藥、喝的是礦泉水”  ，這就是海拉爾羊的飲食條件。這款海拉爾羊肉肉無(wú)膻味 ，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，得到超多人的喜愛。

對(duì)于羊肉，蒙古也有著自己特別的烹飪方式，正經(jīng)的蒙古料理大概是：手把肉和烤羊，他們的飲食偏重肉食。

當(dāng)然海拉爾人也鐘情于涮羊肉 ，筷子一夾，鮮嫩的肉一片片連著，你可以清楚的看見上面的油珠。放進(jìn)沸水中，唰啦——一股滿意的白氣冒出。海拉爾的羊肉涮少一分，硬，涮多一分，老。醬，一定是地道蘸料醬，醬香肉嫩。入口即化，卻分明吃進(jìn)了彈性、柔韌。

秋冬的羊最好  。想吃真正的好羊肉要怎么吃呢？一定要到牧區(qū) 。

冰煮羊是最近大熱的吃法。 冰煮羊的肉片堆放在白色的瓷盤里，鮮紅的肉和白色的瓷盤對(duì)比鮮明，好似雪后初晴，旭日斜照，美不勝收。

這種火鍋由于鮮羊肉經(jīng)過冰的接觸會(huì)收緊，后續(xù)的加熱又會(huì)漲開 ，因此，較以往薄薄肉片直接在沸湯中涮煮，肉質(zhì)更加爽滑可口。

還有烤肉，這是最直接的烹飪方式?？竞煤笊珴山瘘S，香味飄逸，皮酥脆，肉特香。嘗起來(lái)外焦里嫩，皮脆肉滑，鮮香異常，吃起來(lái)肥而不膩，穌脆香美，唇齒留香。

新疆的風(fēng)景和物產(chǎn)總是不同尋常，常常會(huì)引起人們的想象。就連羊我們都會(huì)覺得一種不同。

新疆盛產(chǎn)羊肉， 從東疆哈密的巴里坤羊到西邊塔城的巴什拜羊，從北疆的阿勒泰的大尾羊到南疆環(huán)塔里木盆地周邊的減灘羊、荒漠羊，可以說(shuō)是舉不勝舉，好吃的是一個(gè)賽一個(gè)。

大尾羊 

新疆的大尾羊，是全國(guó)聞名的優(yōu)良羊種，其肉是上等的羊肉。新疆的羊膻味較其他地區(qū)大，肉纖維感足。

阿勒泰大尾羊一年要遷徙500到800公里，沿途風(fēng)光旖旎，水草豐美，盡得天地之精華，是世界上游牧路途最遠(yuǎn)的“千里羊”。

阿勒泰大尾羊常年以游牧形式牧放為主 ，生活在遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)、水草豐盛、植物品種繁多的天然草場(chǎng)中，草原上生長(zhǎng)著1500余種各類牧草 。羊群可以采食到冬蟲夏草、人參、當(dāng)歸、蘑菇、木耳、貝母和麻黃 ，所以阿勒泰大尾羊不但肉質(zhì)鮮美，還富含維生素和微量元素，有滋補(bǔ)作用。

新疆位聚居區(qū)，燒烤類名滿天下 。來(lái)新疆，如果不吃烤羊肉串會(huì)是一大遺憾。

羊肉串

正宗的烤羊肉串是不用鐵條的，而是新鮮沙漠的紅柳枝。在烤的過程中，新鮮的紅柳枝在剝皮后會(huì)分泌出有點(diǎn)黏稠的紅柳汁液，穿上羊肉后在炭火的熏陶下，不但可以分解掉羊肉的膻味，還會(huì)把紅柳樹特有的香味散發(fā)到肉心里。

寧夏

如果用一種味道形容寧夏呢，那一定就是羊肉味！所以寧夏的羊肉到底有多好，我們來(lái)看看。 

鹽池灘羊肉 

寧夏省不得不提的就是東部鹽池縣的鹽池灘羊肉 了吧。灘羊是綿羊的一種，鹽池灘羊肉質(zhì)細(xì)嫩，不膻不腥，是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)羊肉。

所以鹽城到底有什么特殊的魔力，讓灘羊如此美味？其中有兩大原因：一、鹽池地區(qū)野生草藥20余種；二、鹽池地區(qū)的水域富含無(wú)機(jī)鹽 ，他們滋養(yǎng)了鹽池的灘羊。

羊肉色澤鮮紅，脂肪乳白，分布均勻，含脂率低。肌纖維清晰致密，有韌性和彈性，外表有風(fēng)干膜，切面濕潤(rùn)不沾手。 

山羯羊 

寧夏中衛(wèi)市的山羯羊、綿羯羊、羊羔子，全部都是在大山上散養(yǎng)、吃雜草、喝山泉水生長(zhǎng)的，由其以中衛(wèi)的山羯羊肉最為鮮美 ，可以說(shuō)是中衛(wèi)的一道特色。 

山羯羊是被閹割后的公羊，在草原上人們都俗稱為“羯子”。 不具備公羊的交配功能，它的任務(wù)就是吃也長(zhǎng)肉，喝也長(zhǎng)肉，每天不間斷的采食都用來(lái)長(zhǎng)肉 ，用“一心一意”來(lái)形容羯羊的長(zhǎng)肉過程，你說(shuō)這樣的肉質(zhì)能不好吃嗎！

山羯羊多以草原之牧草為食，少量區(qū)域含甜水。所以其肉質(zhì)鮮美，無(wú)膻味，屬上上之品。

寧夏羊肉燉為主，菜式為漢回正統(tǒng)。最為隆重的當(dāng)屬烤全羊  。在西北干而薄的空氣里，全羊被烤得皮翻肉翹，窯火通紅，奇香四溢。也不是什么羊都適合做烤全羊，寧夏烤全羊最出名。

說(shuō)起寧夏風(fēng)味小吃就會(huì)想到燴羊雜碎。 這是當(dāng)?shù)鼗刈屣嬍持械囊环N饒有情趣的風(fēng)味小吃，深受群眾歡迎。他們的美食無(wú)不味道鮮美，各具一格。 

羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。  制作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。

青海

青海的羊肉，肉質(zhì)細(xì)膩、肥而不膩、口味絕佳，尤其是天峻、茶卡、祁連的羊肉最青海人吃羊肉最爽的季節(jié)到來(lái)了，青海各族人民，都用羊肉作為迎賓的最好食品。能引誘出青海人的口水。

青海的羊一般為臧系羊，其中草膘羊和育肥羊可謂廣為人知  。

草膘羊 

草膘羊終年游牧，食用草原上的天然牧草，草質(zhì)礦物質(zhì)豐富、含鹽量高，純天然、無(wú)污染，是“綠色食品”的天然家園，獨(dú)特的地理位置及特殊的氣候環(huán)境培育了優(yōu)質(zhì)的品系。

一提起青海名小吃，“手抓羊肉”自然要名列前茅。 這種具有濃郁地方特色的美食，不僅深受青海人的青睞，還吸引著眾多外地人慕名品嘗?！笆肿パ蛉狻逼放撇粌H成為青海人的自豪，也成為青海對(duì)外宣傳的一張金名片。

手扒羊肉的做法是把帶骨的羊肉按骨節(jié)拆開，放在大鍋里不加鹽和其他調(diào)料，用原汁煮熟。吃時(shí)一手抓羊骨，一手拿刀剔下羊肉，蘸上調(diào)好的佐料吃。 

甘肅

四周都在吃羊肉，自然少不了甘肅省。甘肅也是羊肉烹飪大省，羊也是甘肅主要的家畜之一。甘肅的東部也有許多灘羊，適合爆炒，最美味的還是靖遠(yuǎn)羊羔肉。

蘭州大尾羊 

在甘肅中部，主要集中在蘭州附近，有一種蘭州大尾羊。 他是我國(guó)16個(gè)著名地方品種之一，屬于我國(guó)四大綿羊類型中的長(zhǎng)脂尾型。它是清同治年間由陜西大荔一帶引進(jìn)的同羊與蘭州當(dāng)?shù)孛晒叛螂s交選育而成。

蘭州大尾羊是一種肉脂兼用的優(yōu)良品種，具有自己遺傳的獨(dú)特性，如生長(zhǎng)發(fā)育快、肉脂豐滿、性情溫馴、適應(yīng)性強(qiáng)、耐粗飼、產(chǎn)羔多、易于肥育等特點(diǎn)，深受群眾喜愛。

甘肅這邊講究吃靖遠(yuǎn)羊，6個(gè)月以下的小羊羔子。靖遠(yuǎn)縣位于黃河上游甘肅中部，是我省名貴灘羊的主產(chǎn)區(qū)，也是我省19個(gè)半農(nóng)半牧重點(diǎn)縣之一。

靖遠(yuǎn)羊羔肉

由于獨(dú)特的生產(chǎn)環(huán)境，這里所產(chǎn)灘羊的羊羔肉富含高營(yíng)養(yǎng)，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，肉質(zhì)鮮嫩多汁、無(wú)膻不膩，加上獨(dú)特的加工風(fēng)味，更讓靖遠(yuǎn)羊羔肉成為人們食用的首選。

山西也有很多羊肉，令人影響深刻得當(dāng)屬羊雜割。曾經(jīng)為使體弱多病者早日康復(fù)，發(fā)明了滋補(bǔ)食品八珍湯。如今已成為聞名全國(guó)譽(yù)滿三晉及北國(guó)的風(fēng)味名吃。

太原府吃羊肉自然以羊肉湯羊雜割出名。 如今太原市凡備有早餐的飯店，都要有羊雜割，這是太原餐飲業(yè)獨(dú)具一格的特點(diǎn)。

陜西

布爾山羊   

在陜西有比較特別的布爾山羊 。麟游和永壽兩縣享有“中國(guó)布爾山羊之鄉(xiāng)”美譽(yù)。

布爾山羊原產(chǎn)南非的世界著名肉羊優(yōu)良品種  ，上世紀(jì)90年代中期引進(jìn)到國(guó)內(nèi)大力推廣繁殖，市場(chǎng)價(jià)格一直高位運(yùn)行。

布爾山羊被稱為世界“肉用山羊之王”，  是世界上著名的生產(chǎn)高品質(zhì)瘦肉的山羊 ，是一個(gè)優(yōu)秀的肉用山羊品種。

羊肉泡饃，它是陜西名吃。泡饃價(jià)格低廉，幾元錢便可飽餐一頓，真是老少皆宜。除此之外，泡饃又被稱為"十全大補(bǔ)"。有個(gè)說(shuō)法是吃啥補(bǔ)啥，而泡饃正好包容了五臟六腑等主要器官。

文 | 馮文捷