被WHO點(diǎn)名為致癌物的風(fēng)波剛剛過去，加工肉的安全性又起波瀾。據(jù)《每日郵報(bào)》近日?qǐng)?bào)道，美國(guó)約翰霍普金斯醫(yī)學(xué)院發(fā)表的最新研究顯示，躁狂癥狀或與食用加工肉食有關(guān)。

○ 作者 | 趙亞楠

○ 編輯 | 管顏青

○ 來(lái)源 | 搜狐健康

加工肉到底還能不能吃？上海中醫(yī)藥大學(xué)副教授、世界中聯(lián)藥膳食療研究專業(yè)委員會(huì)理事孫麗紅表示，加工肉沒有那么可怕，少吃即可。

加工肉與躁狂癥是什么關(guān)系？

美國(guó)約翰霍普金斯醫(yī)學(xué)院的研究者對(duì)超過1000名正常人和精神疾病患者進(jìn)行了分析后發(fā)現(xiàn)：因躁狂發(fā)作而住院的人相比于沒有嚴(yán)重精神疾病史的人，食用過硝酸鹽腌制肉類的可能性要高出三倍。

此外，研究人員在大鼠身上進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)表明，在添加硝酸鹽的飲食中，僅僅幾周就會(huì)出現(xiàn)躁狂癥狀態(tài)。

作為加工肉中危險(xiǎn)分子，硝酸鹽和亞硝酸鹽除了與狂躁癥相關(guān)，它們的致癌性更是被諸多研究證明。硝酸鹽和亞硝酸鹽是亞硝胺和亞硝酰胺的前體物質(zhì)，在胃液中可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢泛蛠喯貂０?，而亞硝胺和亞硝酰胺具有致癌性，且可以引發(fā)人體多種臟器的癌癥，其中以消化道腫瘤最為常見。

加工肉到底還能不能吃？

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，加工肉制品是經(jīng)鹽腌、腌漬、發(fā)酵、煙熏或其他方式處理過的肉類，如熱狗（法蘭克福香腸）、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干等。

既然硝酸鹽和亞硝酸鹽致癌又增加狂躁癥風(fēng)險(xiǎn)，可它又是很多加工肉中常見的添加劑。那么加工肉到底還能吃嗎？

因?yàn)楹邢跛猁}和亞硝酸鹽而完全否認(rèn)加工肉類，孫麗紅認(rèn)為過于片面。孫麗紅表示，加工肉中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽等致癌物，但是含有致癌物和吃了就致癌是兩回事兒，同理在增加狂躁病風(fēng)險(xiǎn)上也是這樣。這要看是什么吃法，吃多少量。食用量和致病性密切相關(guān)，不管是癌癥，還是狂躁癥都是多種因素造成的，亞硝酸鹽也需積累到一定量才能引發(fā)。如果偶爾食用且食用量很少，是不用過分擔(dān)心的。

另外，加工肉中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)，也是有特定的價(jià)值的，它既可以抑制微生物生長(zhǎng)，還能賦予肉類香味。更重要的是，它具有護(hù)色作用，使烹調(diào)后肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤，增強(qiáng)人們的食欲。國(guó)家對(duì)加工肉中亞硝酸鹽的加入量有明確的規(guī)定。所以按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的加工肉被扣上不能吃的惡名實(shí)在冤枉。

加工肉這樣吃更健康

如果實(shí)在糾結(jié)于硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)，又拒絕不了加工肉制品的誘惑，可以嘗試下這幾個(gè)方法。

1.日曬

對(duì)添加了硝酸鹽的腌肉、臘腸等，食用前要多加日曬，亞硝胺對(duì)日光較敏感，在紫外線下容易分解。

2.加醋

亞硝胺在醋的作用下易于分解，烹調(diào)時(shí)調(diào)配些醋，則可以減少亞硝胺的危害。

3.少油煎

腌肉制品應(yīng)該避免油煎，因高溫油煎后可產(chǎn)生亞硝基吡啶烷，使致癌性劇增，

故日常生活要避免食用油煎的香腸和咸肉。

4.水煮

咸魚中含亞硝基化合物較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下也可，湯汁要去掉不要食用。

5.與蔬菜水果同吃

食用腌制肉制品時(shí)還應(yīng)多食用一些富含維生素C的蔬菜水果，有利于抑制亞硝胺的產(chǎn)生。