 最近有很多讀者留言給小編我，問我，在肉制品加工中，硝酸鹽和亞硝酸鹽各有什么作用？為此，小編特地去請教了相關(guān)專家，今天，就由福丙立烹肉的小貼士來為大家解答。不是的，硝酸鹽在肉中亞硝酸鹽菌或還原物質(zhì)作用下，還原成亞硝酸鹽，然后與肉中的乳酸反應(yīng)而生成亞硝酸，亞硝酸再分解生成一氧化氮，一氧化氮與肌肉組織中的肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈現(xiàn)鮮艷的肉紅色。  亞硝酸鹽，具有良好的呈色和發(fā)色作用，發(fā)色迅速；抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐敗菌的生長；具有增強肉制品風(fēng)味作用。亞硝酸鹽對于肉制品的風(fēng)味可有兩個方面的影響：產(chǎn)生特殊胸制風(fēng)味，這是其他輔料所無法取代的；防止脂肪氧化酸敗，以保持胞制肉制品獨有的風(fēng)味。要想了解更多專業(yè)知識，記得關(guān)注小編的下一篇文章哦。  |
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