最近看到有個(gè)食品方面的新聞?dòng)稚狭藷崴?，深圳家長(zhǎng)突擊檢查學(xué)校配餐公司發(fā)現(xiàn)大量?jī)銎肥巢?，最近好像學(xué)生的食堂老是會(huì)出問(wèn)題，不知道是因?yàn)榍皫滋斓念A(yù)制菜問(wèn)題讓學(xué)校的家委會(huì)都關(guān)注學(xué)校的食堂，還是因?yàn)楝F(xiàn)在學(xué)校剛開(kāi)學(xué)，都在檢查學(xué)校的食堂。應(yīng)該說(shuō)這個(gè)新聞里面的現(xiàn)象很多學(xué)校都有，特別是那些連家委會(huì)都沒(méi)有的不發(fā)達(dá)地區(qū)的學(xué)生食堂。食品安全雖然我們國(guó)家做了那么多的工作， 但任然還有很多地方并不盡如人意。從這個(gè)新聞里可以看到，我們很多學(xué)校的食堂在食品安全方面做的并不規(guī)范。我想食品安全條例或規(guī)范應(yīng)該學(xué)校都有，只不過(guò)具體操作人員沒(méi)有被培訓(xùn)，或者不能?chē)?yán)格按照食品安全的規(guī)范來(lái)做。實(shí)際上，我們都知道肉類(lèi)有三種，熱鮮肉，冰鮮肉，冷凍肉。其實(shí)學(xué)校配餐公司并不是不能用冷凍肉，主要是處理方式不正確。 我來(lái)詳細(xì)講解一下這方面的知識(shí)。

01 鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉

首先，我們要弄清楚鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉的概念都是什么。根據(jù)《GB 20799-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》中的定義：

? 鮮肉指畜禽屠宰后，經(jīng)過(guò)自然冷卻，但不經(jīng)過(guò)人工制冷冷卻的肉；

? 冷鮮肉指屠宰分割后的肉，全程在0~4℃環(huán)境下貯存運(yùn)輸和銷(xiāo)售的肉；

? 冷凍肉指經(jīng)過(guò)凍結(jié)工藝過(guò)程的肉，其中心溫度不高于-15℃。 

對(duì)應(yīng)到我們?nèi)粘５纳顖?chǎng)景下，也就分別是：

? 菜場(chǎng)肉攤上常溫售賣(mài)的肉，鮮肉

? 超市冷風(fēng)柜中的肉，冷鮮肉，有還能根據(jù)顧客需求分切的，也有已經(jīng)切好包裝的

? 超市冰柜中凍得硬邦邦的肉，冷凍肉

搞清楚了這幾個(gè)肉的定義，下面就來(lái)分別說(shuō)說(shuō)各自的優(yōu)缺點(diǎn)。

02 （熱）鮮肉

未必是最好的選擇， 首先來(lái)說(shuō)說(shuō)鮮肉。在老一輩的觀念中，肉攤上現(xiàn)宰現(xiàn)賣(mài)的鮮肉應(yīng)該是最好的。而隨著食品安全觀念的進(jìn)步和監(jiān)管的推進(jìn)，私屠濫宰早已被明令禁止，即使是肉攤上的肉，也是從肉聯(lián)廠或者屠宰廠拉來(lái)的肉，早已不是房后殺豬，房前賣(mài)肉的模式。

大多數(shù)肉攤上的鮮肉是凌晨宰殺運(yùn)到肉攤，再由攤主進(jìn)行分割，清晨擺上攤。從月黑風(fēng)高殺豬夜，再到天色破曉到你家，時(shí)間其實(shí)已經(jīng)很長(zhǎng)了，在這段期間，往往微生物已經(jīng)大量增殖。一般認(rèn)為，鮮肉的貨架期不超過(guò)一天[2]，當(dāng)天晚些時(shí)候已經(jīng)出現(xiàn)不同程度的變質(zhì)，這也是為什么傍晚還沒(méi)賣(mài)掉的肉通常會(huì)便宜很多。因?yàn)槲唇?jīng)處理，微生物會(huì)在鮮肉上大量繁殖。

除此之外，鮮肉還有一個(gè)致命的缺點(diǎn)。動(dòng)物在剛剛死去不久后，肌肉一直處于僵直的“尸僵”狀態(tài)，此時(shí)肉的嫩度很差，口感并不好。另外，沒(méi)有經(jīng)過(guò)低溫熟成的熱鮮肉，也缺少熟成過(guò)程中所產(chǎn)生的鮮味物質(zhì)，風(fēng)味也會(huì)更差。所以，在所有的肉中，最不推薦買(mǎi)的就是（熱）鮮肉。 

而冷鮮肉，則解決了上面的這些問(wèn)題。

03 冷鮮肉 / 適合現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃

冷鮮肉在屠宰后，會(huì)立即進(jìn)入0-4℃的冷藏環(huán)境，并且會(huì)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的低溫保存，這一段時(shí)間就稱為“熟成”，也就是我們之前所常聽(tīng)到的“排酸”。

在這段時(shí)間中，肉的尸僵狀態(tài)解除，口感變得更好，而且肌肉中的ATP經(jīng)過(guò)分解產(chǎn)生肌苷酸，也會(huì)增加肉的鮮味。同時(shí)，由于全程低溫冷鏈運(yùn)輸，肉中的酶與微生物活動(dòng)都受到了抑制，安全性上也會(huì)更好。冷鮮肉安全性更高，口感也好，所以，如果你的習(xí)慣是現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，那么非常推薦冷鮮肉。 

04 冷凍肉

其實(shí)并不差

下面就來(lái)到冷凍肉了，也是被誤解得最深的一種肉。

凍肉在屠宰分割冷卻余下的體溫后，會(huì)立即進(jìn)入溫度極低的速冷庫(kù)中（通常不高于-18℃，甚至有的冷庫(kù)會(huì)達(dá)到-45℃以下），迅速將肉的中心溫度降到-15℃以下。在極低溫度下，微生物、酶類(lèi)的活性被壓制到最低，對(duì)肉的影響也降到最小，同時(shí)可以極大延長(zhǎng)肉的保存期限。

除此之外，凍肉帶來(lái)的長(zhǎng)保存時(shí)間，不僅可以讓凍肉跨越更長(zhǎng)距離流通起來(lái)，而且價(jià)格也降低了，大家才得以在家門(mén)口買(mǎi)到很多肉價(jià)低廉的國(guó)家的肉。

■ 凍肉還有營(yíng)養(yǎng)嗎？

有些人覺(jué)得凍肉可以保存這么久，是不是加了防腐劑和什么亂七八糟的東西?。科鋵?shí)對(duì)于凍肉來(lái)說(shuō)，它的耐貯秘技只有一個(gè)——低溫。只要是符合冷凍肉定義的凍肉，都是不允許進(jìn)行添加的，對(duì)肉的處理僅限于低溫冷凍。 

而低溫凍存對(duì)于肉來(lái)說(shuō)，不會(huì)造成什么營(yíng)養(yǎng)損失?？赡軙?huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)損失的地方，在解凍環(huán)節(jié)，而且正確解凍也只會(huì)有細(xì)微流失，真正需要注意的是反復(fù)凍融。

可以看到，相比沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍的對(duì)照組，經(jīng)過(guò)一次冷凍和解凍的凍肉，在營(yíng)養(yǎng)成分上沒(méi)有非常大的變化。但經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融后，細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)被反復(fù)破壞，就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的明顯流失，而且反復(fù)凍融還會(huì)導(dǎo)致水分極大流失，使肉的口感變得很差。

反復(fù)凍融是冷凍肉最該注意的問(wèn)題

■ 如何正確解凍？

? 切忌反復(fù)凍融，吃多少解凍多少，不要一次解凍太多了再凍回去。

?解凍時(shí)，盡量不要直接加熱，最好是放冷藏室中緩慢解凍。在緩慢解凍的過(guò)程中，一部分失活的酶也會(huì)逐漸復(fù)活，重新開(kāi)始像冷鮮肉一樣的熟成過(guò)程，使得肉的口味更優(yōu)秀。

?有的小伙伴屬于“我必須立即馬上吃到肉”的類(lèi)型，沒(méi)時(shí)間或者忘記提前冷藏解凍，也可以使用微波爐進(jìn)行解凍。但在解凍的過(guò)程中，一定要使用解凍檔或者中低火檔位，不要高火直接烤。最推薦放冷藏緩慢解凍。

■ 怎么挑選凍肉？

首先，最重要的就是要去正規(guī)平臺(tái)和超市購(gòu)買(mǎi)。另外，還可以參考“一看二摸三聞”去判斷。

? 看

? 品質(zhì)好的冷凍肉顏色紅潤(rùn)均勻、脂肪潔白；顏色蒼白、發(fā)黃、發(fā)褐，以及脂肪嚴(yán)重發(fā)黃的凍肉，很可能是儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)久，往往口感不佳。

? 表面的冰晶細(xì)密而均勻，沒(méi)有大塊大片的霜塊和血水，這代表著冷凍肉的冷凍環(huán)節(jié)科學(xué)高效，并且在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中保持低溫，沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)化凍。

? 如果是網(wǎng)購(gòu)冷凍肉，送達(dá)時(shí)冰袋已經(jīng)化了肉已經(jīng)化凍了，那就趕緊拍照聯(lián)系客服開(kāi)撕吧！

? 摸

? 觸摸凍肉表面，沒(méi)有明顯的粘手感，表面光滑不潮濕，肉體堅(jiān)硬不塌陷。如果粘手嚴(yán)重，表面潮濕或者有發(fā)軟、下陷，代表出現(xiàn)了化凍，會(huì)影響肉的品質(zhì)。

? 沒(méi)有非常明顯的肌肉紋理，如果能摸到絲絲分明的肌纖維，很可能已經(jīng)出現(xiàn)了非常嚴(yán)重的失水情況。

? 聞

?沒(méi)有明顯的腥臭味、油脂哈喇味以及其他明顯異味。出現(xiàn)大塊大片的霜塊，有可能化凍過(guò)

■ 自己凍肉可以嗎？

有些人習(xí)慣把買(mǎi)來(lái)的鮮肉或者冷鮮肉，放進(jìn)冰箱冷凍室，自己搞成“凍肉”長(zhǎng)時(shí)間保存。

那為什么不直接買(mǎi)冷凍肉呢？要知道正規(guī)大型凍肉生產(chǎn)企業(yè)的速冷庫(kù)，可比冰箱凍得更好更快，安全性更有保障。從去超市買(mǎi)鮮肉拿回來(lái)放進(jìn)冰箱冷凍，這中間也有一些不穩(wěn)定因素，時(shí)間越長(zhǎng)，變數(shù)越多，還不如直接去買(mǎi)凍得硬邦邦的冷凍肉更省心呢。

相比自己買(mǎi)回去凍，直接買(mǎi)冷凍肉更安全。 其實(shí)除了冷凍肉以外，其他的冷凍食品也是同理。比如冷凍蔬菜、速凍餃子、速凍菜肴等等，也都是非常方便快捷的選擇。這些冷凍食品，只要是正規(guī)大廠生產(chǎn)的，都已經(jīng)在工藝上非常成熟，而且有一套相對(duì)非常完善的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，在口味、安全性方面，都是沒(méi)有問(wèn)題的。正規(guī)廠家生產(chǎn)的速凍食品，安全性相對(duì)高很多。  

總之，冷凍肉不是不能用，關(guān)鍵是食品安全措施要做好，學(xué)校食堂關(guān)系到孩子們的健康成長(zhǎng)，一點(diǎn)小事也會(huì)引起社會(huì)和家長(zhǎng)的關(guān)注。政府和學(xué)校應(yīng)該采取一定措施來(lái)保證學(xué)校食堂的食品安全。

參考資料

[1] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局. 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范:GB 20799-2016[S]. 2016.

[2]田永全.凍結(jié)肉、熱鮮肉、冷鮮肉的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2007,(5):61-62.

[3]章杰,彭新書(shū),何航.反復(fù)凍融對(duì)豬肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2018,44(2):166-171.

[4]田雪.冷凍肉、解凍肉和復(fù)凍肉的鑒別方法[J].肉類(lèi)工業(yè),2003,(8):41-41.

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[8]何曉靈,羅宗銘,張永.市售鮮肉食品的貯存與質(zhì)量變化的研究[J].食品科技,2001,1(1):66-67.