年齡稍大點的人，經(jīng)歷過憑票買肉的時代，對吃肉這事兒，不是那么上心。畢竟小時候有過幾個月才吃1次肉的生活，肉貴點，正好少吃，就當(dāng)是在幫助咱們控制膽固醇啦。再往高尚的方面想，大家都少吃肉，環(huán)保就會有大進(jìn)步。但是，家里有孩子就麻煩啦，那些新人類是吃著肉喝著奶長大的，沒肉，娃們的胃腸和心理都承受不了。那么，問題來啦，現(xiàn)在推出的冷凍肉，有啥營養(yǎng)區(qū)別？能放心吃嗎？咱們現(xiàn)在來解析。

肉，根據(jù)儲藏方式的不同，大體為2大類，鮮肉和凍肉。鮮肉，又可以再細(xì)分為熱鮮肉和凍鮮肉。熱鮮肉是凌晨時分宰殺，清早上市，在大廣東，下水部分就直接被派送到大排檔，那里有很多人等著喝豬雜粥。大筐抬下車，人們涌過去，用夾子挑幾截?zé)岷鹾醯哪c，交給廚師現(xiàn)場制作。熱鮮肉經(jīng)過衛(wèi)生檢驗后，就直接進(jìn)入零售。如果是氣溫較高的下午，經(jīng)過高溫下的各種污染，細(xì)菌增殖，那是難免的。好在，熱鮮肉帶回家不是生吃，放到熱油中翻炒，有細(xì)菌，也殺滅啦。只要不是在切肉過程中，污染到生吃的青菜，基本上不會招來健康問題。

凍鮮肉，是宰殺后迅速進(jìn)行冷卻處理，通常先預(yù)冷排酸，再急凍，繼而在零下18度以下儲存，要讓肉的深層達(dá)到零下6度，或者至少零度。如果能在零下28度到零下40度急凍，肉質(zhì)和口感就與新鮮肉沒多大區(qū)別啦。這種處理方法的原理是在低溫下使微生物代謝過程中的各種生化反應(yīng)減緩，生長減慢，致病菌增長受到抑制。這樣處理，如果整個冷鏈完備，理論上說，其食品安全性會比熱鮮肉還要高。

凍鮮肉，通常設(shè)定的保質(zhì)期是7天，超過這個時間，就會被劃到冷凍肉的類別中。冷凍肉的保質(zhì)期，是從食品安全和口感等方面綜合考慮的。這其中的原理是，低溫對酶并不能起到完全抑制的作用，低溫處理，只是減慢了酶的催化作用。舉例來說，胰蛋白酶，在零下30度時，仍有微弱的反應(yīng)；脂肪分解酶在零下20度，仍然能引起脂肪水解。不同的肉，能保存多長時間，主要取決于加工方式。如果不是速凍，就會形成冰晶，化凍的時候，就會流出汁水，口感就會差很多。

從營養(yǎng)成分的角度看，肉的主要營養(yǎng)來源是蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，這些成分，理論上不會因冷凍而損失，因此，凍肉仍然是有營養(yǎng)的食物。從食品安全角度看，關(guān)鍵是肉的深層溫度要降低到零下，在這種條件下，保質(zhì)期通常是7天；如果將深處溫度降到零下6度，就可以延長貯存期。所謂儲備肉，就是這樣，按規(guī)定，是1年內(nèi)儲備3輪，也就是說，每4個月可輪換1次。

有些喜歡胡猜亂想的群眾，看到市場儲備肉的價格低，就懷疑，這是不是放了多年的所謂僵尸肉呢？能吃嗎？僵尸肉這事兒，真有過，不過多發(fā)生在鄰國。典型事件是在2010年時，俄羅斯查獲的走私肉，冷齡超過了30年，是冷戰(zhàn)時期收入庫的戰(zhàn)備肉。您可能會追問，冷凍要用電，還有人工成本，冷凍肉要是質(zhì)量沒問題，應(yīng)該價格貴才對嘛。這是您想多啦，儲備肉是在肉價低的時候成批收儲的，成本低，而且，為了讓大家開心吃過節(jié)肉，實行貼補。因此，別想多，安心吃吧。

儲存的冷凍肉，會不會出問題，主要取決于冷藏條件，通常，關(guān)鍵的因素是溫度和濕度，在冷藏期間要保持均恒，還要保證合適的空氣流速。如果條件達(dá)不到要求，在微生物的作用下，肉的表面就會有發(fā)粘或變軟，甚至發(fā)霉，產(chǎn)生顏色的變化及不良?xì)馕?，如果出現(xiàn)黃綠色或青色，那就可能是細(xì)菌及霉菌在繁殖，產(chǎn)生了蛋白質(zhì)分解。變質(zhì)的肉，就別吃啦，買肉的時候，多留心吧。

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