冷卻肉是指屠宰后的畜禽胴體，經(jīng)迅速冷卻處理，使胴體溫度（以后腿為測量點）在24小時內(nèi)降為0~4℃，并在以后的加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉,俗稱冷鮮肉或者冰鮮肉；冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層肉溫度達-6℃以下的肉。而熱鮮肉是指宰殺后未經(jīng)冷卻處理直接上市銷售的牛肉。

    從風味保留的角度來說冷凍肉比較差。這是因為肌肉中主要成分是水，在凍結(jié)的過程中體積會增大，形成的冰晶容易損傷細胞膜，導(dǎo)致解凍后汁液的流失。汁液富含蛋白質(zhì)等成分，它們的流失易讓肉變得粗糙、無味。

     此外也并非熱鮮肉最為鮮美。如果宰殺后直接上市，肌纖維僵直時肌肉硬度會逐漸增大、干燥、難以咀嚼，而畜肉一旦過了尸僵期，其自身降解作用又會增加，考慮到流通販賣環(huán)境下的溫度、細菌污染，很容易導(dǎo)致肉表面的腐敗，影響風味。

     倒是冷卻肉（排酸肉）風味最佳。由于從屠宰到銷售大約經(jīng)過了2天時間，可以讓肉在適宜溫度下實現(xiàn)尸僵、解僵軟化、自然成熟…… 肌肉可以軟化、提高嫩度，肌肉在冷卻加工的過程中由于自溶酶的作用，肌肉中部分蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，也可以讓肉變得鮮美多汁。

市民偏愛鮮肉而不愿意買凍肉的主要原因是消費習慣以及消費誤解。凍肉與鮮肉相比，在營養(yǎng)學(xué)上沒有多少區(qū)別，只是凍肉在食用時需要進行解凍，解凍方法不當，會造成營養(yǎng)成分的損失。

肉類經(jīng)過冷凍最主要的功能是延長儲藏期、方便流通、從而降低成本，從衛(wèi)生角度來看也很有好處，按照規(guī)范，凍結(jié)肉的中心溫度不應(yīng)超過-15℃，這個溫度除了讓許多化學(xué)變化、物理變化接近停止，還可以殺滅許多的微生物和讓許多細菌的繁殖停滯，因此也就更為安全。相比之下，冷卻肉處于冷鏈下不但能抑制大多數(shù)的微生物，肌糖原酵解最終產(chǎn)生的乳酸也能抑制一部分微生物，從而肉的安全性也比較高。熱鮮肉在夏天則極易被微生物污染，安全風險較大。

以上內(nèi)容版權(quán)歸海韻達所有，若有不妥歡迎指正