冷凍肉是很多家庭都會(huì)常備的食材，一般人對(duì)于冷凍肉的態(tài)度是兩個(gè)極端，覺得好的，甚至能找出去年的冷凍肉，覺得不好的，覺得冷凍肉經(jīng)過冷凍會(huì)減少營(yíng)養(yǎng)，甚至增加致病菌，冷凍肉真的沒有營(yíng)養(yǎng)嗎？冷凍過的肉，怎么吃才健康呢？

肉里面的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵等礦物質(zhì)都不會(huì)因?yàn)槔鋬龆艿胶艽笥绊?，頂多在解凍時(shí)流失的汁液可能帶走一點(diǎn)B族維生素，凍肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不比鮮肉差多少。

冷藏或冷凍食物，都不能完全抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。原因是：細(xì)菌中，有一類偏愛低溫環(huán)境的“嗜冷菌”，溫度越低活得越歡暢，0~-20℃是它們適宜的生長(zhǎng)溫度。

比如李斯特菌，就是典型的低溫喜好細(xì)菌，所以冰箱可以延緩食物變質(zhì)，但是并不是食物的保險(xiǎn)柜，買回家的肉類等食材，還是要盡快食用。

主要是因?yàn)橐话闵虡I(yè)速凍的條件比家庭要好，一般都是屠宰后經(jīng)過分割，直接放入低于零下 18oC 的冷凍庫(kù)里。

這種情況下的冷凍肉能儲(chǔ)存相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間。凍肉全程都是在低于零下 18℃ 環(huán)境下進(jìn)行，極大程度上抑制了微生物的繁殖以及一些酶的活性。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部官網(wǎng)上關(guān)于禽畜肉類家庭冷凍儲(chǔ)藏的建議，匯總?cè)缦拢?/p>

要注意冷鮮肉買回家，直接開始凍，不要放，盡量降低初始的微生物數(shù)量，保質(zhì)期更長(zhǎng)。

同時(shí)建議分小塊再凍，最理想的是切成較薄的片，分別裝袋后凍起來(lái)，吃的時(shí)候也方便按需取量，避免反復(fù)凍化。

如果能保證熟凍的肉吃前再經(jīng)過一次充分的加熱，熟凍也是可以的。

但就口感來(lái)說，熟凍的肉加熱再吃，加熱后的肉蛋白質(zhì)變性，本身就吸不住水分了，凍結(jié)、解凍、再加熱的過程又會(huì)進(jìn)一步失水，最后肉就變得硬和柴?？诟羞h(yuǎn)不如生凍肉解凍后烹飪好。

最推薦的化凍肉方法是直接從冰箱的冷凍室移到冷藏室，放著慢慢解凍。讓溫度保持在3℃-5℃，這個(gè)溫度可以讓食物處在一個(gè)冰晶能融化但是氧化反應(yīng)和微生物繁殖被抑制的溫度下。

肉的冷凍過程中，細(xì)胞中的水會(huì)結(jié)成小冰晶，破壞了肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。一旦反復(fù)解凍，就會(huì)流失掉大量水分，肉的表面形成許多小空洞，吃起來(lái)又干又柴。

同時(shí)在反復(fù)解凍的過程中，肉的溫度不斷發(fā)生變化，在較高的溫度下解凍，也會(huì)引起細(xì)菌的滋生。

冷水解凍通常需要 1 個(gè)小時(shí)以上，很容易發(fā)生微生物大量繁殖的問題，而且，泡在水里的肉，可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、B 族維生素等都會(huì)流失。

熱水會(huì)讓肉最外層的蛋白質(zhì)迅速「變性」、皺縮，并出現(xiàn)空隙。肉里的汁液帶著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷流出，流失率比泡冷水高多了。而且，熱水泡肉解凍并不會(huì)比冷水快多少。熱水只能讓最外層的肉迅速化掉，熱傳遞到內(nèi)層的速度仍然很慢。

肉類和空氣大面積接觸，肉里面的脂肪、蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化，不僅可能有「哈喇味」，肉的品質(zhì)也會(huì)下降。

相對(duì)來(lái)說微波爐的解凍速度是相對(duì)較快且安全的，但是微波爐解凍的肉，由于水吸收微波的能力大于冰，導(dǎo)致肉表面上已經(jīng)化成水的部分，更容易吸收微波并繼續(xù)變熱。最后外面一層都快熟了，而切開里面還是硬邦邦的。

所以對(duì)于購(gòu)買回家的肉，建議直接切小塊后直接冷凍，減少與空氣解除的時(shí)間，并且解凍的時(shí)候優(yōu)先選擇冷藏室放置解凍法。

至于我們擔(dān)心的營(yíng)養(yǎng)問題，不用擔(dān)心~正常食用是完全沒有問題的~

最后還是要提醒大家，冰箱不是保險(xiǎn)箱，買回家的肉還是要盡快食用哦~