味精，曾經(jīng)是家家戶戶廚房里必備的調(diào)味品，做菜或是煲湯時，放入一小勺味精，所有的鮮味都被提取出來了。

但不知從何時開始，做菜時不放味精成為一種共識，甚至有傳言說：味精都是化工合成的，長期食用不僅會脫發(fā)和肥胖，還會誘發(fā)癌癥，我國癌癥那么多，正是由于味精引起，這到底是怎么一回事？

一、我國癌癥高發(fā)都是味精惹的禍？

根據(jù)世衛(wèi)組織發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，我國2020年新發(fā)癌癥457萬例，其中因癌癥死亡的人數(shù)高達(dá)300萬，在世界范圍內(nèi)排名第一。我國癌癥高發(fā)，味精真的是“禍害”嗎？

說起味精，它最早來源于日本，一位化學(xué)家在偶然的機會下發(fā)現(xiàn)海帶湯蒸發(fā)后會留下棕色晶體，這些晶體嘗起來味道非常不錯。經(jīng)過提取研究，發(fā)現(xiàn)了谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分。

關(guān)于味精會致癌一說，其實是很多人認(rèn)為谷氨酸鈉加熱到120℃以上后，會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉是一種致癌物，長期食用會誘發(fā)癌癥。

味精在經(jīng)過長時間的高溫烹飪，的確會產(chǎn)生小部分的焦谷氨酸鈉，但量極其微小，不足以對健康產(chǎn)生威脅。另外，味精也不適合長時間烹煮，會失去其提鮮的作用。

有人也許會問，既然味精這么好，那為什么外國人卻很少吃味精？

這個事情主要是來自于1968年的一篇文章，當(dāng)時美國的一位華裔醫(yī)生稱吃了中餐后出現(xiàn)了全身麻木的癥狀，認(rèn)為是味精作怪。這篇文章在發(fā)表后，讓大量美國人對味精以及中餐館產(chǎn)生了歧視，并開始拒絕食用味精。

事實上這只是兩位醫(yī)生的惡作劇，他們打賭說誰能先在有影響力的期刊上發(fā)表文章。發(fā)表這篇文章的醫(yī)生是一位整形外科醫(yī)生，他無法從學(xué)術(shù)上打敗朋友，只能另辟蹊徑偽造了信件贏得了賭約。而且外國很多食物也添加了味精，他們也依舊在照常吃。

包含世衛(wèi)組織在內(nèi)的很多國際權(quán)威機構(gòu)，都認(rèn)為味精是個安全的調(diào)味品。美國食品藥品管理局直接指出，在現(xiàn)有的使用量、使用方法條件下，長期食用味精不會對健康帶來危害。

二、味精和雞精，哪個對身體的危害大？

在味精背了很多“黑鍋”后，雞精開始問世了，有很多人認(rèn)為雞精比味精更為安全有營養(yǎng)，但也有人說雞精也會威脅健康，到底哪種說法有道理？

雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，它是在谷氨酸鈉的基礎(chǔ)上添加了食鹽、糖、辛香料、雞味香精和雞肉粉等成分調(diào)制而成。雞精本質(zhì)是其實還是味精，當(dāng)中的谷氨酸鈉占比約為40%，所以從健康和安全的角度上而言，兩者并無太大區(qū)別。

要說到味精和雞精對健康有什么不好，那就是它們在分解后會產(chǎn)生不少的鈉元素，而食用鈉元素過量會誘發(fā)高血壓、高血脂等心血管疾病。

日常并不是說不能吃味精、雞精，而是要有控制的吃，烹飪時如果添加了雞精或味精，則要酌情減少鹽、醬油等調(diào)味品的添加。

三、4個國際公認(rèn)的致癌物，很多人天天都在吃

一個癌字三個口，很多癌癥都是吃出來的，真正致癌的是以下4種食物，已被世界衛(wèi)生組織列為致癌物，最好要少吃。

1、加工肉

生活中常見的火腿、臘肉、熱狗、培根都是加工肉的一類，因為食用方便，備受人們青睞，尤其是忙于工作的上班族。這些肉制品是通過熏、烤、風(fēng)干等途徑制成的。為了肉的外觀更好看和延長保質(zhì)期，加工的過程中會添加大量的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽本身沒有致癌性，但當(dāng)它進(jìn)入人體后，會與蛋白質(zhì)結(jié)合生成一種致癌性很強的亞硝基化合物，長期攝入亞硝基化合物對人體的危害極大，有研究人員在動物實驗上發(fā)現(xiàn)，亞硝基化合物會增加胃癌、結(jié)直腸癌等多種癌癥的發(fā)生風(fēng)險。

2、發(fā)霉食物

發(fā)霉的食物內(nèi)很可能會有黃曲霉素，而黃曲霉素具有很強的毒性和致癌作用，僅需要1mg/kg的劑量就會誘發(fā)各臟器癌癥發(fā)生。黃曲霉素是個穩(wěn)定性很強的物質(zhì)，不溶于水、耐高溫，正常的加熱難以將其殺滅。

日常一旦碰上發(fā)霉的玉米、花生、堅果、水果等，一定要及時丟棄，切不可因小失大。

3、燒烤食物

燒烤類的食物內(nèi)有苯并芘在內(nèi)的多種致癌物，苯并芘會從多個途徑產(chǎn)生。木炭燃燒時會產(chǎn)生苯并芘，之后隨著煙霧附著在食物上；食物內(nèi)的油脂滴到火中，產(chǎn)生的煙霧也會讓苯并芘附著在食物上；食物內(nèi)的脂肪在高溫下會裂變產(chǎn)生自由基，而后通過熱聚合反應(yīng)產(chǎn)生苯并芘。

長期攝入苯并芘會導(dǎo)致胃癌、腸癌、肺癌等多種癌癥的發(fā)生風(fēng)險上升。

4、腌制食物

腌制食物可以保存較長時間，因其在腌制過程中會添加大量的鹽分，在腌制過程中會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽大量進(jìn)入體內(nèi)會生成亞硝胺類致癌物，增加胃癌的發(fā)生風(fēng)險。

癌癥的發(fā)生是多種因素長期作用下的結(jié)果，對此要持有正確心態(tài)，不能盲目把“鍋”甩給味精。

參考資料：

[1]《中國癌癥高發(fā)，是因為味精吃多了？外國人為什么不吃味精？是時候揭開背后的真相了》.家庭醫(yī)生 2022-06-22

[2]《味精、雞精真的對人有害嗎？它們有啥區(qū)別？看完終于清楚了！》.科普中國 2023-02-28

[3]《國際公認(rèn)的6大一級致癌食物，就藏在你家餐桌上！國人還天天吃，太不惜命了》.家庭醫(yī)生 2022-08-31