人真的是一種十分矛盾的動物，就比如說吃吧，人人都喜歡鮮香的味道，可一提到具體的調(diào)味品，卻人人都怕。我們經(jīng)常會看到一些說法：

味精是化學(xué)品，吃多了致癌！

雞精不能吃，真的有毒！

蠔油那么鮮，肯定會致癌！

...

一說到致癌，大家都慌了。一邊是提鮮增香，一邊是在癌癥邊緣徘徊，人心惶惶的，甚至有很多長輩從此后甚至連這些調(diào)味料一點都不敢放，那這些說法靠譜嗎？有沒有依據(jù)？作為醫(yī)生，今天我來給大家一個確定的答案！

蠔油、味精、雞精是致癌“三兄弟”？

①蠔油致癌

首先看蠔油，蠔油最基本的原料是牡蠣，此外還有食鹽、糖和淀粉等。作為調(diào)味品，蠔油最大的作用就是提鮮。

蠔油之所以會傳出致癌的傳聞，是因為蠔油里面的谷氨酸鈉，谷氨酸鈉在加熱時會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，很多人認為這個焦谷氨酸鈉就是致癌物。

確實，谷氨酸鈉加熱后確實會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，但這個物質(zhì)并不致癌，只是加熱溫度高于120℃后會失去鮮味罷了。這也是為什么很多人燒菜時，要等菜燒得差不多了再放蠔油的原因。

②味精致癌

味精致癌要從一位叫趙浩民的美籍華裔醫(yī)生說起，1968年這位醫(yī)生給新英格蘭寄去一封信，意思是自己每次在美國中餐館用餐后，脖頸就會有麻痹感，還有心跳加速、體力不支等癥狀，他懷疑和中餐館使用味精有關(guān)。

久而久之，味精致癌的說法就流傳開來。事實上，味精的主要化學(xué)成分是谷氨酸鈉，和蠔油一樣。早在1973年，聯(lián)合國食品法規(guī)委員會就將谷氨酸鈉納入推薦的食品添加劑的A類（安全型類）中。

還有一種說法和蠔油一樣，就是味精加熱后產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉會致癌。還是一樣的道理，焦谷氨酸鈉對人體無害，且并沒有被列入“致癌名單”中。

③雞精致癌

有些人之所以覺得雞精致癌，是因為雞精確實太鮮了。雞精味道鮮不假，但根本原因還是其中有味精的作用。雞精里約含40%的味精，約含30%食鹽，以及淀粉、砂糖、香辛料和一些增味劑等。

所以，雞精也只是比味精多出一些食鹽和食品添加劑罷了。因此雞精也是無毒且不會致癌的，只要使用適量基本是無害的。

這3種調(diào)味品，真不能亂用

①放在灶臺上的蠔油

生活中，很多人為了方便使用，會把蠔油和其他調(diào)味品一起放在灶臺上，這樣就可能會增加致癌風(fēng)險。

為啥放在灶臺上就會致癌呢？因為蠔油里含18種以上氨基酸，以及多種礦物質(zhì)微量元素、酯和有機酸等物質(zhì)。一旦開蓋后長時間放在室溫下，很容易發(fā)生氧化分解，并給環(huán)境中的微生物等提供優(yōu)良的繁衍條件。

此時，蠔油就完成了身份的“蛻變”，由調(diào)味品變成了細菌和微生物的培養(yǎng)皿！如果你仔細看，會發(fā)現(xiàn)蠔油瓶子上基本都寫著“建議放入冰箱冷藏”的提醒。然而現(xiàn)實中很多人都忽略了這一點，開蓋后直接就放在灶臺上。

長期放在室溫下，不僅增加腐敗和霉變的風(fēng)險，還可能會產(chǎn)生多種毒素。其中最有名的就是黃曲霉素，作為一級致癌物，如果長期用這種蠔油，后果可想而知。

現(xiàn)在趕緊去檢查一下你家蠔油，看看是放在灶臺上還是冰箱里。如果放在灶臺上，并且由最初的黏稠狀態(tài)變成很稀的，很容易倒出來，說明這個蠔油就已經(jīng)變質(zhì)了。

②配制醬油

現(xiàn)在請你去看看你家醬油瓶身上有沒有“配制醬油”四個字，如果有趕緊扔掉！

2021年，市場監(jiān)管總局發(fā)出通知，任何生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標示為“配制醬油”的產(chǎn)品。所謂配制醬油，就是以釀造醬油為主體，加入酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。

事實上，這種“醬油”有一定致癌風(fēng)險。因為這種“配制醬油”在生產(chǎn)時一旦酸水解植物蛋白工藝不完善的話，可能會造成氯丙醇污染。氯丙醇有急、慢性毒性作用，同時還有遺傳毒性、生殖毒性、神經(jīng)毒性和致癌性。

更重要的是，有些企業(yè)為了降低成本，會用動物毛發(fā)配制醬油。你沒聽錯，就是動物毛發(fā)！這種在生產(chǎn)時會產(chǎn)生致癌物三氯丙醇，對人體危害極大。

③使用大量含鹽調(diào)料

食用鹽本身不會致癌，但就怕你過量用鹽，很多人平時口味比較重，尤其喜歡吃咸的，這真的不是一個好習(xí)慣。

還有一些人，是在不知不覺中鹽分超標了。在炒菜時會放各種調(diào)料，殊不知大部分調(diào)料中都含鹽，其中醬油的含鹽量為15-20%，雞精為10%，而蠔油和豆瓣醬中也都含有鹽。這些調(diào)料混合在一起，如果再單獨加上鹽，就很容易造成鈉超標。

首先，鹽吃多了可能會升血壓。不管是動物實驗還是大量人群的流行病學(xué)調(diào)查都顯示，膳食中食鹽攝入增加，會升高血壓。而高血壓會增加罹患中風(fēng)、心臟病、腎病和眼病的發(fā)病幾率。

此外，鹽吃多了還會增加水腫、傷害嗓子、皮膚變得干燥、容易導(dǎo)致頭痛、流失鈣等風(fēng)險。這里需要重點提醒一句，吃得咸是非常明確的胃癌因素，中式咸魚就因此成了著名的致癌物，并上了國際癌癥研究機構(gòu)的“黑名單”。

關(guān)于調(diào)味料致癌的問題，這里給大家解釋清楚了，希望大家就不要再以訛傳訛了。該用就用，科學(xué)使用，不能用的一定別用。

關(guān)注Dr.X  

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