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常做面包的朋友都知道，做面包除了一次性將所有原料揉成面團，也就是采用直接法，還可以用間接法來做面包。用間接法制作的面包，在某些方面的表現(xiàn)會比直接法更好。這里所說間接法，就是指采用“先做面種，再揉主面團”的方式做面包。

面種是提前做好的一種面團，需要一定的時間讓它熟成。在熟成過程中，面團中的淀粉會水解成麥芽糖，蛋白質(zhì)會形成部分面筋，多種酶會發(fā)生作用，酵母菌、乳酸菌和其它微生物會進行各種生理活動。這種在微觀層面上的變化，使得面種具有某些作用，比如增加風味、帶入酸度、軟化組織或提高面團含水量等。

目前在面包領(lǐng)域，常用的面種主要有中種、液種、老面、燙種、湯種、天然酵種。其中，中種、液種、老面、天然酵種是含有活性酵母的，包括商業(yè)酵母或野生酵母，所以這類面種也稱為酵種面團或酵頭，具有發(fā)酵的作用；而燙種和湯種則不含酵母，沒有發(fā)酵作用。

下面以基礎(chǔ)和實例兩個部分來介紹這幾種面種，包括它們的起源、作用、適用范圍、原料比例、制作和使用方法等。由于天然酵種的制作與使用都比較繁瑣，家庭烘焙使用頻率不高，以后我會單獨出一期教程介紹，這里就先略過。

基礎(chǔ)部分

1.中種

中種法是在1950年代由美國人研發(fā)出來的，當時由于工業(yè)生產(chǎn)的需要，中種法能極大改善批量生產(chǎn)出來的面包品質(zhì)。后來中種法傳入日本，被應(yīng)用在各式面包上，這種方法便普及起來。無論是商業(yè)烘焙還是家庭烘焙，都可以用這種簡單的方法做出好吃的面包。

中種

制作中種一般只需要面粉、水、干酵母，常用比例為100:60:1。干酵母可以換成鮮酵母，水也可以換成牛奶，但要注意換算比例。有時候制作含糖量高的面包時，會向中種加入糖，這樣可以讓酵母的耐糖性得到強化。中種法主要有增大面包體積、軟化面包組織、增加面包風味、延緩老化速度、縮短攪拌時間等作用。

中種加入面包的比例為70%-100%，用70%的比例更好操作，100%的比例則因為沒有余地，操作難度上會增加一些。值得注意的是，這里的百分比是指制作中種的面粉占食譜總面粉的比例，以下其它面種也是同樣的表示方式。

中種更常用在日式面包中，但這也不是說歐式面包就一定不能用，只是由于中種已經(jīng)形成一定的面筋，加入歐式面包的面團中不容易攪拌均勻。

2.液種

據(jù)說液種是在19世紀上半期由波蘭人發(fā)明的，它也由此得名波蘭種。到了20世紀20年代后，歐洲許多國家逐漸采用這種方法制作面包，液種法也就變得廣為人知了。

液種

這種面團的面粉、水、干酵母比例為100:100:0.5，水的比例較高，所以面團擁有一定的流動性。液種的發(fā)酵時間要比中種更長一些，通過冷藏保存，最長可以在24小時內(nèi)使用。得益于長時間發(fā)酵，它能帶入較強烈的發(fā)酵風味，酸味也更濃郁，能有效延緩面包的老化速度。液種的使用比例不如中種高，一般在20%-40%。

液種的適用范圍比較廣，最早運用在無油糖的歐式面包中，現(xiàn)在也有很多人將它用在日式面包。這也說明一個道理，制作美食不必總是因循守舊。

3.老面

做面包用的老面起源于法國，“老”就是指發(fā)酵過度的意思，所以老面就是經(jīng)過充分發(fā)酵的面團。老面通常是制作法式面包時分割出來的面團，冷藏放置一段時間后就可以使用。在中式面點中也有老面，一般用于制作饅頭，與法式老面有異曲同工之妙。

老面

不難看出，老面的原料比例是與法式面包一樣的，其中面粉、水、干酵母、鹽的比例為100:60:0.8:2。老面的作用主要是增加發(fā)酵風味、改善組織口感等，它的酸味會比較重，酵母的活性已經(jīng)減弱，提供的發(fā)酵作用比中種或液種弱。往面團加入老面的比例不宜太多，常規(guī)的比例為10%-20%，除非你想讓面包具有更酸的味道。

前文提到，老面是由法式面包面團制作的，所以它一般適用于法式面包，比如法棍、鄉(xiāng)村面包等。不過，把老面用在日式面包上，也能增加一番風味。

4.燙種與湯種

燙種和湯種起源于日本，“湯”在日語中就是熱水的意思。這兩者都是利用熱水使面粉中的淀粉達到糊化的溫度（65度以上），從而大大增加了面團的吸水率。之所以存在兩種叫法，是因為它們的做法有輕微差異。燙種是用100度沸水加入等比例的面粉中，這種做法更加簡單快捷；湯種則是用5倍常溫水加入1倍面粉中，慢慢加熱使其達到65度后關(guān)火，這種做法稍微麻煩一些，但淀粉的糊化更充分，面糊的質(zhì)地也會更細膩。

湯種

這兩種面種的作用是增加面團的含水量，從而使面包組織更加柔軟，抗老化能力得以提高。由于湯種或燙種中的面粉是經(jīng)過高溫加熱的，面粉中的蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，無法生成面筋，因此湯種或燙種的添加比例也不能太高，不然會影響到面筋的強度，比較合適的比例為5%-10%。

很顯然，湯種和燙種都是為日式面包而生的，尤其是像吐司這種燒減率（面團烘烤后的水分流失率）比較低的面包，高含水量意味著面包的組織非常柔軟，放置更長的時間也不容易變硬。

5.分析對比

將以上面種的主要特點列出來對比，可以得到如下表格：

面種對比

其中需要注意幾點：一是“作用程度”分為三個等級，分別為強、中等、無；二是“常用種類”中的“日式面包”是指油糖含量較高的面包，“歐式面包”是指油糖含量較低的面包，但這并不是絕對的，比如你也可以把中種用在歐式面包上，液種用在日式面包上。

實例部分

1.原料轉(zhuǎn)換

下面以一個直接法面包食譜為例，依次將其轉(zhuǎn)換為中種法、液種法、老面法、燙種法、湯種法的配方。通過參考這個表格，你可以把任意一個面包食譜從直接法轉(zhuǎn)換為間接法。

具體轉(zhuǎn)換步驟為：先計算出總面粉量，然后根據(jù)你需要制作的面種比例，計算出面種的面粉重量，再進一步計算出面種的酵母、水等原料的重量。用原配方減去面種中的各項原料，就能得出主面團的各項原料用量了。

面種轉(zhuǎn)換

特別說明：

（1）所有原料的用量單位是克。

（2）“比例”是指面種中的面粉占總面粉的比例。

（3）“其它原料”指蛋、奶、油、糖等輔料，因為無變動，所以用x表示。

（4）干酵母可以換成鮮酵母，比例為1:2.5。

2.具體做法

（1）中種法

先用水將酵母溶解，然后加入到面粉中，用廚師機低速攪拌2分鐘，再用中速攪拌3分鐘，使面團表面稍微光滑即可。如果面團量較少，也可以采用手揉。新手用帶刻度的透明容器裝中種會更好，方便觀察體積變化，稍微封住開口避免風干。

裝入容器觀察體積

在常溫（25度）下發(fā)酵2-3小時，或者先常溫發(fā)酵30分鐘再冷藏發(fā)酵12-18小時。當面團體積變?yōu)?/span>3-4倍左右，側(cè)面能看到較多的大氣孔，還能聞到酒精味，就可以使用了。低溫長時間發(fā)酵的好處是，既可以使面團的風味更好，又可以降低主面團的溫度，并且發(fā)酵最佳狀態(tài)的持續(xù)時間更長，容錯率高。

發(fā)酵到位

因為中種已經(jīng)生成了一定的面筋，先切成小塊再加入主面團攪拌，這樣更容易攪拌均勻。此外，主面團的揉制時間要縮短，中種比例越高需要縮短的時間越長。揉好主面團后，只需要再發(fā)酵30-60分鐘，就可以進行分割、揉圓了，后面的工序與直接法一樣。

生成一定面筋

（2）液種法

具體做法是，先用水將酵母溶解，再加入面粉攪拌，只需要攪拌均勻即可。用較大的量杯來裝液種是更好的做法，這樣可以很直接地觀察到刻度的變化，幫助你判斷發(fā)酵程度。

用量杯裝液種

用保鮮膜封住開口，放在常溫下發(fā)酵60分鐘，然后放入冰箱冷藏發(fā)酵12-24小時。當液種面團體積變?yōu)?/span>3倍左右，表面有很多氣泡，從側(cè)面可以看到蜂窩狀氣孔，敲震量杯面團會塌陷，散發(fā)出強烈的酒精氣味，就可以使用了。

敲震會塌陷

發(fā)酵好的液種粘性增強，同樣會生成少量面筋，但由于添加比例不高，幾乎不影響揉面時間。將液種與主面團其它原料一起揉成面團，再進行一次發(fā)酵，后續(xù)操作就與直接法一樣了。

（3）老面法

你可以在制作歐式面包時順便留下一部分面團，也可以特意去制作。具體做法就是將歐包面團揉好，經(jīng)過充分的一次發(fā)酵，分割出需要的老面份量，最好是分割成多份小面團，這樣用一次取一份，非常方便。然后排氣揉圓，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏或者冷凍。冷藏可以保存3天，冷凍可以保存1個月。下次使用時，先讓老面回溫，再加入主面團原料中揉制即可。

分割成小面團

揉圓后用保鮮膜包好

（4）燙種法

將100度沸水倒入面粉中，快速用刮刀攪拌成團。如果混合物變成了較硬的面團，則表示這是一份合格的燙種；如果面團很濕粘，大概率是水溫不夠高導(dǎo)致，這樣的燙種吸水率不夠高。先放置到不怎么燙手后，再用手搓揉幾下以消除結(jié)塊，這樣的燙種面團會更細膩一些。用保鮮袋包好冷卻至常溫再使用，你也可以冷藏保存，最長可以放置24小時。需要使用時，直接加入主面團原料揉成面團，后續(xù)操作與直接法無異。

成功的燙種

不太成功的燙種

（5）湯種法

將面粉與水倒入小鍋中，先攪拌均勻，再開小火慢慢加熱，一邊加熱一邊攪拌。當鍋中的混合液從液態(tài)逐漸變成黏稠的糊狀，測量面糊溫度為65度左右，就可以關(guān)火了。倒入容器中，蓋保鮮膜冷卻至常溫使用，也可以放入冰箱冷藏再使用，這樣可以幫助降低主面團的溫度，冷藏可以保存24小時。只需把湯種當作一種液體原料，加入主面團揉制成團，接下來的步驟就跟直接法相同了。

變成黏稠狀態(tài)

冷卻后使用

總結(jié)

盡管面種的優(yōu)點很多，但是它們也存在一些不足：比如使用中種或液種會增加制作面包的總時長；老面對面包的改善程度比較有限；使用湯種或燙種增加面團含水量后，如果面包烘烤不到位容易塌陷。

綜上所述，我們可以根據(jù)實際情況來選擇制作方法。在制作時間比較緊張、空間比較有限的情況下，采用直接法會是更好的選擇；在不用改良劑的情況下，想要全面提高面包的品質(zhì)，采用中種法或液種法能滿足你的要求；想要增加面包風味，但又不想頻繁制作面種，將老面冷凍起來慢慢使用更方便；想做出更加柔軟的日式面包，尤其是大水量的吐司，采用燙種或燙種將會助你一臂之力。