剛開始做面包時(shí)，被各種中種、酵頭搞暈了，其實(shí)各種酵頭都是為了延緩面包老化，增加水份和風(fēng)味而已，只要記得酵頭的大概比例（一般是酵頭面粉量是主面團(tuán)面粉量的25%，中種法和湯種法除外），然后把計(jì)算總面粉量、總水量減去酵頭的水分，就可以了。

一、中種法（70%、100%中種法）：將總面粉量的70%或100%面粉量先揉好，發(fā)酵至2.5—4倍大（冰箱冷藏17小時(shí)以上），再和主面團(tuán)的材料揉成面團(tuán)。冷藏的中種一般發(fā)到2.5倍大，不需要回溫，直接使用。

二、65度湯種法：主要是將少量面粉和水按1：5的比例，煮到65度離火放涼5小時(shí)后可用，或放冰箱冷藏幾天都可以用。湯種水分量比較大，一般湯種占主面團(tuán)面粉量的30-40%。

三、燙種法：我覺得這個(gè)和燙面道理差不多，不放酵母，至于比例看個(gè)人，一般是面粉量占主面團(tuán)面粉量的25%。

四、另外幾種酵頭，老面，波蘭種，意式酵頭，海綿酵頭等，基本是一個(gè)原理，只是水的比例不一樣而已。一般加入的比例是酵頭中的面粉量是主面團(tuán)面粉量的25%，根據(jù)總面粉量計(jì)算出用水總量，減去酵頭的水量。

1、波蘭種：面粉與水的比例為1:1，酵母為0.5-1%（時(shí)間越長(zhǎng)，酵母越少）。酵頭面粉量一般為主面團(tuán)面粉量的25%。

常用：150克高筋粉+150克水+1克酵母，常溫發(fā)酵2小時(shí)或者放冰箱冷藏一夜。

2、老面：正常的面粉和水分比例，如面粉100克，水64-66克，酵母1克，鹽2克（可不放鹽），酵頭面粉量一般為主面團(tuán)面粉量的25%。揉成團(tuán)，室溫發(fā)酵1小時(shí)后，排氣放入冰箱冷藏發(fā)酵15-17小時(shí)（夏天可以揉好直接放冰箱冷藏）。

3、意式酵頭和海綿酵頭，我在網(wǎng)上找了一下，發(fā)現(xiàn)有好幾種水份比例，就不寫了。

五、以上酵頭的經(jīng)典方子：

（一）中種法：

1、愛和自由70%中種（奶油吐司）

中種面團(tuán)：金像面包粉350克、即發(fā)干酵母5克、水210克

主面團(tuán)：金像面包粉150克、細(xì)砂糖60克、鹽6克、奶粉20克、蛋40克、水60克、黃油40克。

2、愛和自由70%中種（淡奶油吐司）：

中種：金像面包粉350克、即發(fā)干酵母5克、牛奶145克、蛋白75克。

主面團(tuán)：金像面包粉150克、細(xì)砂糖90克、鹽6克、淡奶油110克、黃油40克。

3、愛和自由70%中種（全麥吐司）：

中種面團(tuán)：高筋粉189克，酵母3克，水114克

主面團(tuán)：全麥粉81克，細(xì)砂糖22克，鹽4克，奶粉11克，水59，黃油16克。

4、妃娟100%中種北海道吐司（淡奶油吐司）：

中種：面包粉250克，細(xì)砂糖7.5克，即發(fā)酵母1.5克，牛奶80克，淡奶油70克，蛋白17.5克，黃油5克。

主面團(tuán)：蛋白20克，細(xì)砂糖37.5克，鹽3克，即發(fā)干酵母1克，黃油5克，奶粉15克。

（二）、65度湯種法

1、愛和自由（湯種蜜豆吐司）：

面包粉285克，湯種90克，即發(fā)干酵母3克，細(xì)砂糖48克，鹽3/4小匙，蛋30克，牛奶87克，黃油30克。

湯種做法：高筋粉18克，水90克

做過占40%都沒問題（主面團(tuán)300克，湯種120克）。

2、蝴蝶坊（日式牛奶卷）：

高筋粉360克，湯種90克，牛奶120克，奶粉30克，細(xì)砂糖60克，鹽3克，黃油45克，酵母3克，蛋黃40克。

（三）燙種法

山崎豐全麥吐司：

燙種：全麥粉 50克，沸水 62.5克

主面團(tuán)：山茶花高筋粉 200克，糖 15克，蜂蜜 7.5克，鹽 5克，奶粉 7.5克，酵母 2.5克，冰水 130克，黃油 20克。

（四）、波蘭種

1、啊嗚波蘭種（淡奶油吐司）：

波蘭種：150克高筋粉+150克水+1克酵母，常溫發(fā)酵2小時(shí)或者放冰箱冷藏一夜。

主面團(tuán)：高粉350克，細(xì)砂糖40克，奶粉20，酵母4克，鹽3，全蛋液110，淡奶油140，黃油12克。

2、天然氣小姐（波蘭種吐司）：

波蘭種：高粉50+水50+酵母0.5-1克，常溫發(fā)酵2小時(shí)或者放冰箱冷藏一夜。

主面團(tuán)：高筋粉200克，雞蛋48，牛奶70，糖20，鹽2，奶粉10，酵母2，黃油15）

3、下廚房米蘭（法式蒜香面包）：

波蘭種高粉50+水50+1克酵母，主面團(tuán)：高粉200，水95，糖20，鹽4，奶粉5，酵母2.5，黃油18克），表面餡料：蒜蓉15，黃油（室溫軟化）25克，鹽1克，小香蔥少許，干羅勒碎少許

（五）、老面法

1、啊嗚（老面酸奶吐司）：

老面：TT55面粉100克，水64克，酵母1克，鹽2克。

主面團(tuán)：高筋粉400克，糖40，鹽5克，酵母4克，全蛋液55克，自制濃稠無糖酸奶80，黃油38，老面165克。

2、下廚房紅葉99（老面酸奶吐司）：

老面：高筋粉120克，細(xì)砂糖10克，酵母2克，酸奶50克，牛奶45克。

主面團(tuán)：高筯數(shù)值130克，細(xì)砂糖40克，酵母1克，全蛋液45克，酸奶45克，鹽3克，黃油30克。

3、愛和自由（老式面包）：

酵頭：高粉210，低粉90,細(xì)砂糖24，酵母6,水240，（室溫發(fā)至3倍大）

主面團(tuán)：高粉210，低粉90，細(xì)砂糖96，鹽7.5，奶粉24，蛋液90，水42，黃油72。表面裝飾：黃油。（這個(gè)比例是酵頭和主面團(tuán)的面粉量比1：1）。