“滿漢全席”一詞可能是我們大多數(shù)人對(duì)清王朝皇家御膳的最直接的了解與想象。但清皇室御膳究竟包含哪些種類，到底是滿族風(fēng)格為主還是漢人飲食習(xí)慣為主，與今天的飲食習(xí)慣與飲食水平相比如何等等問題，卻是我們大多數(shù)人不了解的問題。事實(shí)上，通過對(duì)中國最后一個(gè)王朝御膳的了解，可以幫助我們更好的了解傳統(tǒng)社會(huì)與今天社會(huì)之間的區(qū)別與聯(lián)系。

1644年，滿人在北京建立了清王朝，但早在此之前，努爾哈赤就于1619年在東北建立了后金政權(quán)，并在沈陽修建了沈陽故宮，因此在談及清王朝正式建立之后的御膳文化，還要從努爾哈赤時(shí)代開始。

生活在冰天雪地中的女真人

努爾哈赤本人性情豪爽，不拘禮節(jié)，在他執(zhí)政的時(shí)代，滿族上層也并沒有像入關(guān)后那樣的等級(jí)森嚴(yán)。在入關(guān)之前的后金政權(quán)里，滿漢之間、滿人之間的地位相對(duì)來說十分平等，因此滿族的飲食習(xí)慣與漢人的飲食習(xí)慣也混雜在一起。盡管說滿漢全席成型于清代中期，但我想早在努爾哈赤時(shí)代，較為和諧的滿漢關(guān)系已經(jīng)為滿漢全席的形成打下了基礎(chǔ)。

這一時(shí)期的后金皇家御膳，比之乾隆時(shí)期可以說是很“寒磣”。滿族長年在東北的深山老林與冰天雪地中生活，他們的食材也取自東北的黑土地，以野生動(dòng)植物為主。野生虎、熊、狍、獐、鹿等動(dòng)物現(xiàn)在被視作珍稀保護(hù)動(dòng)物，但在后金時(shí)代卻是食物的重要來源。面食主要是苞米、小米、蕎麥。烹飪方式也十分簡單，主要是通過大鍋燉、煮、蒸、燒、烤等簡單迅速的方式，吃飯也一般使用大碗和大盤?？梢哉f在滿族的“創(chuàng)業(yè)時(shí)代”，所謂的“御膳”根本稱不上有什么烹飪技術(shù)。事實(shí)上，努爾哈赤也不太在乎這些，他一心想開創(chuàng)滿族霸業(yè)，吃什么或者說吃的好不好對(duì)他來說并不重要。

影視劇中的努爾哈赤

入關(guān)后的滿族開始在各方面向漢族學(xué)習(xí)，無論在政治制度還是文化風(fēng)俗方面，都極力仿效前明舊制度，飲食方面也不例外。入關(guān)后的清朝畢竟是全國性的政權(quán)，其飲食不能再像努爾哈赤時(shí)代那樣簡單與粗糙，鑒于清王朝是滿漢雜糅的政權(quán)，滿清的皇家御膳文化也展現(xiàn)出新的特色。

近代以來，隨著各種民間文學(xué)與影視藝術(shù)的出現(xiàn)，“滿漢全席”一詞深入人心，成為人們對(duì)滿清皇家御膳最美好的想象與憧憬。但事實(shí)上，滿漢全席可能根本就不會(huì)存在。在努爾哈赤時(shí)代，滿族人吃飯不設(shè)桌席，人們席地而坐，不分滿漢，條件很簡陋。入關(guān)后的皇家御膳逐漸變得講究，自康熙朝開始，皇家宴席一般都明確分為“漢席”和“滿席”，各自又分好幾個(gè)等級(jí)，不同等級(jí)用什么食材做什么飯，都有著明確嚴(yán)格的規(guī)定。換句話說，大清朝的“國宴”，一直延續(xù)著滿漢分席的做法，幾乎沒有出現(xiàn)過滿漢合席的現(xiàn)象，滿漢全席一詞可以說是文學(xué)與影視作品中的一種虛構(gòu)。

宮廷宴席

盡管滿漢全席不是真，但透過皇家御膳的規(guī)格與佳肴種類、做法，還是可以看出清皇室御膳的真實(shí)水平的。康熙與雍正兩位皇帝生性節(jié)儉，他們飲食量不大且以日常的豬、牛、羊、雞等為食物，御膳并不復(fù)雜，但到乾隆朝便不一樣了。乾隆喜歡排場(chǎng)，而且此時(shí)清王朝國力達(dá)到頂峰，他對(duì)吃更是講究。據(jù)記載，乾隆及其妃子每天早上的食物包括冰糖燉燕窩、燕窩掛爐鴨子、掛驢肉、芙蓉鴨子、青酒燉燕子、清蒸鴨子鹿尾、鹿肉、野豬肉、年糕等。早飯種類就如此多，午飯和晚飯種類就更多了。有人根據(jù)《清宮御膳》統(tǒng)計(jì)乾隆三十年（1765年）某月自初一至初十的食品種類，發(fā)現(xiàn)乾隆在十天內(nèi)可以嘗到219種完全不同的食物，像燕窩、鴨子、羊肉等大補(bǔ)食物隨處可見，大部分食物對(duì)平民來說是想也想不到的，其中鴨子出現(xiàn)的頻率最高，這可能和乾隆的飲食習(xí)慣有關(guān)。

影視劇中的御膳

盡管清王朝從未出現(xiàn)過滿漢全席，但不可否認(rèn)的是，在近三百年的歷史中，漢民族的飲食習(xí)慣對(duì)滿族飲食文化還是帶來了巨大的影響與沖擊。入關(guān)后的皇室御膳融入了漢民族的油炒、烹炸等烹飪手段，使原有以煮、蒸、燒、烤為主的滿族烹飪方式開始向漢人的烹飪方式轉(zhuǎn)變，各種炒菜層出不窮，給御膳增添了大量的新式菜品。

以乾隆時(shí)代的御膳為例，乾隆每天的食譜里都有滿族面食如“餑餑”、團(tuán)子、糖纏等，在食譜中出現(xiàn)的野鹿、野豬、野雞等野味也很明顯是游牧民族的飲食。但因?yàn)榍∮兄啻蜗陆系慕?jīng)歷，他很喜歡淮揚(yáng)菜，在他的菜單中也有鴨子?xùn)|坡肉、糖醋櫻桃肉、荔螃蟹羹、糯米鴨子等充滿江南風(fēng)格的名菜。

淮揚(yáng)菜

經(jīng)過百余年的發(fā)展，清朝皇家膳食由入關(guān)前“席地而坐”的大鍋菜，逐漸變成了食材豐富、制作精美的皇家御膳。此時(shí)的大清國力強(qiáng)勢(shì)，物資充足，這都為皇家御膳的不斷發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。而以滿族為底色，以漢文化為亮點(diǎn)，加之朝鮮族、蒙古族等各民族飲食文化的加入，又使得皇家御膳種類花樣更多，各種食材搭配也更合理，飲食文化的融合也反映出清王朝各民族之間的文化在不斷融合，對(duì)于統(tǒng)一的中華文化的認(rèn)同也在不斷加深。

毫無疑問，清王朝的御膳較之于今天的飲食來說，雖然在花樣與新奇程度上可能有所差距，但就其食材來源、食材搭配、廚藝水平以及精美程度來看，完全可以平分秋色，甚至更勝一籌。入關(guān)前后清王朝御膳風(fēng)格的變化，很明顯地折射出社會(huì)的變遷與文化的交融給飲食帶來的影響。

參考文獻(xiàn)：

1、吳正格編著：《滿族食俗與清宮御膳》，遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，1998年。

2、劉曉康：《乾隆御膳與京師食風(fēng)》，吉林大學(xué)2019年碩士學(xué)位論文。