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1、料酒一定要水開(kāi)放或者炒菜時(shí)沿著鍋邊烹入，下去就蒸發(fā)！別學(xué)一些視頻里用料酒腌制肉類，因?yàn)橛幸还珊苤氐墓治叮救ゲ坏?！相信很多人?yīng)該有都坑過(guò)。 因?yàn)槭忻嫔嫌胁簧佟凹倭暇啤保褪怯檬秤镁凭酉懔瞎磧抖傻?，品質(zhì)好的料酒配料表里干凈，主要成分是黃酒。 如果你不會(huì)挑選料酒，盡量用別的來(lái)代替，花雕酒一瓶也就十來(lái)塊錢，能當(dāng)料酒使，比料酒好用太多！下鍋就是一股清香，沒(méi)有怪味！ 2、實(shí)在需要蔥姜去腥，其實(shí)腌制肉類時(shí)蔥姜的作用有限！ 首先，蔥姜的香味在其汁水里面，而咱們用姜蔥腌肉，基本都是片狀或段狀，與肉類的接觸的起作用的表界面那么一點(diǎn)大，有效成分不可能短時(shí)間從蔥姜內(nèi)部擴(kuò)散出來(lái)。 如果提高比表面積，那就得把蔥姜剁碎，但后面又無(wú)法處理殘余。 所以最有效的方法，就是把蔥姜末與花雕酒/黃酒混合，讓其有效成分溶解到料酒里面去，過(guò)濾后用這種“料酒”腌制。 如果不喜歡用酒，也可以把姜蔥拍散，泡在開(kāi)水里幾分鐘，之后用泡好的姜蔥水來(lái)代替，還能用于做丸子，效果好又不影響口感。 3、啤酒，也不要亂用！ 首先，燉煮時(shí)間長(zhǎng)的食材不要放啤酒，會(huì)有苦味。 其次，用到高壓鍋制作的菜肴，更不能放啤酒，由于高壓鍋密封性好，酒精不容易揮發(fā)，會(huì)窩在菜里，那味道特別難聞！ 4、如果熗鍋用到姜蔥，我的建議你先放姜，再放蔥，原因在于姜要點(diǎn)焦味比較香，所以兩者同時(shí)熗鍋，姜較難糊化！ 5、新鮮的肉類，如果用于燉湯，其實(shí)沒(méi)必要焯水，不然會(huì)流失部分芳香物質(zhì)和鮮味。直接加夠水放入肉，水沸騰后，用80目的小漏勺去撇去血沫，一干二凈非常好用。 6、如果是凍肉，那么最好是焯水后洗干凈。 尤其是肉雞的雞爪要格外留意，在雞爪根部關(guān)節(jié)那個(gè)地方，要用刀或剪刀劃開(kāi)，里面有積液，清洗干凈，這是異味的主要來(lái)源。 還有雞爪焯水投涼時(shí)，完全不用涼透，太涼的雞爪回鍋燒容易粘鍋。 7、青菜焯水時(shí)，等水燒開(kāi)，水中加兩勺鹽，加入油，不需要太多，然后下青菜燙熟。這樣焯水的青菜不會(huì)變色，由于表面有油的效果，會(huì)顯得非常青翠欲滴。 8、掛糊時(shí)把握不好水和粉比例，居家操作而言不用那么麻煩，直接粉了泡些水，水量多些少些都無(wú)所謂，然后攪拌均勻，靜置十分鐘左右。 面糊就沉淀在碗底，把上面清澈的水倒出來(lái)，就能用來(lái)掛糊了！ 9、類似這種變通的方法有很多，例如，大家都知道要熱鍋冷油，而飯店里都是燒熱半鍋油，再倒掉加冷油，在家操作用簡(jiǎn)易版的也能達(dá)到相同的效果。 鍋控干水分，加入油，不用多，盡可能攤勻到鍋里的每一個(gè)地方，倒出多余的油，越干凈越好！之后，將鍋燒到冒青煙，倒入涼油，就可以炒菜了，基本是不會(huì)粘鍋的，而且火候足夠，炒出來(lái)的菜香！ 10、干煸類的菜肴，比如干煸四季豆、干煸菜花之類的，容易鹽味不均勻，可以用碗先調(diào)料汁，再淋到食材里翻炒均勻即可。 11、炸薯?xiàng)l想要好吃，首先是選對(duì)土豆，其次是把土豆條焯水煮到斷生，撈出投涼水冷卻，放冰箱里冷凍。想吃時(shí)，不用解凍直接放油鍋里炸，油酥豌豆也是這個(gè)原理。 12、帶皮的肉類，其異味主要來(lái)自于汗腺，所以用剃刀刮毛或夾子拔毛，除了美觀沒(méi)有其他作用。 治本的最好方法有兩個(gè)，要不是肉皮朝下炙鍋，要不是用火槍燒到發(fā)黑，再用刀刮或鋼絲球刷去碳化層，去異味效果立竿見(jiàn)影。 當(dāng)然，不喜歡吃皮的，最省事就是去掉皮。 13、凍肉想要快速解凍，又不會(huì)失去原本的色澤，可以把肉放微波爐里，每次用最低火打兩分鐘。 14、蒸米飯?jiān)趺醋龊贸?？可能有的人想說(shuō)這還用教嗎？誰(shuí)不會(huì)??！可是，現(xiàn)實(shí)世界里確實(shí)有的人不會(huì)或蒸不好，所以還是得講一下米飯的要點(diǎn)。 大米的主要成分是淀粉，而米飯熟成期間出現(xiàn)了淀粉糊化反應(yīng)。簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是大米的淀粉吸收水分，隨著溫度升高，慢慢膨脹的一個(gè)過(guò)程。由于淀粉糊化是需要時(shí)間的，加上有的電飯煲質(zhì)量不行受熱不均勻，容易導(dǎo)致蒸好的一鍋米飯里既有偏硬的，又有蒸爛的米粒。 所以，想蒸出來(lái)的米飯好吃，大米最好是事先用涼水浸泡半個(gè)小時(shí)，充分吸收水分。不要用熱水泡米，特別是開(kāi)水泡米馬上蒸，做出來(lái)的米飯彈性和蓬松度都不好。 其次，米和水的比例是1：1.0~1.2。 再者，加熱時(shí)升溫慢和溫度均勻，米飯效果就越好。 不相信的話，可以先試做一次，對(duì)比一下效果怎么樣。如果家里沒(méi)有好的電飯煲，建議直接放鍋里隔水蒸，這種方法水要稍微少些，米和水比例1：1就行，泡好的大米冷水下鍋，大火蒸30分鐘。 本期就先分享到這里，希望對(duì)你有幫助，如果你認(rèn)為內(nèi)容有不準(zhǔn)確的地方，或你有更好的廚藝小技巧，歡迎留言探討，一起進(jìn)步！      |
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