瓜爾膠在常見幾類食品中的應(yīng)用

朱主任4188 2023-05-12 發(fā)布于江蘇

展開全文

瓜爾膠的簡介

瓜爾膠（CNS號(hào)：20.025；INS號(hào)：412）：以瓜爾豆胚乳片為原料，經(jīng)水化、粉碎等步驟加工制得的，幾乎無味或有淡淡的豆腥味，白色至淡黃色粉末狀。

性能：瓜爾膠在冷水中就能形成膠體溶液，使用方面并且較低濃度即可形成高粘度的溶液，1%瓜爾膠水溶液的平均黏度比其他食用膠1%溶液黏度都大（刺槐豆膠、κ-卡拉膠等）。

當(dāng)瓜爾膠在1% -2%范圍時(shí)，濃度增加1倍，黏度增加約10倍，瓜爾膠溶液在高溫下加熱一段時(shí)間會(huì)發(fā)生不可逆降解，糖苷鍵被水解，結(jié)果使黏度急速喪失，在PH3以下的酸性溶液中也會(huì)發(fā)生降解。其1%水溶液在20-80℃范圍內(nèi)，黏度隨溫度增加呈線性降低。

瓜爾膠的應(yīng)用

瓜爾膠與大量水的結(jié)合能力，使它在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。在食品工業(yè)中，瓜爾膠主要起增稠、持水的作用，在幾種常見食品中的具體應(yīng)用如下：

冷凍制品

瓜爾膠通過改進(jìn)和控制食品中水的性質(zhì)，發(fā)揮穩(wěn)定體系的作用。應(yīng)用在各種冷凍的乳制品和非乳制品中，能防止其在冷凍和解凍時(shí)形成冰晶體，賦予產(chǎn)品一種平滑、奶油似的質(zhì)地，改進(jìn)咀嚼感。此外，瓜爾膠也可防止產(chǎn)品過快融化，從而延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

在冰淇淋中使用瓜爾豆膠(0.2%-0.5%)能起到防止顆粒狀冰晶形成的作用，同時(shí)控制大粒冰晶和乳糖結(jié)晶體的生成，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，特別是抗融性和抗驟熱性，在提高口感方便明顯優(yōu)于其他膠體，并能賦予冰淇淋潤滑和糯性的口感。

冰淇淋中使用的復(fù)配乳化穩(wěn)定劑有不同的配方，陳魏勇等調(diào)配的用量中瓜爾豆膠0.14%、黃原膠0.02%、卡拉膠0.03%、CMC-Na0.06%;周莉等配方中瓜爾豆膠0.15%、黃原膠0.1%、卡拉膠0.012%、明膠0.15%;劉良忠等將魔芋精粉和瓜爾豆膠按 3：2比例配成二元復(fù)合添加劑并添加一定比例單甘酯形成復(fù)配穩(wěn)定劑，通過添加復(fù)配穩(wěn)定劑冰淇淋均可以獲得較好的膨脹率、抗融化力，提升產(chǎn)品的綜合品質(zhì)。

烘焙食品

在各種烘焙食品中，瓜爾膠能賦予面團(tuán)優(yōu)異的薄膜特性，尤其是以低谷蛋白面粉制作的產(chǎn)品，面包制品的持水性佳、組織柔軟而且體積可高度膨脹。

在蛋糕和餅干面團(tuán)中加入瓜爾膠，產(chǎn)品會(huì)變得更柔軟，具有更好的形狀，同時(shí)在切片時(shí)不易破碎，還可以縮短面糊的混合時(shí)間，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

果汁飲料

瓜爾膠應(yīng)用在果汁產(chǎn)品中，能確保果漿在罐裝和儲(chǔ)存時(shí)均勻分布，改善口感。此外，瓜爾膠能協(xié)調(diào)顆粒在果肉飲料中的懸浮狀態(tài)，并與乳化劑有效地結(jié)合。

趙容鐘等將黃原膠與不同膠體進(jìn)行復(fù)配作用于花生乳中發(fā)現(xiàn)，黃原膠與瓜爾膠(1:2復(fù)配)按0.5‰添加到花生乳中時(shí)，能保持最好的穩(wěn)定性;在乳酸菌飲料中分別添加卡拉膠0.545‰、CMC0.503‰、瓜爾豆膠0.562‰能達(dá)到最佳的活性乳酸菌飲料穩(wěn)定效果。

另外、在山藥混汁、杏鮑菇花生復(fù)合蛋白飲料以及杏果肉固體飲料等中單一添加瓜爾膠時(shí)其穩(wěn)定性不理想，而與黃原膠、果膠等進(jìn)行一定比例復(fù)配均能達(dá)到產(chǎn)品最佳穩(wěn)定效果。

罐裝食品

在罐裝食品生產(chǎn)中，瓜爾膠廣泛應(yīng)用為黏性調(diào)節(jié)劑、加工輔助劑和保護(hù)性水溶膠。

它能減少在加工處理時(shí)因物料飛濺而造成的產(chǎn)品損耗，是物料能輕易地泵送到罐裝設(shè)備中，并能確保罐裝程序得以準(zhǔn)確控制，以及協(xié)助形成均質(zhì)的分散液。最終產(chǎn)品沒有脂肪遷移，具有良好的懸浮狀態(tài)，儲(chǔ)存穩(wěn)定。

調(diào)味醬料

在流動(dòng)的色拉調(diào)味醬料生產(chǎn)中，瓜爾膠通常與黃原料等結(jié)合使用，利用瓜爾膠在低濃度下產(chǎn)生高粘度這一基本性質(zhì)，使得這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更優(yōu)。

瓜爾膠有助于改進(jìn)口感、調(diào)節(jié)流動(dòng)性、固體懸浮液和粘附性。由于其優(yōu)異的冷、熱水解性，能有效地用于速溶產(chǎn)品如湯料、調(diào)味料、速溶飲料、甜食中。

乳制品

在軟奶酪加工中，瓜爾豆膠能控制產(chǎn)品的稠度和擴(kuò)散性質(zhì)。由于瓜爾膠能結(jié)合水的特性，使產(chǎn)品可以均勻涂敷。

在酸奶中按果膠0.25‰，卡拉膠 0.15‰，瓜兒豆膠0.55‰的量進(jìn)行添加，可對(duì)發(fā)酵酸奶的粘度與感官品質(zhì)起到改善作用。

肉制品

瓜爾膠有利于改善肉質(zhì)品的感官品質(zhì)，降低產(chǎn)品硬度，增強(qiáng)凝膠特性。李海梅等研究了瓜爾膠對(duì)鰱魚糜凝膠形成的影響發(fā)現(xiàn)，在鰱魚糜制作中添加0.1%瓜爾膠時(shí)能增加魚糜凝膠的硬度和凝膠強(qiáng)度，降低粘性和脆性，改善制品色澤;趙謀明等將魔芋膠和瓜爾豆膠聯(lián)合配比添加到豬肉脯的制作中，當(dāng)添加0.24%魔芋膠與 0.16%瓜爾豆膠時(shí)，豬肉鋪的食用品質(zhì)和貯藏性能最佳，同時(shí)產(chǎn)品感官評(píng)分最高，水分活度最低，硬度、膠粘性、咀嚼性等都能達(dá)到最好效果。

豆制品

豆制品在制作過程中需要添加凝固劑、穩(wěn)定劑等，瓜爾膠能夠影響蛋白的凝膠過程。

李蒙等將氯化鎂和瓜爾膠按一定比例復(fù)配(約4.9:1)作用于豆腐制作中發(fā)現(xiàn)，瓜爾膠的添加提高了凝固過程第一階段速率，改變了豆腐的質(zhì)構(gòu)特性，硬度明顯下降。

弓玉紅等通過對(duì)紅蕓豆豆沙的抗老化研究確定延緩豆沙餡老化的最適添加量配比為黃原膠2‰、瓜兒豆膠3‰復(fù)合添加。瓜爾膠的添加能夠改善豆制品的加工特性，做為品質(zhì)改良劑。

其他

瓜爾膠的前景非常廣闊，目前，它既可以作為天然水溶性纖維用于食品，還可以在低脂或無脂食品中使用，有效改進(jìn)其口感和組織。

參考文獻(xiàn)：

1.鮑敏，瓜爾豆膠的特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用

2.顧穎慧、楊青，食品級(jí)瓜爾膠應(yīng)用研究進(jìn)展

封面圖來源于創(chuàng)客貼會(huì)員

提醒：文章由食品小M整理，僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，本運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系我處理或支付稿酬。

本站是提供個(gè)人知識(shí)管理的網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，不代表本站觀點(diǎn)。請(qǐng)注意甄別內(nèi)容中的聯(lián)系方式、誘導(dǎo)購買等信息，謹(jǐn)防詐騙。如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)點(diǎn)擊一鍵舉報(bào)。

轉(zhuǎn)藏 分享

QQ空間 QQ好友新浪微博微信

獻(xiàn)花（0） +1

來自：朱主任4188 > 《添加劑》

舉報(bào)/認(rèn)領(lǐng)