一鍋色香味俱全的鹵肉，是如何做到鹵肉飄香四溢，品嘗起來有前香中香后香的香味，香味如此層次分明呢？在制作鹵肉過程中，我們在選擇的香辛料配比上老師傅都會按照君臣佐使的原則，但是我們在提到香料配方上就覺得香料配方是神秘的，深奧的，甚至在驚嘆它的厲害。所以我們在不斷的摸索和學習來更了解它。

什么是香辛料搭配的君臣佐使，今天用一篇文章讓你徹底搞懂它，內(nèi)容有點多，但是全是干貨，建議收藏后慢慢了解。

“君臣佐使”一詞的使用最早是指的主上、大臣、僚佐、使者的組合，說明了四個地位不同的人物在朝堂上起著不同的作用。后來在中醫(yī)藥領域使用，它代表了一味藥劑的組合搭配，指的是中藥方子中不同藥物的不同作用。隨著香辛料加入到中國烹飪美食中，智慧的古人發(fā)現(xiàn)在烹調(diào)食材中按照君臣佐使的搭配，讓食材味道變得更鮮美，也讓食材自身變得更富有靈魂。所以就被一直沿用到現(xiàn)在。

簡單的來說君臣佐使就是一個香料搭配中的配比計算公式，按照君臣佐使原則配比而成的香料組方，就可以把食材做出來好吃的味道。君臣佐使公式就是按照香辛料在一道鹵味中的重要程度把香料分為三個等級，分別是君料、臣料、佐使料。

一、什么是君料？

君料是一個香料配方中用量最大的幾款香料，君料的特點主要有四個。

1、選擇作為君料的香辛料本身味道要純正無其他明顯異味；

2、君料要具有明顯突出的去腥臊異味的效果；

3、君料具有為食物增強香氣的顯著效果，

4、君料可以賦予鹵肉濃郁的尾香，也就是我們說的回口香，指的是咀嚼完鹵肉后吞入肚中，嘴巴和鼻腔里還能感受到的香氣。

一個搭配合理的香料配方中君料種類占到三到六種，君料的總重量占整個香料配方的百分之五十八。常用的君料有：桂皮、八角、孜然、良姜、小茴香、白芷、草果、肉蔻、砂仁。

二、什么是臣料?

臣料是一個香料配方中用量第二大的香料，在一個完整的香料配方中臣料的種類一般是五到十種，總重量占整個香料配方的百分之二十八。

臣料的主要作用是：根據(jù)鹵菜的風味整體設計，添加的臣料可以彌補君料的香氣和味道的不足，使鹵菜風味更完善，更賦予了鹵菜濃郁的中香，也就是鹵菜在嘴里咀嚼時，嘴巴和鼻腔感受的香氣。

常用的臣料有：干姜、白蔻、白芷、肉蔻、甘草、草果、香菜籽、陳皮、香葉、山奈、胡椒、桂枝、砂仁、孜然、毛桃也叫辛夷。

什么是佐使料？

佐使料是一組香料配方中用量最小的香料，在一個完整的香料配方中佐使料的種類一般是三到十種，總重量占香料配方重量的百分之十四。

佐使料的作用有三個：

1、佐使料的添加可使各種香辛料的香味更加協(xié)調(diào)統(tǒng)一；

2、改良糾正鹵水中存在的不良氣味；

3、佐使料可以賦予鹵肉飄香的特征，飄香就是前香，鹵菜未入口前聞到的香氣。

佐使料一般有積殼、丁香、靈香草、紅蔻、蓽撥、千里香、木香、迷迭香、毛桃、甘松、香茅草、百里香。

很多朋友可能還沒有明白香料占比到底是怎么計算的，我用通俗易懂的方式來說就是比如我們有100克的香料，那么我們君料的重量就是58克，臣料是28g，佐使料是14g。如果我們選擇的君料有4種，平均分配到每個香料的重量就是58/4=19g，以此類推。但是有些配方里為什么香辛料比重會出現(xiàn)不一樣的情況呢？遇到自己本身就有特殊味道，而且味道很重的香料，比如香茅草，木香，一口鐘，丁香就不能按照平均分配的原理，否則會造成鹵水味道怪異。100斤鹵水中香茅草和丁香不超過10g。

根據(jù)香辛料鹵制食材的特性，更科學合理的分配重量，就需要對香辛料和鹵味更深入的認知才能做到，香辛料會根據(jù)鹵制食材的不同而發(fā)生位置上的不同，不能死板的把某種香辛料當成君料臣料和佐使料來使用，要學會更靈活的運用。

小編做了三十多年的香料批發(fā)實體店生意，讀到此文章有任何關于香料知識不明白的問題都可以評論區(qū)留言或者私信。小編會一起分享，共同學習和進步。