主料  筋頭巴腦(牛肉)400克  鮮蝦200克

輔料  萵筍50克  大豆芽50克  寬粉50克  木耳50克  蓮藕50克 

調(diào)味料  混椒香辣醬65克  濃縮雞汁35克  辣鮮露20克  牛肉清湯粉10克

烹飪步驟

1. 先把筋頭巴腦解凍后飛水，放蔥姜用高壓鍋壓制35分鐘，讓口感軟弱，鮮蝦飛水后待用；

2. 把輔料飛水后墊在砂鍋底部，然后用香辣油炒香混椒香辣醬后加入清湯1500克下剩余調(diào)味后，放入煮好的筋頭巴腦，下鮮蝦煮開裝入沙鍋中。上桌帶卡磁爐小火煮著吃。

烹飪要點(diǎn)  筋頭巴腦要用高壓鍋壓夠時(shí)間，不然會(huì)很硬。

霸王兔

原 料  新鮮兔肉600克、泡野山椒5克、泡姜10克、泡蘿10克、青小米椒、紅小米椒各50克、蒜瓣5克、干青花椒10克、干紅花椒10克、熟白芝麻、鹽、味精、雞精、胡椒粉、生粉、椒麻雞汁、香醋、花椒油、菜油各適量

制 法

1. 將新鮮兔肉改刀成2厘米見方的小塊，洗凈血水后瀝干水分，納盆加入少許的鹽、胡椒粉抓勻，將其碼底味后拍上生粉備用。另將泡蘿卜、泡姜、蒜瓣分別改刀成小塊，泡野山椒斜刀切成節(jié)，青小米椒、紅小米椒分別切成1厘米長的段，均待用。

2. 往鍋里倒油燒至三成熱，下碼好味的兔塊油，撈起來瀝油。

3. 往凈鍋里放入少許菜油燒熱，將改好刀的泡姜塊、蒜瓣塊、泡野山椒節(jié)、泡蘿卜塊下鍋爆炒出味，倒入干青花椒、干紅花椒、青小米椒段、紅小米椒段炒香，下滑過油的兔塊翻炒，其間調(diào)入味精、雞精、胡椒粉、椒麻雞汁，起鍋前淋入少許香醋和花椒油，待兔肉熟便起鍋裝入盛器，撒些熟白芝麻，即成。

味絕美蛙魚頭

主料  凈花鰱魚頭1000克  去皮美蛙600克 

輔料  豆芽250克  水發(fā)木耳100克  香芹200克  干豆皮100克 

調(diào)味料  鹽25克  味精70克  雞精60克  胡椒粉5克  白糖3克  青花椒15克  干辣椒段50克  菜籽油1000克  料酒100克  自制魚鍋醬料400克

烹飪步驟

1. 洗凈花鰱魚頭，對(duì)開不切斷，用鹽5克、料酒10克腌制5分鐘；美蛙吸干水份，用鹽5克、料酒5克，腌制5分鐘；

2. 凈鍋加入清水5000克，加入鹽、味精、胡椒粉、白糖，自制魚鍋醬大火燒沸，放入豆芽，木耳，干豆皮煮2分鐘撈出放盤中打底用；

3. 再在湯里放入魚頭和料酒煮3分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續(xù)大火煮1分鐘改小火燜煮4分鐘后，最后放入芹菜段煮1分鐘出鍋裝盤；

4. 鍋中放入菜籽油1000克待油溫升至八成熱時(shí)撒入青花椒干辣椒段熗香后澆入魚和牛蛙上即可。

自制魚鍋醬料  糍粑辣椒700克  花椒150克  姜片100克  蒜片100克  菜籽油500克  牛油2000克  火鍋豆瓣醬80克  十三香6克  高度白酒50克  制作,花椒用水沖洗一遍瀝干水分備用。鍋入牛油和菜籽油下入姜、蔥、蒜煉香撈出后油溫保持在210度下入糍粑辣椒大火炒10分鐘改小火慢炒25分鐘下火鍋豆瓣醬炒10分鐘；下花椒中火炒30分鐘下十三香、白酒炒勻關(guān)火出鍋。

干鍋爆鮮魷魚

主料  鮮魷魚400克 

輔料  青椒絲50克 紅椒絲50克  洋蔥絲50克  蒜末5克  姜末5克 

調(diào)味料  火辣干鍋醬20克  蒸鮮豉油20克  雞精5克  料酒10克

烹飪步驟

1. 先把鮮魷魚洗凈，然后切成麥穗狀備用；

2. 輔料切絲備用；

3. 魷魚溫水漂燙后涼水沖透待用；

4. 熱鍋冷油下小料和輔料炒香后，加入主料，調(diào)味料翻炒出鍋裝盤即可。

椒麻燒椒炒雞

主料  黑爪小公雞500克 

輔料  青線椒段50克  美人椒20克 

小料  燒椒碎50克  蔥40克  姜40克  蒜40克  鮮花椒20克  蔥段20克  小米辣10克 

調(diào)味料  椒麻小炒汁55克  蔥油100克

烹飪步驟

1. 將雞洗凈、斬塊，備用；

2. 鍋上火，倒入蔥油，爆香小料，下入雞塊，生炒出香氣，放入輔料；

3. 下入椒麻小炒汁、翻炒均勻，加入清水200克，收汁即可。

烹飪要點(diǎn)  可以延伸的菜式：家禽類。

椒麻小炒汁  青花椒麻辣醬50克  蠔油40克  辣鮮露30克  蒸鮮豉油15克  廚師濃湯10克  雞精6克  制作,拌勻即可。

溫拌鯽魚

主料  大鯽魚（500克/條）1條 

小料  蒜米30克  姜米30克  小米辣圈15克  蔥花15克  薄荷葉碎10克 

調(diào)味料  紅油200克  拌魚汁300克

烹飪步驟

1. 將鯽魚宰殺后加姜、蔥、料酒，上籠蒸熟裝盤備用；

2. 將小料與巧手拌魚汁混合后拌勻澆在鯽魚上，最后淋入紅油即可。

拌魚汁  辣鮮露80克  香辣紅湯醬45克  蒸魚豉油20克  雞粉10克  香醋20克  糖5克  花生醬20克. 純凈水100克  制作,所有料調(diào)勻即可。