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青麻蝦仁  主料 蝦仁200克 輔料 香蔥葉150克 鮮麻椒粒10克 大蒜40克 鮮姜30克 油100克 調(diào)味料 蔥油20克 辣鮮露15克 鮮麻辣鮮露20克 雞粉8克 濃縮雞汁6克 白糖5克 脆漿糊 烹飪步驟 1. 將輔料放入高速攪拌機攪拌均勻，成蔥油。取20克蔥油加調(diào)味料制作成青椒麻汁醬； 2. 蝦仁放入脆皮糊拌勻，入油鍋炸至金黃色，跟青麻汁裝盤即可。 烹飪要點 蝦仁外脆里嫩，配以青麻汁麻辣酸爽， 增加蝦仁的復(fù)合口感。 脆漿糊 低筋粉180克. 糯米粉25克 鷹粟粉50克 泡打粉25克 水380克 油15克 制作,混合后成脆漿糊。 宮保琥珀蝦球  主料 青蝦400克 輔料 琥珀核桃50克 小料 肉蔥節(jié)30克 姜片20克 調(diào)味料 自制宮保汁50克 腌料 鷹粟粉15克 雞粉5克 安多夫腌粉2克 蛋清1個 烹飪步驟 1. 青蝦去下線，開背后腌制; 2. 研制好的蝦球拍粉過6成油，炸制備用; 3. 煸香小料，下入醬汁，倒入蝦球和桃仁炒勻裝盤即可。 烹飪要點 提前預(yù)制的汁醬，保證口味統(tǒng)一，操作簡便，免去現(xiàn)場調(diào)味的繁瑣及口味的不確定性。 自制宮保汁 雞粉10克 蠔油30克 辣鮮露50克 番茄沙司70克 蒜茸30克 泰椒碎40克 水60克 白糖35克 鎮(zhèn)江香醋60克 香菜碎30克 制作,混合均勻。 瘋狂大麻魚  主料 巴沙魚片600克 輔料 土豆粉150克 木耳150克 黃豆芽150克 藕片150克 小料 酸菜100克 小米椒圈60克 仔姜絲100克 調(diào)味料 雞汁10克 胡椒粉5克 三奈粉3克 八角粉3克 醪糟15克 鹽5克 干青花椒50克 雞精15克 辣鮮露10克 大紅袍火鍋底料15克 腌制料 生粉15克 紅薯淀粉15克 雞蛋清1個 胡椒粉3克 雞粉3克 炒醬 烹飪步驟 1. 巴沙魚片洗凈瀝干水份，切片。用腌制料腌制，待用。 2. 木耳，土豆粉，黃豆芽，藕片，用鹽5克，汆水斷生墊底用。 3. 凈鍋上油下泡姜，酸菜炒香，加入適量熬好的湯，下雞精，家樂雞汁，胡椒粉，鹽，辣鮮露，三奈粉，八角粉，醪糟調(diào)味，然后下小米辣圈，火鍋底料 。下漿好的魚片，小火微煮3分鐘起鍋裝盤。 4. 凈鍋上油，下干青花椒炒香淋在魚上面。 烹飪要點 煮魚片的時候，火不要太大，保持湯在微開就可以了。 炒醬 魚湯 陳香豆瓣30克 紅油豆瓣30克 滋粑辣椒50克 洋蔥15克 姜片15克 大蔥15克 香菜15克. 芹菜15克. 制作,凈鍋上油下陳香豆瓣，紅油豆瓣，滋粑辣椒炒出香味，下3000克高湯，再下姜片，洋蔥，大蔥，香菜，芹菜，熬出香味，打去渣。就是煮魚的湯。 壓鍋麻辣八蛸  主料 八爪魚250克 輔料 青紅椒圈100克 小料 蔥段5克 蒜片10克 小米椒10克 調(diào)味料 蒸鮮豉油10克 辣鮮露10克 陳醋5克 壓鍋料 鮮麻辣鮮露30克 濃縮鹵水汁250克 蠔油30克 八角5克 花椒5克 二湯2.5千克 烹飪步驟 1. 八爪魚洗凈，焯水放入高壓鍋，加入壓鍋料壓十五分鐘取出； 2. 壓好的八爪魚表面彈少許生粉，入七成熱油鍋炸制表皮香脆待用； 3. 熱鍋少許油炒香小料，放入炸好的八爪魚，烹入調(diào)料炒香出鍋裝盤即可。 擂辣椒燒海參  主料 水發(fā)海參皮200克 輔料 大蔥段100克 螺絲椒塊250克 小料 大蔥段50克 姜片12克 蒜子30克 色拉油50克 調(diào)味料 上品鮑魚汁40克 蠔油15克 蔥油20克 胡椒粉1克 雞飯老抽15克 綿白糖20克 水350克 烹飪步驟 1. 將海參按照規(guī)格改刀后飛水去腥備用，輔料和小料改刀備用； 2. 起鍋燒油加入蔥段炸至金黃色撈出備用，螺絲椒放入鍋中干擂至表皮起糊片無水后撈出備用； 3. 起鍋燒油加入小料爆香后加入加工好的主輔料，調(diào)料燒開后放入海參燒制至收汁，勾芡后打入蔥油裝盤即可。 芝士青麻拉絲丸子 豆腐燜桂魚  主料 桂魚仔1500克 輔料 中豆腐500克 剁椒25克 姜米20克 蔥花25克 調(diào)味料 濃縮雞汁20克 雞粉10克 胡椒粉10克 鹽10克 醪糟汁50克 白酒25克. 豬油250克 烹飪步驟 1. 桂魚殺后清洗干凈開花刀。 2. 鍋加入豬油煎桂魚，兩面煎黃。 3. 桂魚煎黃后下白酒燒一下后，下剁椒碎，姜米，再加上開水，開水能把魚淹主就行，中火燜1分鐘后加入豆腐塊，調(diào)味料，下一半蔥花繼續(xù)燜3分鐘后下胡椒粉，繼續(xù)煮1分鐘。 4. 最后撒上另一半蔥花起鍋，用湯鍋裝下面點上卡式爐。 芝士青麻拉絲丸子  主料 豬肉末300克 輔料 脆西芹粒50克 小料 馬蘇里拉芝士50克 調(diào)味料 青花椒麻辣醬90克 蒸鮮豉油10克 蠔油9克 白糖8克 香油45克 色拉油30克 腌料 青花椒麻辣醬20克 雞粉2克 生粉20克 水30克 裹粉料 雞蛋2個 黃色面包糠50克 生粉20克 烹飪步驟 1. 主輔用腌制料腌制拌勻，打上勁，冷藏15分鐘； 2. 將拌的丸子粒分成10份，每份加入馬蘇里拉芝士5克，搓成丸子待用； 3. 丸子裹上裹粉料，入170度油鍋炸熟，配上調(diào)味料拌勻的蘸醬即可。 慈化雞  主料 嫩草雞1只1千克 輔料 酸辣椒120克 泡椒水35克 姜米15克 蒜末15克 紅辣椒100克 小米椒20克 蔥花3克 調(diào)味料 雞精15克 濃縮雞汁5克 辣鮮露5克 糖5克 白米醋10克 烹飪步驟 1. 嫩草雞治凈，鍋加滿水放入蔥姜、適量鹽煮開，把雞放入燙熟，撈起一開二略吹至半干，去掉大骨，雞肉手撕成粗條； 2. 鍋燒熱加菜籽油，炒香姜米、蒜末、紅辣椒末、小米椒末，加雞湯600克大火煮開，加入撕好的雞肉繼續(xù)大火猛煮，至湯汁蒸發(fā)一半，加入酸辣椒、調(diào)料再煮至湯汁濃稠剩余1/3，關(guān)火裝盤撒蔥花即可。 石鍋生烹牛蛙  主料 牛蛙500克 輔料 香芹段100克 芋艿仔100克 干辣椒10克 青花椒10克 腌料 雞精10克 家樂鮮露15克 蒸鮮豉油15克 辣鮮露40克 香辣裹粉20克. 生烹油 烹飪步驟 1. 石鍋加熱至250度，并保持溫度； 2. 牛蛙改刀用腌料腌制，加干粉配方拌勻； 3. 燒熱生烹油至8成，石鍋內(nèi)放香芹，煮熟芋艿，再放腌好的牛蛙，淋熱油并用筷子適當拌一下浸沒即可，最后加入干辣椒及青花椒。 烹飪要點 本道菜要做好溫度的把握：香辣油一定要保持在150度左右，石鍋要加熱到250度左右。 生烹油 菜籽油 5000克 糍粑辣椒 2000克 香葉 5克 八角 5克 桂皮 5克 白扣 5克 山奈 5克 排草 5克 靈草 5克 制作,燒熟菜籽油，稍微冷卻，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，過濾即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克紅花椒一起熬，最后兌入5000克精制油即可。 鮮麻辣煮牛蛙  主料 凈牛蛙400克 輔料 青線椒250克 小米椒50克 萵筍300克 姜20克 蒜子100克 青鮮花椒20克 干青花椒5克 調(diào)味料 雞精30克 雞油100克 蔥油100克 二湯500克 豬油100克 鹽2克 香辣裹粉15克 烹飪步驟 1. 將牛蛙斬件，加腌料腌制5分鐘，下6成油鍋略炸出鍋待用； 2. 起鍋下雞油豬油，姜蒜子和青紅椒炒香，下二湯調(diào)味料和牛蛙煮3分鐘，倒出，蔥油燒爆青鮮花椒和干花椒淋上即可。 芽香土豆蝦  主料 基圍蝦10只200克 輔料 土豆150克 芽菜25克 肉末20克 紅小米椒10克 干蔥末10克 姜5克 蒜5克 調(diào)味料 火辣香鮮醬40克 辣鮮露5克 烹飪步驟 1. 基圍蝦開刀去沙線批摸生粉過油煸制備用；土豆切條漂水后炸好備用； 2. 紅小米辣洗凈切片，芽菜煸香備用；鍋置火上炙后，油燒熱下肉末； 3. 煸香烹料酒，下姜蒜末煸出香味，再加入蝦，土豆，芽菜和火辣香鮮醬用小火煸炒，最后下紅小米椒和干蔥末，烹入辣鮮露煸炒入味起鍋裝盤即成。 火辣香鮮醬 辣鮮露10克 火辣干鍋醬5克 雞精5克 料酒10克 姜5克 蒜5克 米5克 制作,混合均勻 黑椒鮮蠔牛蛙 韭花鹵藕爆魷魚須 主料 冰鮮魷魚須200克 鮮藕100克 韭花段50克 輔料 姜末5克 干椒絲5克 蒜末5克 調(diào)味料 辣鮮香炒汁25克 香油適量 紅鹵水適量 家樂鮮露（腌料）1克 辣鮮露（腌料）1克 烹飪步驟 1. 鮮藕去皮后加入紅鹵水泡鹵至味透，改筷子條備用； 2. 魷魚須洗凈切段，加家樂鮮露和辣鮮露腌制后拉大油瀝凈； 3. 麻油炒香小料，加入主輔料和辣鮮香炒汁，埋芡快炒勻，淋尾油排碟，即可。 辣鮮香炒汁 辣鮮露150克 家樂鮮露40克 真味高湯10克 制作,混合均勻。 黑椒鮮蠔牛蛙 主料 牛蛙500克 青椒100克 紅辣椒100克 洋蔥末150克 小米椒10克 黃油50克 調(diào)味料 香蒜裹粉15克 汁醬 烹飪步驟 1. 牛蛙改刀用家樂香蒜裹粉腌制6分鐘待用； 2. 油鍋170度下牛蛙至七分熟撈出，青紅椒過油； 3. 鍋中少許黃油低溫煸炒洋蔥小米椒加入調(diào)料下牛蛙快速翻炒均勻即可。 汁醬 黑胡椒汁50克 蠔油40克 雞精15克 老抽8克 糖2克 香辣肥牛 主料 肥牛片150克 輔料 洋蔥絲30克 香菜段20克 蔥花20克 姜蒜片各5克 調(diào)味料 雞精5克 辣鮮露3克 干花椒10克 干辣椒段50克 辣椒面5克 孜然粉5克 食鹽1克 白糖0.5克 香油3克 烹飪步驟 1. 肥牛切薄片上薄粉，入油鍋炸脆瀝油備用； 2. 鍋中放干辣椒段、干花椒、蔥姜蒜炒香，加入肥牛和輔料，烹入調(diào)料，炒勻即可。 黃椒醬蒸帶籽鮮魷桶 主料 帶籽鮮魷桶150克 輔料 魔芋絲100克 蔥花10克 調(diào)味料 雞粉40克 真味海珍醬8克 黃椒醬50克 烹飪步驟 1. 爆香姜粒,蒜蓉,炒好黃椒醬； 2. 魔芋絲放底,鋪上鮮魷桶,淋上黃椒醬,大火蒸3分鐘即可。 富貴發(fā)財手 主料 凍豬手600克 輔料 黃豆芽200克 青線椒段50克 小料 干辣椒節(jié)50克 鮮花椒(或青花椒)10克 調(diào)味料 水煮油200克 香辣醬香鹵700克 烹飪步驟 1. 將豬手對剖成兩半，再剁成6厘米的段，飛水放入壓力鍋中備用; 2. 將香辣醬香鹵倒入壓力鍋，上汽后煲16分鐘，撈出豬手; 3. 豆芽飛水放入盤中打底，再放上豬手，將煲豬手的原湯勾濃芡淋在豬手上; 4. 鍋里下水煮油炸香干辣椒節(jié)，鮮花椒和青線椒段，澆上即可; 5. 出鍋擺盤。 水煮油 制作方法：靈草、排草各100克泡水或煮透瀝干備用。菜籽油色拉油各2000克燒制6成油溫后，下40克豆瓣醬炸酥撈出。降油溫到4成，再放入靈草和排草。煉制水分快干時，放入400克干辣椒節(jié)及50克青花椒，端離火口燜一晚即可。 香辣醬香鹵 海鮮醬250克 雞精20克 鹵水汁8克 豆瓣辣椒醬100克 蒜50克 姜50克 紅曲米50克 干辣椒節(jié)20克 鮮花椒（或青花椒）10克 清水1500克 制作,熱油鍋放入姜，蒜，干辣椒節(jié)，鮮花椒和豆瓣辣椒醬煸香;放入紅曲米以及其他調(diào)味料推勻熬香，去渣養(yǎng)護。 |
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