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梅菜豬肉卷
主料梅干菜400克 五花肉1千克輔料蔥白30克 姜片30克 蒜片30克 干蔥碎20克 迷你生菜苗3克 大麥芽50克調(diào)味料蒸鮮豉油30克 蠔油20克 雞粉10克 生抽10克 老抽5克 冰糖20克 黃酒30克烹飪步驟1. 五花肉整塊焯水洗凈，加蔥、姜蒸40分鐘，取出趁熱壓平冷凍至硬，刨成0.2cm厚長片； 2. 梅干菜清水凈泡4小時(shí)，沖洗二遍，擠干水分切碎，鍋不加油炒梅干菜至干香，鍋加豬油、修下的碎五花肉、蔥白、姜片、蒜片、干蔥碎炒香，加入清湯小火燜40分鐘，收汁至濃稠，再用刀切一遍，冷卻后攪拌均勻制成梅菜醬； 3. 大麥芽冷水泡透，蒸熟； 4. 梅菜醬用五花肉片卷起，不粘鍋煎至五花肉表皮焦黃內(nèi)陷燙熱，熟大麥芽裝盤，碼放梅菜卷撒上炸梅干菜葉，生菜苗即可。 金玉滿堂
主料水發(fā)海參塊150克 蒸熟芋仔150克 汆熟肉丸100克 菌菇50克輔料開背留尾蝦仁50克 米糊面(糯米和大米1:2比例打成粉狀)30克 熟南瓜茸20克小料蔥花20克調(diào)味料雞汁15克 廚師濃湯15克 蔥油50克烹飪步驟1. 鍋里下蔥油煸香蝦仁加清水放入菌菇、芋仔及肉丸，再加入米糊及其他調(diào)料調(diào)味； 2. 鍋里米糊自然收芡后放入海參略煮，撒上蔥花裝盤即可。 烹飪要點(diǎn) 為增加風(fēng)味，亦可在起鍋后撒上炸好的油條小粒50克。蝦子白蘆筍
主料白蘆筍400克輔料腌制河蝦仁80克 蝦籽5克 小碗豆3克 姜片3克 蔥頭3克調(diào)味料雞粉3克 糖1克 糟鹵50克烹飪步驟1. 白蘆筍洗凈刨皮，切去老根，鍋燒清雞湯，放入白蘆筍皮、根、白蘆筍、適量鹽、糖、糟鹵煮1分鐘，撈出白蘆筍； 2. 鍋加油小火炒香姜片、蔥頭、蝦籽，放入白蘆筍，加清雞湯少許、自然雞粉、糖、糟鹵5克略煮勾薄芡，撈出裝盤； 3. 河蝦仁滑油，放入鍋中加少許糟鹵略翻炒勾薄芡，碼放蘆筍上，撒上蝦籽、焯熟小豌豆即可。 蝦膠釀猴頭菇
主料蝦膠150克 鮮猴頭菇100克輔料西蘭花50克 雞蛋清10克調(diào)味料雞粉5克 鷹粟粉10克 蠔油5克 鹽1克 胡椒粉1克烹飪步驟1. 蝦膠加蛋清、雞粉、鹽、胡椒粉攪拌均勻，西蘭花花朵焯水冷卻切碎，猴頭菇用蠔油撈拌腌制10分鐘并蒸剛熟取出； 2. 猴頭菇光滑一頭粘上鷹粟粉，釀上蝦餃，蝦餃上粘上西蘭花蒸8分鐘即可。 黑松露鮰魚椰子飯
主料長江鮰魚80克輔料黑松露醬5克 黑松露片3克 蒜頭1粒 干蔥1粒 京蔥50克 椰子1只 稻香米50克調(diào)味料蒸鮮豉油5克 蠔油3克 雞精2克 冰糖2克 糖色10克 松露油2克 黃酒10克烹飪步驟1. 稻香米洗凈瀝干水分，椰子打開取椰汁，用適量椰汁蒸米飯，蒸好米飯盛入椰殼至1/3處保溫備用； 2. 鮰魚去骨切大塊，用蔥姜酒、少許鹽腌制1小時(shí)，鍋加豬油煸香蒜頭、干蔥、京蔥，噴黃酒加清湯、蒸鮮豉油、家蠔油、雞精、冰糖、糖色煮溶化，放入腌過的鮰魚，小火燜煮至熟軟，大火收汁至略稠，加入黑松露醬、松露油混合均勻，撈出裝入椰子飯上，淋少許汁，刨上黑松露片，點(diǎn)綴金箔即可。 番茄酸湯鱖魚
主料鱖魚1條輔料萵筍120克 金針菇100克 小撒子20克 香茅碎5克 番茄200克 青檸檬2片 蒜末5克 姜末3克調(diào)味料雞粉3克 鷹粟粉10克 苗家風(fēng)味酸湯魚菜用調(diào)味料60克 鹽1克 糖5克烹飪步驟1. 鱖魚治凈取魚柳并切成魚片，用雞粉、鹽、鷹粟粉腌制，魚頭、魚骨熬成魚湯； 2. 鍋燒熱加油炒香蒜末、姜末、切碎番茄、香茅碎，加入魚湯400克、苗家風(fēng)味酸湯魚菜用調(diào)味料、雞粉、糖調(diào)味略勾薄芡； 3. 萵筍切片焯水，金針菇焯水放入盤中，再碼放焯水的鱖魚片，澆淋湯汁，撒上歐芹、香茅碎、青檸檬，配上小撒子即可。 濃湯鮮鮑魚南瓜
主料鮮8頭鮑1個(gè) 小南瓜茸30克輔料青豆5克 鮮蝦粒10克 花甲肉10克 新鮮的小魷魚粒5克 炸好松仁5克調(diào)味料金沙咸蛋黃風(fēng)味調(diào)味料5克 廚師濃湯3克 雞精2克 濃縮雞汁3克 鹽1克烹飪步驟1. 鮮鮑去內(nèi)臟洗凈切片泡冰水備用，南瓜走刀蒸熟備用，鮮青豆仁，蝦仁改小刀，小魷魚改刀，花甲，過沸水撈魚備用； 2. 鍋入鮑魚殼和花甲殼熬水半小時(shí)去殼留鮮湯，1人份留湯120克； 3. 鍋留底油入蛋黃粉炒香，加鮮湯，南瓜茸后調(diào)入調(diào)料燒開，放入輔料文火煮開后勾薄芡汁，最后放入鮑魚片和松仁即可。 不一樣的鮑魚酥
主料6頭鮑魚0.5千克輔料京蔥30克 大姜30克 紅蔥50克 炸香茹20克 瘦肉末50克調(diào)味料真味高湯5克 濃縮火腿汁5克 蒸鮮豉油10克 香濃雞鮮粉15克 冰糖5克 純凈水600克. 濕生粉20克烹飪步驟1. 鮑魚洗凈，入開水燙30秒后撈出，取殼胡改花刀待用； 2. 鍋入底油，煸炒肉末至香，下剩余輔料炒至上色，加入除濕生粉的調(diào)味料，小火燜煮鮑魚至湯汁濃稠，撈出鮑魚備用； 3. 將燜好鮑魚裹上濕淀粉，入油鍋炸至表皮酥脆即可撈出擺盤； 4. 出菜時(shí)跟上鮑汁或浙醋即可。 烹飪要點(diǎn) 鮑魚一定要小火慢慢煨入味；濕生粉要好用泡過夜的。火腿姜柄瓜乳扇卷
主料乳扇50克 姜柄瓜1只輔料云腿片6片調(diào)味料好樂門香甜沙拉醬30克烹飪步驟1. 姜柄瓜刨薄片，焯水后浸泡冰水并瀝干； 2. 乳扇炸至起泡膨脹； 3. 先放一片云腿片，再放姜柄瓜片，放上炸好的乳扇包裹，裝盤用色拉醬拉線裝飾即可。 蠔香黑椒麻山藥
主料鐵棍山藥 400克輔料綠美人椒10克 紅美人椒10克調(diào)味料雙蠔蠔油25克 黑胡椒汁15克 白糖6克 雞粉3克 生抽8克 生粉20克烹飪步驟1. 將鐵棍山藥去皮切段,蒸熟后在六成熱油中炸至表面略黃，待用； 2. 青紅美人椒切段，備用； 3. 鍋中放底油放蒜片，青紅美人椒粒熗鍋，放入調(diào)味料，倒入炸好的山藥迅速翻炒均勻下生粉勾芡放入燒熱的砂煲內(nèi)上桌即可。 烹飪要點(diǎn) 麻山藥不要蒸過火，否則易爛。酸辣熗汁鳥貝
主料鳥貝300克 水發(fā)黑木耳50克 蘆筍100克輔料蔥姜絲各20克 蒜蓉和紅椒絲各15克調(diào)味料基礎(chǔ)酸辣汁100克 色拉油40克烹飪步驟1. 將鳥貝沖水清洗干凈、發(fā)好的黑木耳剪去根部、蘆筍去皮切小段、均沸水待用； 2. 將所有沸水過的原料放入預(yù)制好的基礎(chǔ)酸辣汁中拌勻裝盤； 3. 將蒜蓉、姜絲、紅椒絲撒在原料上，用熱油熗香即可。 基礎(chǔ)酸辣汁 辣鮮露 150克 蒸魚豉油 80克 燒汁 40克 蠔油 15克 鹽 5克 白胡椒粉 10克 上海6度白醋 60克 鎮(zhèn)江5度香醋 80克 缽缽雞
主料 去骨熟嫩草雞塊60克 鹵熟牛展片30克 熟去骨鳳爪50克 鹵熟鴨胗片50克 鹵熟香菇20克 毛肚30克 黑木耳20克 厚百葉50克 腐竹40克 小料蔥花10克 姜末20克 蒜末40克 熟芝麻60克調(diào)味料蒸魚豉油100克 辣鮮露70克 麻辣鮮露70克 雞精60克 冷雞湯1000克 花椒油50克 紅油300克烹飪步驟1. 毛肚、黑木耳、厚百葉、黃喉用放了底味的開水略燙一下； 2. 冷雞湯加入姜末、蒜末泡出味，瀝出汁水，加入蒸魚豉油、辣鮮露、麻辣鮮露、雞精攪拌均勻，最后加入花椒油、紅油、熟芝麻制成湯汁裝湯碗； 3. 主料用竹簽串起，浸泡入湯汁，撒上蔥花即可。 堂做混椒三嫩
主料腌制豬肝250克 腌制腰片150克 黃喉片100克 輔料肉蔥150克 青蒜100克 美人椒圈30克 小米椒圈20克小料蒜蓉10克 姜末8克調(diào)味料混椒香辣醬30克 蠔油10克 雞精10克 清油200克烹飪步驟 1. 腌制豬肝和腌制豬腰放在一起，其它輔料、調(diào)料和黃喉片放在一起備用； 2. 鍋里放油，燒制210度，加入腌制好的豬肝、豬腰略炒，加入其它主副料炒勻， 加蓋略燜即可上菜。 烹飪要點(diǎn) 該菜品可替換主料：牛蛙、雞肉、豬內(nèi)臟。腌制豬肝 鷹粟粉50克 雞粉15克 豬肝（切成薄片）1000克 老抽22克 食粉8克 糖5克 鎮(zhèn)江香醋5克 制作,豬肝1000克（切成薄片），加入雞粉15克，食粉8克，老抽22克，糖5克，鎮(zhèn)江香醋5克后拌勻，再加入鷹粟粉50克后混合拌勻腌制備用。 腌制豬腰 雞粉10克 鷹粟粉20克 豬腰（去腰騷，凈腰片700克 1000克 水400克 白醋100克 食粉35克 黃酒5克 老抽15克 制作,豬腰1000克 （去腰騷，凈腰片700克），加水400克 食粉35克，洗20分鐘，加入白醋100克洗干凈，用水沖洗干凈，擠干水分，加入雞粉10克，黃酒5克，老抽15克，粟粉20克腌制備用。 青花椒冒乳鴨
主料乳鴨750克 輔料黑豆芽100克 羅漢筍條75克小料青線椒30克 蒜蓉20克 辣椒面5克調(diào)味料鮮麻辣鮮露30克 蠔油10克 紅油50克 麻油5克 青麻冒汁300克 青麻冒汁-糖色烹飪步驟1. 青麻冒汁燒開放入腌制洗凈的乳鴨轉(zhuǎn)小火鹵至熟后加蓋燜15分鐘取出備用； 2. 羅漢筍條氽水鋪于盤底，鍋入油燒至七成油溫入鴨榨至皮脆瀝干油改刀放于筍上； 3. 青麻冒汁中加入鮮麻辣鮮露和蠔油燒開淋于盤中，面上放入青線椒、蒜蓉和辣椒面淋上燒熱的紅油，最后淋上麻油即可。 烹飪要點(diǎn) 該菜品可替換主料：肉類、蔬菜。青麻冒汁 青花椒麻辣醬200克 濃縮鹵水汁80克 雞精50克 水300克 細(xì)鹽40克 干青花椒15克 青麻冒汁-糖色 清水180克 砂糖120克 清油30克 制作,混合均勻。 椒麻龍利魚
主料龍利魚片300克輔料紅泰椒圈5克 秋葵100克 金針菇30克 蔥花5克 鮮青花椒10克 小米椒2克調(diào)味料濃縮雞汁25克 雞精10克 麻辣鮮露30克 酸辣鮮露20克冰花酸梅醬5克 南瓜泥10克 二湯300克 腌料 鹽1克 糖1克 雞粉5克 蛋清1個(gè) 鷹粟粉30克 烹飪步驟1. 秋葵改刀，金針菇一起飛水瀝干水分裝盤待用； 2. 90度熱水滑入魚片保持嫩度煮熟撈出，加入混合調(diào)味醬汁煮開； 3. 出菜前撒上蔥花、小米椒、鮮青花椒，淋上熱蔥油即可。 石烹腰花
主料豬腰花300克輔料鮮金針菇100克 小米辣椒10克 青線椒20克 蔥5克 拍蒜10克姜片5克 干辣椒3克 鮮青花椒5克 腌料 花椒粉3克 辣椒粉3克 香辣紅湯醬2克 汁醬 香辣紅湯醬50克 雞粉4克 麻辣鮮露10克 豆瓣醬10克 水500克 烹飪步驟1. 將豬腰洗凈，除去腰臊，改蓑衣刀用腌料腌制5分鐘 ； 2. 炒香蔥、拍蒜、姜片、干辣椒、鮮青花椒，加汁醬煮開裝入盛器內(nèi)，放入燒熱雨花石，盤里放其它輔料和碼味腰花跟上桌堂做。 椒香金錢肚
主料鹵金錢肚200克輔料青花椒5克 青線椒碎250克 仔姜碎30克 姜末15克 蒜末10克 小米辣碎20克 香菜桿10克調(diào)味料雞精20克 自制復(fù)合醬油40克 簡易川式鹵水汁烹飪步驟 1. 金錢肚冷水鍋下鍋煮透撈出，再放入川式鹵水中小火鹵制90分鐘左右至軟嫩有韌性淡金黃色撈出冷卻后改刀成厚片備用。 2. 菜籽油燒至6成油溫下花椒金錢肚爆香，加小米椒姜末蒜末炒香，加入仔姜雞精自制醬油調(diào)味最后加入青線椒碎翻炒均勻加香菜桿出鍋裝盤。 自制復(fù)合醬油 辣鮮露1瓶 蒸魚豉油200克 蠔油50克 濃縮雞汁20克菜籽油150克. 花椒油30克 簡易川式鹵水汁 濃縮鹵水汁50克 香辣紅湯醬50克 干紅辣椒15克 干紅花椒5克 水1000克 制作,所有調(diào)味料和水混合燒開小火熬煮30分鐘 |
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