 文 | 扶霞·鄧洛普 英國美食作家 編輯 | 米粟 長江奔涌，橫跨中國。長江起源于青藏高原，流經(jīng)中部省份，從長江三角洲匯入東海。從古時起，這條江下游以南的地區(qū)就被稱作“江南”。 作為中國最為富庶的農(nóng)業(yè)區(qū)之一，“魚米之鄉(xiāng)”的美譽也是源遠流長。至少從宋朝開始，那里的美食便逐漸名揚天下。數(shù)個世紀以來，中國的文人墨客為贊頌?zāi)抢锏呢S饒物產(chǎn)與精美吃食而寫下的詩篇，不勝枚舉。 江南城市的富庶豐饒和高度成熟，再加上大量的物產(chǎn)，促進了美食文化的蓬勃發(fā)展。這里的秀美風景和精致生活揚名全中國，人人稱頌“上有天堂，下有蘇杭”。 在飲食方面，宋朝時期的江南催生了其獨特的菜系，從樸實的農(nóng)家菜和街頭小吃，到宴席上的珍饈佳肴，因制作之精心，而得到了“功夫菜”的名號，這便是——江南菜。
簡樸清歡的“文人菜” 從古至今，江南地區(qū)受過良好教育的人們，大都懂得在品嘗美食的同時，寫詩賦文，記錄菜譜，以記錄贊頌這些撼動心神的佳肴。所以，江南菜也經(jīng)常被稱為“文人菜”。 中國最為著名的美食文人，大多在江南生活或旅居過，比如宋朝大詩人蘇東坡，就曾做過杭州太守；陸游也在紹興盤桓多年。兩位文豪都寫過很多關(guān)于江南菜的詩文，可謂飽含深情。 14世紀著名山水畫家倪瓚是土生土長的無錫人，他自己創(chuàng)作了一本“手繪”食譜，名為《云林堂飲食制度集》。而蘇州出身的官員韓奕，據(jù)說是一本江南菜譜集《易牙遺意》的作者。清朝的食譜大觀《調(diào)鼎集》的編撰者是揚州鹽商童岳薦。最著名的文人美食家自然是18世紀的袁枚，他出色的食譜以自己在南京的莊園命名，名為《隨園食單》。 在中國文人眼里，吃食上的好品味是自我修養(yǎng)的一個方面。美食既能帶來味覺感官的愉悅，也能讓人靈感大發(fā)，文思泉涌。 很多美食家都表示不喜鋪張奢侈的吃食，他們認為，真正的美食品鑒能力應(yīng)該體現(xiàn)在質(zhì)樸低調(diào)的食物上。袁枚就不太瞧得起那些講究食材貴重，卻不懂豆腐做得好也能遠超燕窩或海參的“庸陋之人”。 很多學者文人都拒絕暴食浪費，渴望山居鄉(xiāng)野的簡樸清歡。蘇東坡在偏遠之地被流放多年，怡然自樂，躬耕隴畝，為自己的妻妾下廚；而《浮生六記》的作者，“窮酸文人”沈復(fù)，也贊頌過省吃儉用的美德，并在書中描述自己與心愛的妻子共享粗茶淡飯的幸?？鞓?。 東晉詩人陶淵明曾寫過“桃花源”的故事，充分展現(xiàn)了中國文人對理想生活的向往。這個故事講述漁人誤入一個被外界遺忘、遵循古法的世外桃源，那里的人們過著和諧的田園生活，遠離人類社會的腐敗陰暗。 這個烏托邦的故事給世世代代的人們帶去了美好的理想，古有文人官員辭官寄情鄉(xiāng)野，親自耕田采摘，洗手下廚；今有農(nóng)民致力于有機耕種，也有堅決維護飲食文化傳統(tǒng)的衛(wèi)士。
▲江南菜中的簡樸淡泊。 對于中國的理想主義者來說，簡單、平衡、應(yīng)季的食物不僅有飲食上的重大意義，也是一種態(tài)度，他們借此明志，拒絕物質(zhì)上的誘惑，渴望與自然界建立更為和諧的關(guān)系。 很多傳統(tǒng)的江南菜有著充滿智慧和詩意的菜名，一直保留至今。有的菜里包含兩種看似風馬牛不相及的食材，比如茭白炒青菜或鮮魚與咸魚一起蒸，這些可叫作“文武菜”，以烹飪來比喻中國傳統(tǒng)治理手段中相輔相成的互補之處。柔嫩的蛋清加上其他食材，就有了“芙蓉”的美稱。 還有更為精致的菜肴，比如寧波傳統(tǒng)美食的明珠“獨占鰲頭”，是將甲魚和冰糖慢火熬燉，這道菜之所以有這么個吉利又神氣的名字，是因為曾有一個才華橫溢的年輕文人在進京趕考的路上吃了這道菜。這菜名描述的便是每年高中狀元的人，會在皇宮殿前的階梯上，站在大理石的烏龜?shù)裣衽赃吔邮芴旒覛J點封賞。 從江南菜肴的名字和與之相關(guān)的傳奇，能一窺該地區(qū)的文化傳統(tǒng)：對文人文事由來已久的尊重；對乾隆皇帝下江南那些故事的癡迷幻想；從中國語言文字中衍生出的智韻之美；對鄉(xiāng)野自然的熱愛；老百姓在貪污腐敗橫行的亂世所感到的無助，對清正廉潔、奉公守法的官員的擁戴；而最重要的是，全中國人民在飲食中獲得的歡欣愉悅。 盡管江南的富庶成熟和精于享樂的城市精英促進了高級飲食的發(fā)展，當?shù)貥闼氐拿耖g傳統(tǒng)美食也同樣誘人。 在紹興關(guān)于美食起源的傳說中，常常出現(xiàn)被欺壓的仆人用妙計戰(zhàn)勝吝嗇的主人，或者貧窮的書生和乞丐在饑餓和絕望中發(fā)現(xiàn)美味的故事。 江南的街頭小吃與家常腌菜之誘人，也不讓筵席上的珍饈佳肴。農(nóng)民、小吃攤主和尋常百姓、家?！皬N神”做的美食，也在話本傳奇中頻頻現(xiàn)身，遍布江南。
食材 江南之地遍布著大江與運河、湖泊與池塘、山巒與田野、泥地與石灘，這些地形地貌給予廚房無限豐饒的饋贈。 和中國大部分地區(qū)一樣，這里最常吃的肉類是豬肉，這也是很多令人最無法抗拒的菜品中的主要食材。新鮮的、腌過的、燒制的、炒制的、高湯燉的、煉成豬油的，各色各樣的豬肉是江南美食中不可或缺的角色；而牛肉和羊肉則是餐桌上偶爾的訪客。 江南人從前會把鳥類稱為“羽族”，其中雞為首位，不僅單吃起來美味，也能熬制成高湯，用來豐富各種菜品的味道，成為一道菜隱而不現(xiàn)的靈魂。（18世紀的美食家袁枚曾寫道：“雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。”） 鴨肉做菜也很常見，最出名的要數(shù)南京?！扒f嚴寶相”的大白鵝也是頗受歡迎的食材，揚州尤甚，古城中常有專做鹽水鵝的貨郎，挑著擔子叫賣。鷓鴣、野鴨、雉雞和松雞等野禽也是傳統(tǒng)珍饈，但如今已是鮮見。 江南民眾既然居于“魚米之鄉(xiāng)”，自然會吃種類繁多的海鮮。
▲醉螺。 寧波的市場上，長長的帶魚泛著銀光，旁邊是鱗片閃著迷人光彩的刀魚。滑溜溜的魷魚、章魚和墨魚也很常見，風干的墨魚子是備受推崇的美味。貝類也不計其數(shù)，最不同尋常的恐怕要數(shù)寧波的泥螺，冰鮮泥螺用酒腌制，制成“醉螺”，吃時螺肉嫩而肥美，螺殼薄脆爽口，此味只應(yīng)天上有。 海蟹生腌之后切塊，帶殼盛盤，頂上點綴海蜇頭，這就是寧波的另一道特色菜，海味濃郁，口感黏滑。寧波海產(chǎn)質(zhì)量上乘又十分新鮮，通常簡單蒸一蒸或在開水中汆一下即可。寧波與舟山的海岸邊總有很多趕海之人，采集紫菜、海帶之類美味又營養(yǎng)的海草。 除了海鮮，中國人將淡水中出產(chǎn)的鮮貨稱為“河鮮”，也就是各種各樣的淡水魚、淡水貝等等，這些在江南菜系中也占有同樣重要的地位。鱔魚、青蝦和各種各樣的淡水蟹都能入菜，還有貽貝和小龍蝦。 這個區(qū)域的江湖溪流中游弋著種類數(shù)不清的魚，其中有種泛著銀光的小鯽魚，可以做成奶白奶白的美味魚湯；而大一點的鯉魚刺相對少些，就用來吃肉，沒什么腥味。 當?shù)刈钍芡瞥绲哪^于閃著微光的鰣魚，這種魚每年春天都會從海洋洄游到長江和錢塘江產(chǎn)卵。淡水水域給江南的另一項美味饋贈是鱖魚，這種魚看著有些兇猛，其實肉質(zhì)軟嫩可口，簡單清蒸一下，就很鮮美。
▲杭州西湖河蝦。 歷代江南文人從不吝于稱頌這里的河鮮與海鮮。宋朝文豪蘇東坡曾寫過：“今日駱駝橋下泊，恣看修網(wǎng)出銀刀。” 不過，對江南水域的物產(chǎn)最著迷沉醉的，還要數(shù)17世紀的劇作家李漁，他寫道：“獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之，至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之……自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負一夕，缺陷一時……蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相終始者乎！” 從13世紀開始，風干的咸魚和腌制海鮮就是江南人櫥柜中食材的主力。 海魚常常會經(jīng)過鹽腌發(fā)酵，再風干，做成鲞，風味獨特，很是刺激，尤其受浙江人的青睞。鲞味道很重，常用來給新鮮豬肉或蔬菜等味道比較清淡溫和的食材提味。鹽腌后風干的海鰻經(jīng)過蒸制，就是一道開胃小菜；海米（蝦米）則幾乎在江南菜中無處不在。 喜歡尋求刺激和新奇的人可以嘗嘗黃山附近屯溪著名的臭鱖魚，那叫一個臭不可聞，十分刺鼻，味道快趕上臭奶酪了。 據(jù)說，曾有魚販從長江返回安徽南部，鱖魚在桶里和鹽“親密接觸”了一個星期，回到家味道已經(jīng)變得很怪，嘗一嘗風味實在特別，就這樣機緣巧合地成就了臭鱖魚。 江南有些最奇妙最獨特的蔬菜是水生水養(yǎng)的。有野生的茭白，柔嫩如拔節(jié)竹筍；有脆生生的馬蹄（荸薺）；還有菱角，樣子奇特，像頂了兩只牛角。還有些地方特色菜，比如南京人愛吃的水生植物蘆蒿。 最迷人的水生食材恐怕是芡實，珍珠大小的圓形顆粒，口感黏糯，淀粉含量高，可入補湯，或做成筵席上的佳肴。 芡實多長在池塘，大大的圓葉如茶盤般飄在水面，果實長在水里，形似石榴，要剝出來得費好大一番工夫。每顆果實都有鳥嘴一樣的尖頭，所以芡實在蘇州又被稱為“雞頭米”。（有時候英語將其翻譯為Suzhouchickpeas，即“蘇州鷹嘴豆”。）
▲江蘇省，一位農(nóng)民正在采集水下的芡實，這是一種淀粉含量很高的果實，蘇州人稱之為“雞頭米”。圖片來源/《魚米之鄉(xiāng)》 江南文化中素來有喜愛和欣賞蔬菜的傳統(tǒng)。 13世紀的作家林洪在飲食札記《山家清供》中贊頌了吃蔬菜的諸多益處，并收錄了各種菜譜，其中有的食材需要費心尋覓，有的則是自家種植，很多菜品都有非常悅耳的名字，比如“山家三脆”（涼菜，嫩筍、小蕈、枸杞頭拌食）。獨具慧眼的老饕們熱衷于需要尋覓的野菜：一直以來都備受歡迎的有馬蘭頭、樣子有些“張牙舞爪”的芝麻菜等等。
調(diào)味 18世紀的美食家袁枚，江南烹飪藝術(shù)最偉大的推崇者，就曾寫道，一場成功的筵席，烹飪占六成，買菜的人占四成（“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”），在今天仍可奉為廚房箴言。 江南廚師特別擅長對食材取長補短，使其瑕疵不見。 烹飪第一步通常是去除魚、肉和禽類的自然之味中不太受中國人待見的腥味，可以用于去腥的方法有：添加調(diào)味料，如料酒（紹興花雕酒）；在腌制或烹煮食物時加入蔥、姜；也可將生肉或禽類在開水中汆一下，之后將水倒掉。對于鱔魚之類本身味道比較重的肉類，可以用姜、香菜和各種香料來烹調(diào)去腥。 如果是中國飲食文化的“檻外人”，可能會對這些技巧感到難以理解，但它們在給肉食去腥提味方面確實是百試百靈。有些蔬菜在進入正式烹飪程序之前也要經(jīng)過一些處理，例如白蘿卜焯水去除辛辣味，竹筍焯水則是為了去除天然的苦味和毒素。 放調(diào)味品不是為了掩蓋食材本身的味道，而是為了提鮮或達到“和味”的境界。    |
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