陳慶：主廚在路上

“其實(shí)生活無(wú)非是

‘柴米油鹽醬醋茶’，

但你可以把這七個(gè)字活成

‘琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒花’，

而這一切全部在于我們自己?！?/p>

人活著，離不開(kāi)吃飯；但吃飯不僅僅是為了活著。用陳慶老師的話說(shuō)，“其實(shí)生活無(wú)非是‘柴米油鹽醬醋茶’，但你可以把這七個(gè)字活成‘琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒花’，而這一切全部在于我們自己?！?/p>

光頭陳慶，中國(guó)烹飪大師，中餐創(chuàng)意菜“北京四少”之一，世界廚王爭(zhēng)霸賽專業(yè)組冠軍，《舌尖上的中國(guó)》十三位出鏡廚師之一，CCTV《味覺(jué)大戰(zhàn)》美食顧問(wèn)，BTV《幸福廚房》美食顧問(wèn)，孔乙己尚宴出品總監(jiān)，丫咪嘉格納“世界廚房”主廚關(guān)于他的榮譽(yù)和頭銜，為節(jié)約篇幅，此處省略三百字。

與陳慶打交道，不少人樂(lè)得將其歸為中國(guó)廚師界的異類。廚師這個(gè)圈子向來(lái)講究“江湖門(mén)派”，所謂傳承有序，而陳慶偏偏自如穿梭于各大“門(mén)派”之間，人緣好得很，十分吃得開(kāi)，他自詡“會(huì)搞場(chǎng)面”。而作為廚師界實(shí)至名歸的“高潮”，美食圈里的人也給予了陳慶如是評(píng)價(jià)：“在做菜的人里面，他懂營(yíng)養(yǎng)；在研究營(yíng)養(yǎng)搭配的人里面，他會(huì)設(shè)計(jì)菜；在設(shè)計(jì)菜的人里面，他的烹飪手藝又很不錯(cuò)?！?/p>

“我真的就是個(gè)做飯的！”

陳慶有一個(gè)標(biāo)志性的光頭，后腦勺上隔三差五就換著“LOGO”，今天是逗號(hào)、明天是字母。戴著一塊看時(shí)間挺費(fèi)勁的設(shè)計(jì)前衛(wèi)的表，一個(gè)造型簡(jiǎn)潔但碩大的戒指，脖子上掛著粗粗的銀鏈子，穿著奇裝異服，笑起來(lái)眼睛都快沒(méi)有了，像個(gè)沒(méi)心沒(méi)肺、橫了吧唧的“北京爺們”，但在各大社交圈里轉(zhuǎn)完一圈后，他會(huì)特實(shí)誠(chéng)地說(shuō)：“我真的就是個(gè)做飯的！”

這句話，被他認(rèn)認(rèn)真真用作了微信公眾號(hào)的個(gè)性簽名。事實(shí)上，1969年出生的陳慶已人到中年。中年男人的好處在于，處在人生的山頂，其高度能夠回看整個(gè)上山的路徑，也看得到山另一邊的下坡路線，一覽無(wú)余。經(jīng)風(fēng)雨，見(jiàn)世面，閱人無(wú)數(shù)，見(jiàn)識(shí)上升，體力下降，腰圍漸長(zhǎng)，口味愈刁，而談天說(shuō)地的綜合指數(shù)居高不下，從容不迫之影響力則有如一杯正山小種，其做派講究、境界享受，不瘟不火，不急不徐，自由自在。

陳慶少時(shí)投身廚房，師從名廚張林根先生，專研淮揚(yáng)菜，煙熏火燎、刀光箸影間著實(shí)下過(guò)大功夫。2011年又拜師國(guó)家名廚、國(guó)宴大師、中央國(guó)家機(jī)關(guān)烹飪大師趙仁良先生，功力愈見(jiàn)精到。有意思的是，他本是地道北京人，卻在北京之外的各大城市奔波了十多年，廣州、三亞、鄭州等地都相繼待過(guò)，身份是五星級(jí)酒店集團(tuán)里的開(kāi)檔廚師。每到一地，他負(fù)責(zé)為酒店打造一個(gè)能保證盈利的中餐廳，餐廳上了軌道之后，立刻走人，轉(zhuǎn)到另一個(gè)城市，繼續(xù)這種經(jīng)營(yíng)游戲。直到他玩累了，厭倦了，索性辭掉人人羨慕的高薪工作，回到北京貓著。期間，還一度在廣州與朋友組建了一支羽毛球隊(duì)，找了幾個(gè)專業(yè)選手，最好的成績(jī)是打進(jìn)了省運(yùn)會(huì)前八，后來(lái)卻不了了之。

說(shuō)到底，他還是離不開(kāi)廝混久矣的廚師行當(dāng)?！拔也幌胱鲆粋€(gè)很好的炒菜的廚師，我想做一個(gè)設(shè)計(jì)的廚師。不僅僅把炒菜當(dāng)作一種職業(yè)，而是當(dāng)作一個(gè)事業(yè)來(lái)玩?！标悜c說(shuō)。

“主廚的工作就是嘗試”

廉價(jià)、大眾、重口味，而且一成不變，把一種口味做到死，不是陳慶作為一個(gè)廚師的追求?！拔也荒苋淌苁澄锢锾嗟闹荆嗟柠}，還有太多的隨便切出來(lái)的肉塊，堆在那里像小丑的眼睛一樣盯著你?！?/p>

如同《燃情主廚》里所說(shuō)，“主廚的工作就是嘗試?！弊鳛橐粋€(gè)精力旺盛而且還有理想的廚師，陳慶當(dāng)然嘗試過(guò)無(wú)數(shù)次。2005年的時(shí)候，業(yè)內(nèi)認(rèn)為中餐遇到了瓶頸期。其時(shí)，陳慶和余梅勝、邢衛(wèi)東、郝文杰關(guān)系非常好，都想在中餐上做一些顛覆性的事情，想給中餐創(chuàng)建一個(gè)符號(hào)，就像意大利面是意餐的符號(hào)，下午茶是英國(guó)的符號(hào)?！斑吔蠋熛胱屛覀兯膫€(gè)用自己的風(fēng)格進(jìn)行融合，做一些不一樣的中國(guó)菜，但當(dāng)時(shí)對(duì)創(chuàng)新不認(rèn)可，存在誤區(qū)。我們?nèi)ド钲诒硌莸臅r(shí)候，是跟屈浩老師一起做的，做完之后大家都不認(rèn)可，認(rèn)為制作的不是中餐，當(dāng)時(shí)大家心情很低落，非常迷茫?！眹L試這回事，弄好了叫創(chuàng)新，弄砸了就什么也不是。這就是現(xiàn)實(shí)！

“但美食這個(gè)概念，終究是需要去改進(jìn)的。幾百年的資源演變，廚師用的燃料從柴到煤，由石油到天然氣，燃料都在進(jìn)步，美食的外延與內(nèi)涵當(dāng)然也需要推進(jìn)！”陳慶和他的小伙伴們沒(méi)有放棄，堅(jiān)持著，不斷創(chuàng)新，反復(fù)嘗試，一點(diǎn)一點(diǎn)推動(dòng)著創(chuàng)意中餐與時(shí)俱進(jìn)。陳慶閑來(lái)愛(ài)逛北京的798工廠，泡美術(shù)館，翻國(guó)際高端美食雜志，有日文的，也有法文的，看不懂沒(méi)關(guān)系，看圖片，看別人的創(chuàng)意構(gòu)思，也愛(ài)看建筑、首飾，從建筑上體會(huì)結(jié)構(gòu)、空間、立體感，從首飾上揣摩造型的感覺(jué)。比如，一道XO醬炸臭豆腐，層層疊疊做出立體感后，陳慶在盤(pán)邊擠上奶油，點(diǎn)綴一片葦葉，葦葉上粘上粗白糖粒，然后卷成一個(gè)環(huán)，在燈光下閃閃發(fā)光，像極一顆翡翠鉆戒，大美！如是，在時(shí)間與耐心面前，人們其實(shí)也在潛移默化中接受、包容和理解著新鮮事物，陳慶所追求的理想效果，就這樣水到渠成，“京城四少”之名遂不脛而走。

“老祖宗的東西，不能丟，需要去發(fā)揚(yáng)，不能停頓?，F(xiàn)在廚師學(xué)習(xí)的老菜譜，也是經(jīng)過(guò)前人改進(jìn)和更新過(guò)的。了解了中餐的‘根’和‘精髓’，才能去發(fā)揚(yáng)、去繼承、去傳承。不了解根，就是亂改，但是抱著那些老祖宗傳下來(lái)的東西，不吸收、不接受新東西，那就是止步不前，就是停頓！” 陳慶說(shuō)。剛到8號(hào)公館孔乙己尚宴時(shí)，老板說(shuō)：“我就要跟別人不一樣的東西。”陳慶說(shuō)：“行！”然后一頭窩進(jìn)了辦公室，查資料，做設(shè)計(jì)，列了一張長(zhǎng)長(zhǎng)的單子，交給廚房讓他們做去了。有一天，廚房一個(gè)師傅做其中一道墊面的紅燒大黃魚(yú)，卡殼了，陳慶走進(jìn)廚房，三下五除二，一道完美的紅燒大黃魚(yú)一氣呵成。這下，廚房里的師傅服了：哦，原來(lái)他不止只會(huì)寫(xiě)字畫(huà)圖，他炒菜也這么厲害?。?/p>

陳慶說(shuō)：“設(shè)計(jì)不拘泥于模式化，我們可以通過(guò)各種元素的排列組合，創(chuàng)造出異度空間的、外太空感覺(jué)的、奇異的、美艷的各種風(fēng)格來(lái)。但無(wú)論如何設(shè)計(jì)，這些都是輔助的東西，是為了提升菜品格調(diào)的東西，而菜品的靈魂，首先是味道?！笨滓壹荷醒缃?jīng)營(yíng)的是紹興菜，為此他走訪過(guò)紹興，又去過(guò)杭州、上海，吃過(guò)了咸亨、張生記、紹興本地的“孔乙己”，暗自在心底考量：紹興菜的魂是什么？紹興菜的來(lái)源、特征、風(fēng)格是什么？實(shí)際上，紹興菜原屬淮揚(yáng)菜的一個(gè)分支，上海菜是淮揚(yáng)菜的一個(gè)組合，而上海菜的源頭又是寧波菜這個(gè)分支，因?yàn)樯虾Ｊ且粋€(gè)移民城市，早期的居民40%是寧波人。寧波菜屬港口碼頭文化；紹興出師爺，紹興菜是一種人文文化。陳慶說(shuō)：“菜品很原始的痕跡你不能抹去，只有讀懂它才能去玩味它?！?在這個(gè)基礎(chǔ)上，陳慶將紹興菜的魂，與時(shí)尚元素捏合起來(lái)，最終設(shè)計(jì)出來(lái)的菜品，脫胎換骨，與眾不同。

而另一方面，站在食客的角度，不是誰(shuí)都像《荒野求生》中的貝爺那樣什么都吃，一個(gè)人只需要2分鐘就能判斷出一位廚師的菜品好與壞。那么，保持菜品最佳味覺(jué)的東西是什么？陳慶認(rèn)為是溫度。為什么鍋爐師傅做的燜肉最好吃，因?yàn)榇箦仩t永遠(yuǎn)是恒溫，放12個(gè)小時(shí)還那樣，不是其他設(shè)備可以代替的。有些菜品要在一定溫度左右食用才有最好的口感，涼了熱了都不好吃。孔乙己尚宴有一道著名的菜品茴香豆，陳慶用的盛器是一口小缸。為什么要用小缸？因?yàn)樾「妆亍Ｒ恍「总钕愣?，吃上一個(gè)小時(shí)，缸還是溫的，缸里的豌豆也保持綿軟。如果不保溫，豌豆則會(huì)硬掉，口感自然保證不了。事實(shí)上，中餐對(duì)溫度的涉及很少，對(duì)恒溫的要求更是很低。這導(dǎo)致陳慶后來(lái)在做《少年廚王》評(píng)委時(shí)，在“色香味形氣”的評(píng)判規(guī)則之外，又加上了一條“溫度”?！罢l(shuí)把盤(pán)子熱了我就給誰(shuí)加分，因?yàn)楸荣愂荘K的，沒(méi)有溫度你什么都不是。不管是冷菜還是熱菜。所有菜品評(píng)分都是盲評(píng)，用編號(hào)代替名字，但通過(guò)什么標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判定一個(gè)菜品的好壞，現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)還沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的東西?，F(xiàn)在中餐界的門(mén)檻很低，沒(méi)有一個(gè)明確的標(biāo)準(zhǔn)，如做菜、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)、食材的選擇性等，很多人都是為了利益而活。如果不以國(guó)家的榮譽(yù)為衡量標(biāo)準(zhǔn)，而是以錢(qián)為目的，那真的就無(wú)可救藥了?！?/p>

“食材好，食才好”

陳慶用“三段論”總結(jié)自己的廚師生涯：“前十年的時(shí)候是為了生活去做；后十年是為了榮譽(yù)去做；現(xiàn)在是放下心態(tài)去想應(yīng)該做點(diǎn)更關(guān)心別人、為他人服務(wù)的時(shí)候了。他們可能給不了你錢(qián)，但是他們給你一個(gè)滿意的笑容、或者一個(gè)表?yè)P(yáng)，就很好了?！?/p>

做主廚這些年，陳慶全球各地沒(méi)少跑。他曾被邀請(qǐng)到去英國(guó)、以色列等國(guó)講課，給挪威王子做過(guò)晚宴，在法國(guó)電視臺(tái)做過(guò)剁椒髓骨蒸帶魚(yú)、蟹粉獅子頭，也在美國(guó)打過(guò)比賽、表演過(guò)廚藝。每到一個(gè)地方，他的愛(ài)好是淘鹽。在他家中，不管你什么時(shí)候到訪，都可以現(xiàn)場(chǎng)找出六、七十種鹽，一半以上是沒(méi)有包裝的私藏。“之所以淘這么多種類的鹽，就是為了仔細(xì)研究不同品種鹽的結(jié)構(gòu)、味道和用法。只有熟悉了不同的鹽，才能夠更加深刻地理解鹽的作用和功效。”

正所謂：“唱戲的腔，廚子的湯?！币粋€(gè)食物有味道，好的食材是基礎(chǔ)；有味使之出，無(wú)味使之入，湯的作用很重要；而如果一道菜吃過(guò)之后念念不忘，考校的則是廚師的功夫。在我們疲于應(yīng)付霧霾、水污染、轉(zhuǎn)基因和土壤重金屬污染的當(dāng)下，陳慶毫無(wú)保留地表達(dá)他作為一個(gè)廚師對(duì)于食材的向往?！霸嫉臇|西你不能去變，這原始的東西就是食材，食材在65%的程度上決定了一道菜品的味道與品質(zhì)。食材好，食才好。”

好的食材從哪里來(lái)？陳慶說(shuō)，好的食材一定是天然的，不需要人工的干預(yù)。譬如2016年春節(jié)剛過(guò)，當(dāng)記者聯(lián)系陳慶采訪寫(xiě)作本文時(shí)，他正要興沖沖南下兩廣地區(qū)找雞，很是爽快地邀約記者一路同行。四天三夜，從北京到廣州，從廣州到梧州，從梧州到岑溪，我們一路直抵大山深處，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，終于得見(jiàn)傳說(shuō)中的中國(guó)十大名雞之一的“岑溪古典三黃雞”真身，當(dāng)真是“禾蝦頭，鐵線腳，柚子身”，卻是當(dāng)?shù)靥?hào)稱“雞王”的李開(kāi)達(dá)老先生從1984年開(kāi)始，由岑溪周邊8個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)家尋找來(lái)的8萬(wàn)多只土雞中精挑細(xì)選出1260只，歷經(jīng)32年精心繁育而得，和一百年前的當(dāng)?shù)厣诫u沒(méi)有什么區(qū)別，因?yàn)榄h(huán)境沒(méi)變，雞在山上生態(tài)放養(yǎng)，在樹(shù)上飛來(lái)飛去，完全沒(méi)有經(jīng)過(guò)雜交改良，所以那最原始、最美味、最嫩滑的肉質(zhì)得以保留——話說(shuō)，您真的吃過(guò)白水清蒸、僅施一點(diǎn)鹽就美味無(wú)比的雞么？

找尋好的食材，是每個(gè)廚師的最高理想。這些年，陳慶為此身體力行、樂(lè)此不疲。眼見(jiàn)岑溪?dú)w來(lái)未得歇，他旋即又一頭扎進(jìn)江南，為著清明節(jié)前的刀魚(yú)飯局奔波在路上

只是，不無(wú)吊詭的是，當(dāng)記者問(wèn)他最好哪一口時(shí)，陳老師的回答卻是：“弄點(diǎn)咸菜，喝點(diǎn)粥，挺好！”

責(zé)任編輯：張杰

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