相信很多人都聽過“百年老湯”這個說法，給人的感覺就是用百年老湯鹵出來的美食，味道會特別好，所以也是店家們常用來推銷的噱頭。然而現(xiàn)在是2022年，推算一下也就是說在1922年之前熬的湯，一直持續(xù)使用到現(xiàn)在，才算得上真正意義上的百年老湯。雖然這個推算過于嚴苛，但是對于老湯保存的難度來說，能完好保存十年以上就實屬不易了，所以小編認為真有有可能存在，但是概率極低。

什么是老湯？

“要想燒雞香，八料加老湯”——這是有數(shù)百年歷史的燒雞的口訣。由此也能看出老湯對于醬鹵制品風味的重要性。

老湯又稱鹵汁，指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，經(jīng)過反復使用，妥善地保存，形成的一種鹵制產(chǎn)品的湯。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。

高湯的制作

不管是哪種老湯，一開始都不過是一鍋普普通通的高湯。是經(jīng)過使用者的精心呵護，一輪又一輪食材加工的洗禮，以及正確的保存手法才得以形成的。雖然我們沒有百年老湯，但我們可以從高湯開始做起。

1.奶湯

選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料，用滾水燙過，放入冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

2.牛肉高湯材料（100公斤）

A.材料 花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克

B.材料 牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克

C.材料 牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥1500克、西紅柿500克、水100公斤

D.調味料 白酒1200克、醬油半瓶、雞精粉100克、糖200克、鹽100克

牛肉高湯制作過程：

1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。

2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。

3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。

4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。

5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯

3.大骨湯（100公斤）

A.材料   

豬大骨8000克、雞骨2000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥1500克、胡椒粒50克

B.調味料  

白酒1200克、雞精粉100克、糖200克、鹽100克

大骨高湯制作過程：

1、豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起。

2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、將豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯

4.雞骨高湯（100公斤）

A.材料

雞骨8000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭50克、胡蘿卜500克、白蘿卜500克、洋蔥200克、胡椒粒50克、水100公

B.調味料

白酒1000克、雞粉100克、糖200克、鹽100克

雞骨鮮高湯制作過程：

1、將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2、將100公斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯

高湯熬制注意的細節(jié)

一、選料要精湛選料是熬好鮮湯的關鍵。

要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。

二、食品要新鮮即選用鮮味足、無膻腥味的原料。

新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”?，F(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。

三、炊具要選好熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。

瓦罐是經(jīng)過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。

四、火候要適當熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。

這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養(yǎng)物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

五、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養(yǎng)和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使里層蛋白質不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

六、搭配要適宜

有些食物之間已有固定的搭配模式，營養(yǎng)素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長壽地區(qū)沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

七、操作要精細熬湯時不宜先放鹽

因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。

老湯的養(yǎng)護

1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 

2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3.盛器最好用不銹鋼器具、陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發(fā)生化學反應，使 鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。 

6.香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜口味“齁咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

7.原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

8.鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。