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滿漢全席菜單（文字版）
滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。 滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時(shí)鮮海錯(cuò)，搜尋山珍異獸。全席計(jì)有冷葷熱肴一百九十六品，點(diǎn)心茶食一百二十四品， 計(jì)肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請(qǐng)名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風(fēng)，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳 奉敬校宮廷之周，令客人留連忘返。全席食畢，可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。 滿漢全席(一) 蒙古親藩宴 此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的 蒙古親族更視此宴為大福，對(duì)皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜?！肚灏揞愨n*蒙人宴會(huì)之帶福還家》一文中說：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰 帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無所惜也?！? 茶臺(tái)茗敘：古樂伴奏-滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶 到奉點(diǎn)心：茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅 攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上乾果蜜餞八品 四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅 四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅 奉香上壽：古樂伴宴-焚香入宴 前菜五品：龍鳳呈祥 洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒里脊 萬字麻辣肚絲 年字口蘑發(fā)菜 餑餑四品：御膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕 醬菜四品：宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 腌水芥皮 敬奉環(huán)漿：音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺(tái) 膳湯一品：龍井竹蓀 御菜三品：鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔 餑餑二品：豆面餑餑 奶汁角 御菜三品：祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿 御菜三品：八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲 餑餑二品：金絲酥雀 如意卷 御菜三品：繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚片 御菜三品：干連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳 餑餑二品：肉未燒餅 龍須面 燒烤二品：掛爐山雞 生烤狍肉 隨上 荷葉卷 蔥段 甜面醬 御菜三品：山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇西蘭花 膳粥一品：紅豆膳粥 水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗：信陽毛尖 滿漢全席(二) 廷臣宴 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝親點(diǎn) 麗人獻(xiàn)茗：獅峰龍井 乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖 蜜餞四品：蜜餞銀杏 蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗 餑餑四品：翠玉豆糕 栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷 醬菜四品：甜醬蘿葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦 前菜七品：喜鵲登梅 蝴蝶暇卷 姜汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕 泡綠菜花 辣白菜卷 膳湯一品：一品官燕 御菜五品：砂鍋煨鹿筋 雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜 餑餑二品：慈禧小窩頭 金絲燒麥 御菜五品：羅漢大蝦 串炸鮮貝 蔥爆牛柳 蠔油仔雞 鮮蘑菜心 餑餑二品：喇嘛糕 杏仁豆腐 御菜五品：白扒廣肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝 餑餑二品：絨雞待哺 豆沙蘋果 御菜三品：白扒魚唇 紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮 燒烤二品：片皮乳豬 維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬 膳粥一品：慧仁米粥 水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗：珠蘭大方 滿漢全席(三) 萬壽宴 萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大， 系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設(shè)，樂舞宴飲一應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江 西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達(dá)二萬九千一百七十余件。整個(gè)慶典耗費(fèi)白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。 麗人獻(xiàn)茗：廬山云霧 乾果四品：奶白棗寶 雙色軟糖 糖炒大扁 可可桃仁 蜜餞四品：蜜餞菠蘿 蜜餞紅果 蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄 餑餑四品：金糕卷 小豆糕 蓮子糕 豌豆黃 醬菜四品：桂花辣醬芥 紫香乾 什香菜 暇油黃瓜 攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上 五香醬雞 鹽水里脊 紅油鴨子 麻辣口條 桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳 前菜四品：萬字珊瑚白菜 壽字五香大蝦 無字鹽水牛肉 疆字紅油百葉 膳湯一品：長春鹿鞭湯 御菜四品：玉掌獻(xiàn)壽 明珠豆腐 首烏雞丁 百花鴨舌 餑餑二品：長壽龍須面 百壽桃 御菜四品：參芪燉白鳳 龍抱鳳蛋 父子同歡 山珍大葉芹 餑餑二品：長春卷 菊花佛手酥 御菜四品：金腿燒圓魚 巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲 餑餑二品：人參果 核桃酪 御菜四品：松樹猴頭蘑 墨魚羹 荷葉雞 牛柳炒白蘑 燒烤二品：掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串 膳粥一品：稀珍黑米粥 水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗：茉莉雀舌毫 滿漢全席(四) 千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首， 固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三 壬余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。 麗人獻(xiàn)茗：君山銀針 乾果四品：怪味核桃 水晶軟糖 五香腰果 花生粘 蜜餞四品：蜜餞桔子 蜜餞海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子 餑餑四品：花盞龍眼 艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕 醬菜四品：宮廷小蘿葡 蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁 前菜七品：二龍戲珠 陳皮兔肉 怪味雞條 天香鮑魚 三絲瓜卷 蝦籽冬筍 椒油茭白 膳湯一品：罐燜魚唇 御菜五品：沙舟踏翠 琵琶大蝦 龍鳳柔情 香油膳糊 肉丁黃瓜醬 餑餑二品：千層蒸糕 什錦花籃 御菜五品：龍舟镢魚 滑溜貝球 醬燜鵪鶉 蠔油牛柳 川汁鴨掌 餑餑二品：鳳尾燒麥 五彩抄手 御菜五品：一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜雞脯 香麻鹿肉餅 餑餑二品：玉兔白菜 四喜餃 燒烤二品：御膳烤雞 烤魚扇 野味火鍋：隨上圍碟十二品 鹿肉片 飛龍脯 狍子脊 山雞片 野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 鮮魚肉 刺龍牙 大葉芹 刺五加 鮮豆苗 膳粥一品：荷葉膳粥 水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗：楊河春綠 滿漢全席(五) 九白宴 九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_克等四部落時(shí)，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。后來道光皇帝曾為此作詩云：“四偶銀花一玉駝，西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅?！? 麗人獻(xiàn)茗：熬乳茶 乾果四品：芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠蘿軟糖 蜜餞四品：蜜餞龍眼 蜜餞萊陽梨 蜜餞菱角 蜜餞檳子 餑餑四品：糯米涼糕 蕓豆卷 鴿子玻璃糕 奶油菠蘿凍 醬菜四品：北京辣菜 香辣黃瓜條 甜辣乾 雪里蕻 前菜七品：松鶴延年 芥茉鴨掌 麻辣鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄 膳湯一品：蛤什蟆湯 御菜一品：紅燒麒麟面 熱炒四品：鼓板龍蟹 麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球 餑餑二品：木犀糕 玉面葫蘆 御菜一品：金蟾玉鮑 熱炒四品：山珍蕨菜 鹽煎肉 香烹狍脊 湖米茭白 餑餑二品：黃金角 水晶梅花包 御菜一品：五彩炒駝峰 熱炒四品：野鴨桃仁丁 爆炒魷魚 箱子豆腐 酥炸金糕 餑餑二品：大救駕 蓮花卷 燒烤二品：持爐珍珠雞 烤鹿脯 膳粥一品：蓮子膳粥 水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗：洞庭碧螺春 滿漢全席(六) 節(jié)令宴 節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時(shí)令而設(shè)的筵宴。如：元日宴、元會(huì)宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循 例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原后，在滿漢文化的交融中和統(tǒng)治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位，逐使食俗定規(guī)詳盡。其食 風(fēng)又與民俗和地區(qū)有著很大的聯(lián)系，故，臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應(yīng)俱全。 麗人獻(xiàn)茗：福建烏龍 乾果四品：奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生 蜜餞四品：蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏 餑餑四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷 醬菜四品：麻辣乳瓜片 醬小椒 甜醬姜牙 醬甘螺 前菜七品：鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚 酸辣黃瓜 陳皮牛肉 膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩 御菜五品：原殼鮮鮑魚 燒鷓鴣 蕪爆散丹 雞絲豆苗 珍珠魚丸 餑餑二品：重陽花糕 松子海羅干 御菜五品：猴頭蘑扒魚翅 滑熘鴨脯 素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷 餑餑二品：芙蓉香蕉卷 月餅 御菜五品：清蒸時(shí)鮮 炒時(shí)蔬 釀冬菇盒 荷葉雞 山東海參 餑餑二品：時(shí)令點(diǎn)心 高湯水餃 燒烤二品：持爐烤鴨 烤山雞 隨上 薄餅 甜面醬 蔥段 瓜條 蘿葡條 白糖 蒜泥 膳粥一品：臘八粥 水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗：楊河春綠 滿漢全席部分菜譜（圖文版）
很可惜，圖片有些小。不過后面就給大家發(fā)大的。 滿漢全席起源 滿漢全席始于清代中葉，是我國一種具有濃郁民族色彩的巨型筵宴。既有宮廷肴饌之特色，又有地方風(fēng)味之精華，菜點(diǎn)精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨(dú)特風(fēng)格。 滿漢全席原是官場中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合作的一種全席。最好的公開使用場合，是科舉考試結(jié)束后地方官史宴請(qǐng)主考官的時(shí)候。主人是地方上最高官員，客 人是欽差大臣；主客之間往往又是“門生故舊”，因此滿漢全席上的菜點(diǎn)都是菜其精細(xì)而豐盛的。入席時(shí)大小官員一律頂戴朝珠，身著公服就座。筵席的場面、規(guī) 模、等級(jí)、陪宴人員的職位、供應(yīng)筵席用的烹飪?cè)霞肮⒕频钠贩N和數(shù)量等等。都有嚴(yán)格的規(guī)定。官府中舉辦滿漢全席時(shí)首先要奏樂，鳴炮，行禮恭迎賓客入座。 客人入座后由待者上進(jìn)門點(diǎn)心。進(jìn)門點(diǎn)心有甜、咸兩種，并有干、稀之別。進(jìn)門點(diǎn)心之后是三道茶，如清茶、香茶、炒米茶，然后才正式入席。滿漢全席上菜公冷 菜、頭菜、炒菜、飯菜、甜菜、點(diǎn)心和水果等，一般起碼一百零八種，一般分三天吃完。 滿漢全席取材廣泛，用料精細(xì)。山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，擅于燒烤、火鍋、涮鍋，又顯示漢族烹調(diào)特色，扒、炸、炒、溜、燒等皆備，菜品口味也極豐富。 滿漢全席濫觴于京，推及各地，天津、廣東、湖北、東北、四川、揚(yáng)州等地都有滿漢全席。 滿漢全席之繁華似錦 原料：白玉豆腐、青椒、紅椒。 調(diào)料：鹽、味精、色拉油、高湯、水菱粉。 操作方法： (1)將豆腐切成梅花形，青椒、紅椒切絲。 (2)豆腐放入盆內(nèi)加入調(diào)料，上籠蒸10分鐘后取出，放上二絲或梅花形，勾 上玻璃英即成。 特點(diǎn)：清淡，爽口。  滿漢全席之糟熘神仙魚 原料：香菇、雞脯肉、黃瓜、蛋白、蛋松、菜松、櫻桃。 調(diào)料：鹽、味精、麻油。 操作方法： (1)將香菇燒熟，批成片，將黃瓜打成扇片。 (2)用香菇黃瓜拼裝成松樹，將雞脯、蛋白、黃瓜拼成鶴。 特點(diǎn)：味鮮、清淡。  滿漢全席之八味圍碟 原料：鮮魷魚、河蝦、桂魚、金華火腿、雞脯、香菇、蛋松、黃瓜、核桃 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、麻油、醋精、生油、糖 操作方法： (1)將以各種原料加工后，用不同的烹調(diào)方法烹制成不同的冷菜。 (2)將烹制成的冷菜裝入圍碟內(nèi)即成。 特點(diǎn)：鮮、嫩、脆、清淡爽口。  滿漢全席之金錢魚肚 原料：魚肚、桂魚。 調(diào)料：鹽、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。 操作方法： (1)桂魚出骨斬成魚泥，加入調(diào)料拌勻，魚肚油發(fā)后切成圓形，將魚泥放在魚肚上面，再放上香菇絲和青紅椒上成金錢形。 (2)將金錢魚肚放入溫油鍋劃一下，蔥姜末熗鍋，加入高湯、調(diào)料抄一下，勾芡裝盤即成。 特點(diǎn)：鮮、嫩、爽口。  滿漢全席之鹽爆魷魚卷 原料：水發(fā)魷魚、香菜嫩梗。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、生油、麻油、蒜片、蔥絲、醋。 操作方法： (1)將魷魚剞成花刀，用開水燙一下?lián)破?，香菜切成段。將蒜片、蔥絲、鹽、 黃酒、味精、醋、高湯放入小碗內(nèi)調(diào)成小料。 (2)將魷魚放入油鍋內(nèi)爆一下?lián)破?，燒熱鍋，放入油，將魷魚倒入翻動(dòng)，再倒小料，翻炒幾下裝盤即可。 特點(diǎn)：鮮、嫩、爽口。  滿漢全席之金錢鳳翼 原料：魚肚、桂魚。 調(diào)料：鹽、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。 操作方法： (1)桂魚出骨斬成魚泥，加入調(diào)料拌勻，魚肚油發(fā)后切成圓形，將魚泥放在魚肚上面，再放上香菇絲和青紅椒上成金錢形。 (2)將金錢魚肚放入溫油鍋劃一下，蔥姜末熗鍋，加入高湯、調(diào)料抄一下，勾芡裝盤即成。 特點(diǎn)：鮮、嫩、爽口。  滿漢全席之炒三泥 原料：赤豆、碗豆、蛋黃。 調(diào)料：白糖、生油、水菱粉。 操作方法： (1)將三種原料分別粗加工。 (2)將三種糊加工后的原料，分別放入鍋內(nèi)加白糖進(jìn)行翻炒，15分鐘后即可 裝入盤內(nèi)。 特點(diǎn)：甜、軟、滑口  滿漢全席之蝦肉棒串 原料：河蝦仁。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、麻油、生粉、面包粉、生油、雞蛋。 操作方法： (1)將蝦仁剁成泥，加入調(diào)料，拌勻按在竹棒上成串。 (2)將油鍋燒成七八成熱時(shí)，放入蝦串炸，待色呈金黃時(shí)撈起，裝益即成。 特點(diǎn)：外脆香，里嫩鮮。  滿漢全席之宮燈魚絲 原料：桂魚、香菇、青椒、紅椒。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、蔥姜末、生菱粉、色拉油、高湯。 操作方法： (1)將桂魚洗凈，去骨切成魚絲，加上調(diào)料上漿，青紅椒切絲待用。 (2)用色拉油將魚上劃油，撈起，蔥姜米熗鍋，加入高湯調(diào)料，然后勾芡裝盤即成。 特點(diǎn)：鮮、嫩、滑口。 滿漢全席之枸杞魚米
原料；桂魚、枸杞子。 調(diào)料：鹽、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高湯、黃酒、麻油。 操作方法： (1)將桂魚去骨，切成末，上漿，構(gòu)記子用水泡發(fā)，待用。 (2)魚末放入溫油鍋內(nèi)劃一下澇起，蔥姜末熗鍋，加入高湯、枸杞子、調(diào)料， 再加入魚末翻炒，勾芡裝盤即成。 特點(diǎn)：鮮嫩、滑口。  滿漢全席之花色素燴 原料：菜心、香菇、蘑菇、嫩玉米筍、青椒、蘿卜、番茄。 調(diào)料：鹽、味精、生菱粉、麻油。 操作方法： (1)將以上原料加工后燒熟，加入調(diào)料，拌勻。 (2)將以上原料分別放入盤內(nèi)，勾上玻璃芡即成。 特點(diǎn)：鮮、嫩、脆、清淡爽口。  滿漢全席之金玉 原料：豆腐、菜心。 調(diào)料：鹽、味精、糖、麻油、生油、面粉、雞蛋。 操作方法： (1)將豆腐切成長條加入調(diào)料，條豆腐*上面粉，再放入打過的蛋內(nèi)拖一下，放入油鍋內(nèi)炸至金黃色撈起。 (2)蔥姜熗鍋，加入高湯、調(diào)料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起鍋 特點(diǎn)：鮮、滑、嫩。 滿漢全席之珊瑚魚球 原料：桂魚、紅椒、青椒、香菇 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、蛋清、高湯、水菱粉、麻油、蔥姜末。 操作方法： (1)將桂魚出骨切成片，上漿，紅椒、青椒、香菇切成片，拌入魚片內(nèi)，做成魚球。 (2)蔥姜末熗鍋，加入高湯、調(diào)料，魚球翻炒，勾芡裝盤即成。 特點(diǎn)：鮮、滑、嫩。 滿漢全席之串炸牛仔 原料：小牛肉。 調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、辣醬油、麻油、生油。 操作方法： (1)將牛肉切成小片，加入調(diào)料。用牙簽串起來，每根串一至二片。 (2)鍋里加入生油，至八成熱，投入串好的牛肉，炸至熟后，撈起裝盤即成。 特點(diǎn)：鮮香而微有辣味。 滿漢全席之火烤羊肉串 原料：羊后腿肉 調(diào)料：醬油、辣椒粉、椒鹽、味精、麻油。 操作方法： (1)羊后腿肉切成長方片，取十根銀釬，一根穿七塊羊肉。 (2)醬油內(nèi)加調(diào)料拌勻 (1)把羊肉平排加在微火上烤，隨烤隨將醬油刷在肉上，并撒上椒鹽，３分鐘后，帶內(nèi)呈醬紅色，用同樣的方法烤背面，兩面刷上麻油即成。 特點(diǎn)：色澤醬紅，肉質(zhì)鮮嫩，味麻辣而香。 滿漢全席之菊形蝦仁 原料：河蝦仁、黃瓜、蛋松。 調(diào)料：鹽、味精、生油、水菱粉。 操作方法： (1)將蝦仁漂洗后。上槳。放入油鍋劃熟撈起。 (2)用大盤只，將黃瓜加工成桔樹形，再將蝦仁拼放在桔樹上成桔子，然后勾上玻璃芡即成。 滿漢全席之荷包里脊 原料：豬里脊肉，雞蛋。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、麻油、生油。 操作方法： (1)將里脊肉折成末，加入調(diào)料拌勻，雞蛋打勻，做成蛋皮，將里脊肉未包 入蛋皮內(nèi)。 (2)將包好的里脊肉放入油鍋內(nèi)炸至金黃色，撈起，裝益即成。 特點(diǎn)：外香里嫩鮮。 滿漢全席之壽桃蝦仁 原料：鮮河蝦。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、蛋清、生油、生菱粉。 操作方法： (1)河蝦洗凈剝殼，加入調(diào)料，上漿 (2)燒溫油鍋，放入蝦仁劃一下?lián)破?，蔥姜米熗鍋，烹入酒、高湯調(diào)料，投入蝦翻炒勾芡裝盤碼成壽桃形即成。 特點(diǎn)：嫩、滑、鮮、爽口。 滿漢全席之紅扒魚翅 原料：水發(fā)魚翅、蹄胖、光油雞、干貝。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、蔥、姜、小麥粉、麻油、三味油、高湯。 操作方法： (1)將水發(fā)的魚翅放入盤內(nèi)，同時(shí)加入蹄胖、油雞、干貝一起上籠蒸幾小時(shí)， 將魚翅撈出待用。 (2)用蔥姜米艙鍋，加入高湯、調(diào)料，再加入魚翅，用溫火煨，待湯汁濃醇 時(shí)轉(zhuǎn)旺火，加入水萎粉勾芡，淋上三合油翻鍋即成。 特點(diǎn)：味鮮、翅肉味濃軟骨。 滿漢全席之鳳凰雞腿 原料：雞腿、長南 瓜。 調(diào)料：蛋清、鹽、味 精、生粉、生油。 操作方法： (1)將雞腿加入調(diào) 料，然后將蛋清打成蛋 泡糊，把雞腿放入蛋泡 糊內(nèi)拖一下，放入油鍋 內(nèi)炸熟后撈起。 (2)將撈起的雞腿 放入盤內(nèi)，中間放上雕 刻的鳳凰。 特點(diǎn)：香、鮮、嫩， 造型美觀大方。 滿漢全席之菊花桂魚 原料：桂魚 調(diào)料：鹽、味精、番茄醬、米醋、黃酒、麻油、生油、白糖、萎粉。 操作方法： (1)將桂魚洗凈，出骨，剞成菊花形，加入調(diào)料，再沾上干萎粉。 (2)將菊花魚塊放入油鍋內(nèi)炸至金黃撈起，裝入盤內(nèi)。把番茄醬放鍋內(nèi)炒至 金紅色時(shí)加入調(diào)料，勾芡打油，澆在上面即成。 特點(diǎn)：魚酥脆，味酸甜。 滿漢全席之鳳凰里脊 原料：里脊肉、方腿、蛋黃、蛋白、香菇。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、番茄汁、麻油、生菱粉。 操作方法： (1)將以上原料經(jīng)過加工熟后裝配成鳳凰身體。 (2)將里脊切成金錢形，烹制后裝成鳳凰尾即成。 特點(diǎn)：味鮮，帶有甜酸。 滿漢全席之梅花白玉 原料：白玉豆腐、青椒、紅椒。 調(diào)料：鹽、味精、色拉油、高湯、水菱粉。 操作方法： (1)將豆腐切成梅花形，青椒、紅椒切絲。 (2)豆腐放入盆內(nèi)加入調(diào)料，上籠蒸10分鐘后取出，放上二絲或梅花形，勾上玻璃芡即成。 特點(diǎn)：清淡，爽口。 4滿漢全席之金魚鴨掌 原料：鴨掌、雞脯、鵪鶉蛋。 調(diào)料：味精、鹽、黃酒、生菱粉、蔥姜末、高湯、鮮奶。 操作方法： (1)將鴨掌拆骨，雞脯剁成雞泥茸，放入碗內(nèi)加入調(diào)料拌勻待用。 (2)將拌勻的雞泥茸放在鴨掌末端，上面放半只鵪鶉蛋做成金魚狀，再用兩 半粒青豆作眼睛。 (3)將做好的金魚鴨掌上籠蒸，熟后取出裝盤，再勾薄芡即成。 特點(diǎn)：鮮嫩、形象逼真。 滿漢全席之核桃鴨方 原料：填鴨、核桃仁、鵪鶉蛋、獵腿肉 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、蔥、姜、生粕、麻油、生油。 操作方法： (1)將填鴨去內(nèi)臟。洗凈，放入湯鍋內(nèi)煮熟，撈起，出骨。 (2)將豬腿肉斬成末，加入調(diào)料拌勻后，平放在鴨子上面，將核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油鍋內(nèi)炸至金黃色撈起，切成方塊裝盤即成。 特點(diǎn)：鮮、香、酥嫩。 滿漢全席之燴烏龜?shù)?/font>
原料：烏魚蛋。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、醋、麻油、姜汁等。 操作方法： (1)將烏魚蛋一片一片剝出來，出水后，放入冷水浸泡待用。 (2)鍋內(nèi)放入雞湯、烏魚蛋、姜汁及調(diào)料。待燒開后勾薄芡，再加入醋、胡 椒粉、翻攪兩下，倒入碗內(nèi)，淋上麻油，撤上香菜即成。 特點(diǎn)：質(zhì)地軟嫩，鮮而清淡，微帶酸辣味。 滿漢全席之烏龍吐珠 原料：刺參、鵪鶉蛋。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、醬油、糖包、高湯、三味油、麻油、水菱粉。 操作方法： (1)、將水發(fā)海參放入溫油鍋內(nèi)劃一下，撈起，鵪鶉蛋煮熟去殼。 (2)蔥姜末熗鍋，加入高湯、海參及調(diào)料，用小火慣1小時(shí)左右，待油干后 勾芡，翻鍋裝盤，放上鵪鶉蛋即成。 特點(diǎn)：味鮮濃，軟滑。 滿漢全席之云片豆腐腦 原料：白玉豆腐、鵪鶉蛋。 調(diào)料：鹽、味精、色拉油、糖、生菱粉。 操作方法： (1)將鵪鶉蛋去殼放入小匙內(nèi)蒸熟后，取出成云片，待用。 (2)豆腐加工后放入鍋內(nèi)翻炒，加入調(diào)料，勾芡起鍋，裝入盤內(nèi)，再將云片 放在上面即成。 特點(diǎn)：鮮、滑、嫩。 滿漢全席之芙蓉蟹斗 原料：清水大閘蟹1只，雞蛋若干。 調(diào)料：味精、鹽、黃酒、蔥姜末、胡椒粉。 操作方法： (1)將大閘蟹洗凈蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。 (2)鍋燒熱，放入生油，慈姜末煽香后，放入蟹粉煽透，放入調(diào)料，炒透后 取出。 (3)將炒好的蟹粉放入蟹殼內(nèi)，用蛋泡糊封好，再放油鍋內(nèi)過幾分鐘，撈出 裝益即成。 特點(diǎn)：味清淡爽口 滿漢全席之杏仁豆腐 原料：甜杏仁、凍粉、櫻桃、桔子 調(diào)料：白糖、香蕉精、牛奶。 操作方法： (1)杏仁去外皮，放入磨子內(nèi)磨成杏仁汁，過濾后放入熱鍋，加入牛奶燒開， 待用。 (2)凍粉熬成膠汁，糖加水熬制成糖水。凈瓷益內(nèi)加入膠汁、糖水、杏仁汁 攪勻，冷卻后放入冰箱冷凍，凝成豆腐狀。 (3)食用時(shí)，將豆腐用刀劃成菱形狀，大湯碗內(nèi)放入冷凍糖水及香蕉精，將杏仁豆腐推入糖水內(nèi)，放入桔子、櫻桃即成。 特點(diǎn)：清涼、甜、嫩、爽滑。 滿漢全席之熘雞脯 原料：雞脯肉、鮮豌豆。 調(diào)料：雞蛋清、鹽、味精、黃酒、高湯、水菱粉。 操作方法： (1)將雞脯剔去筋膜，細(xì)斬，剁成鴉泥茸，加入高湯調(diào)勻待用。 (2)燒熱鍋，加入色拉油，待油溫時(shí)，將雞泥茸倒入漏勺內(nèi)再漏到鍋內(nèi)，幾分鐘后撈起待用。 (3)燒熱鍋，加入高湯等調(diào)料，燒*后，將雞脯、豌豆倒入，勻芡即成。 特點(diǎn)：清新、嫩滑爽口。 滿漢全席之鴛鴦戲水 原料：桂魚、雞脯、明蝦、黃瓜、蛋清。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、生菱粉、高湯。 操作方法： (1)桂魚出骨批成魚片，雞脯批成片，明蝦批片，黃瓜切片。蛋清打成泡糊， 放入匙內(nèi)上蘢蒸熟，做成鴛鴦及蓮蓬。 (2)鍋內(nèi)放入高湯、調(diào)料，燒開后放入桂魚片、雞片、明蝦片、黃瓜片，再開后裝入品鍋內(nèi)，然后將鴛鴦、蓮蓬放在湯上面即成。 特點(diǎn)：鮮嫩可口。 滿漢全席之孔雀大蝦 原料：明蝦、長南瓜、蛋清。 調(diào)料：鹽、味精、面包粉、麻油、生油。 操作方法： (1)將明蝦去殼，一批兩半，加入調(diào)料，然后將蛋清打成泡糊，將明蝦放入 蛋泡糊拖一下，放入溫油鍋內(nèi)炸呈金黃色撈起。 (2)用大盤一只，半島南瓜雕刻成孔雀放在盤中間，再將炸好后的明蝦放在 盤邊即成。 B特點(diǎn)：造型美觀，外香里嫩鮮。 滿漢全席之雪花片湯 原料：蛋清、雞片、筍片、魚片、火腿末。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、高湯。 操作方法： (1)將蛋清打成蛋泡糊，放入饒開水的鍋內(nèi)，待水再開后撈起蛋泡糊。 (2)鍋內(nèi)放入高湯，加入調(diào)料，燒開后將雞片、筍片、魚片放入，待開后倒入品鍋內(nèi)，然后將泡糊放入上面，撤上火腿末即成。 特點(diǎn)：鮮香清淡。 滿漢全席之炒三絲卷 原料：雞脯、香菇、金華火腿、鮮冬筍。 調(diào)料：鹽、味精、麻油、生萎粉、蔥、姜末。 操作方法： (1)將雞脯批成片，香菇、金華火腿、冬筍切成絲，將三絲卷入鴉片內(nèi)。 (2)蔥姜末熗鍋，放入高湯、調(diào)料，然后放入三絲卷翻炒，勾芡裝盤。 特點(diǎn)：鮮嫩、爽口。 滿漢全席之八花火鍋 原料：明蝦、桂魚、雞脯、豬里脊、牛肺、雞肺、目魚、赤貝、鮮冬筍、鮮蘑菇。 調(diào)料：醬油、味精、黃酒、蔥姜末、香菜、醋精、麻油、麻醬、辣油。 操作方法： (1)將以上原料拼擺成各種花色圖案。 (2)用以調(diào)料對(duì)成火鍋小料分小碟 (3)取出鍋加湯、鹽、味精、鮮筍片、鮮蘑菇，燒開后倒入火鍋內(nèi)，點(diǎn)上酒精燒沸。上席時(shí)跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行燙制食用。 特點(diǎn)：鮮嫩滑口，別有風(fēng)味。 滿漢全席之花色膳點(diǎn) 原料：面粉。 調(diào)料：糖、各色食用色素。 操作方法： (1)將面粉加工后，做成各種膳點(diǎn) (2)將各種膳點(diǎn)上玉蒸10分鐘左右撈出，裝盤即成。 特點(diǎn)：甜、糯。 滿漢全席之三色點(diǎn)心 原料：面粉、米粉、玉米粉、綠豆沙。 調(diào)料：糖、芝麻、各種色素。 操作方法： (1)將上述原料分別做成芝麻燒餅、小窩頭和綠豆糕。余下粉做成壽桃等船點(diǎn)。 (2)將做完的點(diǎn)心，分別裝入盤內(nèi)，并放上做好的壽桃等船點(diǎn)。 特點(diǎn)：風(fēng)味獨(dú)特，酥軟可口。 |
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