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高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經(jīng)過長時(shí)間熬煮，其湯水留下。用于烹制其他菜肴時(shí)，在烹調(diào)過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。  本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪 一：奶湯 奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。   本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪 四：海鮮高湯 原料： A料：海帶泡好100克、柴魚片25克、生香蔥50克、生姜片10克、大蒜頭10克、胡蘿卜150克、白蘿卜150克、洋蔥100克、胡椒粒5克、干蝦仁5克、水10千克 B調(diào)味料：白酒100克、海鮮粉10克、糖20克、鹽10克 做法： 1.將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。 2.將10千克水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋，煮一個(gè)半鐘。 3.加入A料、B調(diào)料，燉煮40分鐘。 4.過濾即可。 五：素高湯 原料: 黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂 做法: 1.先將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。 2.然后在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續(xù)燉煮。 3.至味道濃厚關(guān)火，待涼過濾，留下湯汁即可。  本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪   本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪 七：雞骨高湯 原料： A料：雞骨800克、生香蔥50克、生姜片10克、大蒜頭5克、胡蘿卜50克、白蘿卜50克、洋蔥20克、胡椒粒5克、水10千克 B調(diào)味料：白酒100克、雞粉10克、糖20克、鹽10克 做法： 1.將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 2.將10千克水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋，煮一個(gè)半鐘。 3.加入所有A和B調(diào)料材料、燉煮40分鐘。 4.撈起過濾即可。 |
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